曲江马坝特产 龙门特产马坝米

乌石红瓜子片大厚实，籽仁肥腴，色泽红润，鲜艳喜人。其营养丰富，乃干货上乘佳品。因其红艳，寓"福星降临"之意；因其籽多，含"人丁兴旺"之喜。据国外医学界研究，红瓜子含男性荷尔蒙和抗癌素等，更使红瓜子供不应求。

猪红，在食家的眼中是不上桌子的，但曲江樟市蒸猪红，农家巧手蒸出全猪特有的味道：用油渣、粉肠、猪肝掺入混其中，使之入口鲜、嫩、滑、细嚼有质，使人感受到吃全猪幻想味觉的境界。
 

“龙皇二号”沙田柚，是曲江区生产的名优水果，主要分布在曲江的大桥、白沙、樟市、梅村、周田、黄坑等地。该产品果型为端正梨型，品质上乘，具有果皮较薄，表面光滑，色泽金黄，果肉米黄色，蜜甜爽脆等特点，经国家农业有关检测中心检测，果游击汁含可深性固形物15%以上，最高者可达21%。

龙皇洞沙田柚1987年被评为韶关市优良农业品种，1998年冬，在东莞召开的全国名优果品评展会议上，该产品被评为“中华名果”的称号，目前该产品生产规模已达到32.7万亩，年产量达到了1000万只。

六十年代的中国农村农民自养生猪实行“购六留四”政策，农户绝对不准私宰生猪。有一农户刚好碰见“食品站”工作队巡查，为毁证据，将宰好的猪肉，猪肚全部抛屋后水井浸藏住。第二天，工作队离去，才将其捞起，取猪肚食之爽脆无比，发现经冷水浸泡过的猪肚更为爽脆，此制法沿至现在便成了“龙归冷水猪肚”的美称，而引来许多“为食猫”一见钟情。

 这道菜采用猛火煮、冷水浸（而且是用当地冰凉的井水浸）的方法，将猪肚煮得很透，加上好的佐料，烧成后香郁肉甜，风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的，所以只有去龙归才有吃到最正宗的。

冷水肚的制作诀窍

“冷水肚”它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。

一、选料：应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。

二、初加工：先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一水，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。

注意：

1、猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。

2、浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜即１０００克猪肚，２０克小苏打，加水量以淹过猪肚为度。

3、水煮

将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜均拍破和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。

煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。

猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳，不可煮得太，否则将导致成菜失败。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。

4、冷水泡

将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。

冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千万不可忽视。

冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。

5、刀工处理及调味

将冷水泡好的猪肚捞出，控干水分，用刀片成厚片并整齐地装入盘中，再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，即成。

酸辣汁：将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起，调匀即成。

砂姜油汁：将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起，调匀即成。

    游水鸭，即鲜鸭切件，用水慢火浸熟，使之清中托鲜，淡中求浓，原汁原味，在众多芸芸食肆名菜之中，一支独秀。 

马坝油粘米为地理标志保护产品。马坝油粘米是曲江县传统的优质水稻品种，以其米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、油脂量高而著称，它的米粒细长，晶莹洁白，香滑软熟，饭后齿颊留香。一直是中国出口大米中的主要品种之一。马坝油粘米是曲江县的名优，在封建社会曾作为"贡米"。( 韶关)

马坝油粘米质特优，用砂锅煲饭香味四溢，饭面泛起油光，把饭粒放到纸上有油迹留下，故称之为油粘，因其产地在曲江马坝而得名“马坝油粘”。

马坝油粘米最初原产于4000多年前“石峡文化”的发源地———马坝狮子岩两山之间的一小块稻田。文物单位在狮子岩挖掘文物土层时发现呈团状稻谷和米粒，均已炭化。经广东省农业科学院粮食作物研究所鉴定，为人工栽培稻。据考证炭化谷粒距今已有4000多年。从炭化米的粒型来看，专家认为是籼稻，粒型和马坝油粘米极为相似，由此认定马坝油粘与其肯定有必然的渊源联系。[2]

生产环境

马坝油粘米依靠当地特有的土壤、水质、气候和人文等因素，运 图2 马坝油粘米生产基地

[3]用独特的选育、加工工艺进行生产，米质观感晶莹光亮，富有光泽和油质感。[2]曲江区马坝镇位于韶关市区南部，境内地势由东向西南倾斜，属丘陵地貌的地理位置。中亚热带季风气候，年均气温20.1℃，年降水量1600毫米。该镇水资源丰富，有悠久的水稻种植历史，从而提高了马坝油粘米的品质。

产品荣誉

马坝油粘米历史上享有很高的知名度，1902年（清光绪二十八年）编纂的《曲江乡土志》中就有马坝油粘米曾作朝廷贡米的记载。建国初期作为地方土销售到东南亚国家，20世纪50年代曾跻身于印度国际博览会，获得“优质米”的殊荣。1996年后，曾荣获中国第二届农业博览会金奖、中国第三届农业博览会“名牌产品”称号、中国第一批五类食品“QS”标志及国家“绿色食品”标志，还获得中国粮食行业协会颁发的“放心米”称号。

原产地域产品保护

国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》，通过了对马坝油粘米原产地域产品保护申请的审查，批准自2004年9月20日起对马坝油粘米实施原产地域保护（国家质量监督检验检疫总局公告2004年第127号）。

地域保护范围

马坝油粘米原产地域范围以广东省曲江县人民政府《关于申请马坝油粘米原产地域产品保护的函》（曲府函[2004]31号）提出的地域范围为准，为广东省曲江县所辖行政区域。

  马蹄爽带甜，酸笋酸带脆，牛什香滑带辣，混为一体，慢火开煲，其特点咸、甜、酸、辣、爽脆，口感复杂，将会使您吃得有滋有味一头汗。

 春节前后，农家菜园中生长最为茂盛的是芥菜，大多数农家食不完则腌制辣菜储食，其味爽脆触鼻，似日本芥辣，乃农家特色美食。
 

罗坑茶为地理标志保护产品。罗坑茶历史悠久，茶文化的形成与发展可谓源远流长，其发展的轨迹可追溯到距今1200多年前的唐朝。据唐代陆羽所著《茶经》记载：“岭南茶产于韶州”，清道光绪年间进士黄培嵘等人编修的《英德县志》中记载：“茶产罗坑、大埔、乌泥坑者，香古味醇，如朴茂之士，真性自然殊俗”。《韶州府志》中记载的：“茶产罗坑、大埔、乌泥坑者，色红味醇，经宿不变”。罗坑茶浓醇回甘，浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，于清代就由外地茶商收购，销售至广州、珠江三角洲及港澳台地区，并受到他们的喜爱，故罗坑茶一直供不应求。

广东省韶关市曲江区罗坑镇、樟市镇2个镇现辖行政区域

 豆腐用花生油炸至金黄色上碟，外观清雅，入口皮香脆，内滑口，造成香滑而有口感，别有一番风味，实为民间家常特色菜也。