文明米粉在原料选用、粉丝制作和粉汤配制等方面,均有其独特的技巧和讲究。用来榨粉的原料,必须是优质稻米,以新谷新米为佳。制作时,先用温热水把米泡到能用手捏碎为止;浸好的米,要求磨细、磨成干湿适度的米浆;滤干后,置于竹簟,架在锅中悬水加热暖之,使团胚在适当温度下发酵至一定程度,进行揉挪;挪至软糯程度,作成两个拳头大小的团子,浸入沸水中略煮,待外呈熟黄内仍生白时,起出用石臼舂到溶合粘糯;然后挪成团子,置入木制的榨粉架的粉筒,用人力榨出细长的粉丝,再放入沸水中煮熟,转泡入冷水中即成。粉丝制成后,用猪骨头和豆豉炖汤作粉汤;用四分之二的精肉、四分之一的肥肉和四分之一的新猪油滓,一并剁碎泡入滚开的豆豉汤里,一滚即起遂成粉“罩子”。最后,将粉丝泡进盛沸水的大锅中一、二分钟、随即用长筷夹入捞箕中,并尽量使渍在粉里的杂水滤出,盛入碗里,加上葱花、红辣椒酱、新煎的猪油、带汤的“罩子”,注入配好的热汤,就成了热呼呼、鲜艳艳、香喷喷、味津津的一碗文明粉。再讲究一点,将一个鸡蛋搅碎,与刚出榨的粉拌合,叫“鸡蛋粉”,味道更鲜美。在夏天,用卤精肉和油炸黄豆作“罩子”,配以醋精、大蒜米、红辣酱和冷卤水作成“凉拌粉”冷吃,酸、甜、辣、香、凉五味兼俱。祁阳文明米粉流传甚广。“文明粉馆”不仅遍布本县各集镇,且本省长沙及地县市镇,外省如武汉、南京、桂林、台北等地都有仿制,有的甚至挂上“正宗文明粉馆”的招牌,以显示其米粉的质量如何之好。( 永州)
据说祁阳油炸粑最初由祁阳文明铺桥头一小吃店首创,并大受欢迎,行销至祁阳城内。至今油炸粑仍然是祁阳人喜爱的小吃,城区内已有多处店、摊专卖此种食品,热锅热灶,现炸现卖。热吃口味尤佳。
油炸粑为祁阳民间流行的一种小吃。其制法是将糯米粉捏成拳头大的一个个小团,然后将糯米粉团压成饼状,投进滚油锅炸成金黄色即可。其特色是外酥内软,油而不腻,咀嚼有味,口齿生香。
现在你若漫步祁阳街头,常常会看到街边停着一些小推车,这些小摊车就卖油炸小吃的,车上一边架着盛了油的炸锅,紧挨着炸锅的是一个平底锅,再过来就是放满托盘的用竹签串着的油炸粑、香芋、薯片等等。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
祁阳县潘家埠、进宝塘一带流传一道墨鱼豆腐丝名菜。此菜的主要原料为墨鱼、豆腐、肉丝。将浸泡的墨鱼和瘦肉均切成丝,用茶油小炒,不加盐,铲出后用小碗盛置一旁;选择洁白质嫩的豆腐块,将其切成狭长细片(约3公分长),用茶油温火微炒,再放入炒好的墨鱼丝、肉丝,配以猪油、葱、蒜、芹菜、辣椒、味精、酱油等佐料,加少量水,旺火炒焖;有的还加以冬笋或红萝卜丝,更加味美色鲜。此道菜可谓荤、素荟萃,集豆类、肉类、海味营养之精华,色香味俱佳,实属席上珍品。
鱼鲊,湖南祁阳的特色美食。祁阳鱼鲊与一般独特鱼肴不一样,因为祁阳鱼鲊必须生吃,在吃法上有些独特。
在祁阳,制作鱼鲊一般需选用3斤以上的活草鱼,宰杀时必须在草鱼尾部先剁一刀,再把草鱼放入水中,使其自行排净血水,方可使用,否则制作出来的鱼鲊有土腥味。祁阳民间制作鱼鲊的方法一般有两种:一种是把鱼肉码入味,再放进坛子中腌制的黑米鱼鲊;另一种是现做现吃的豆粉生鱼鲊。下面,把这两种方法介绍给大家。
黑米鱼�
≡希翰萦�1条(约1500克。)黑米500克。姜米、蒜米、精盐、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量
制法:
1.在草鱼尾部剁一刀,放进清水池中养约半小时,待放净血以后,捞出宰杀治净,接着用干毛巾擦干鱼身上的水分,再将刀片成带骨的厚片;黑米入锅炒熟至出香,磨成黑米粉。
2.把鱼片纳入盆内,加入精盐、姜米、蒜米、高度白酒腌渍半天,再倒进漏勺中晾干水分,然后倒入另一盆中,加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌匀,放进干净的坛子里,盖好坛盖,加坛沿水,腌制约10天左右,即可随吃随取。
豆粉生鱼鲊
原料:草鱼1条(约2000克。)黄豆250克。白醋150克。姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量
制法:
1.在草鱼尾部剁一刀,放清水池中养约半小时,待其放净血,再捞出宰杀治净,然后用毛巾擦干鱼身上的水分,片去鱼骨,取净肉片成片;黄豆入锅炒熟至出香,磨成黄豆粉。
2.把鱼片放进碗内,加入精盐抓拌至鱼片有粘手的感觉时,再倒进白醋浸渍1分钟,然后倒入漏勺稍沥干,换入另一净碗内,加入姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌匀,随配两小碟黄豆粉蘸食即可。