铜仁市滑石乡位于铜仁市东北部,是贵州与湖南的接边乡,距离铜仁机场1.5公里,白水优质大米史称“白水贡米”,因其自明代嘉靖27年(1548年)起,每年上贡朝廷而得名,斐声海内外,米色洁白呈淡绿色,颗粒饱满,晶莹剔透,煮成饭后见之馋诞欲滴,食欲大振。食之清香四溢,松软可口。含有丰富的营养无素和维生素--硒、钙、镁、铁、钾、锌和维生素C、维生素E等壮筋养脏素,不需菜也可吃三大碗。
豆腐丝采用德江北部农家自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄加温水300C左右浸泡)、磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、上料(香料及盐)、熏炕(用柏木屑进行熏制)后形成豆腐干,然后切成丝状(切丝要求刀法纯熟,切片均匀),最后进行包装。豆腐干、豆腐丝可以烹制出各种各样的菜肴、小吃,它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或炖、或炸,冷盘、热菜、汤羹、火锅(佐以酸辣椒、肥肠)样样皆能,香味独特,色鲜味美,尝之齿生香。
侗族的腌酸制品中有代表性的腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开,去内脏,抹上一层食盐,渍过三四天,用糯米饭,辣椒粉,姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料,填充鱼腹,然后一层鱼、一层糟料,堆放在腌桶内,上盖芭蕉叶或棕叶,四周用禾草密封,剩余的糟料装袋亦压在上面,桶上灌以清水,使之隔绝空气。一般40天以后即可食。腌制时间越长,味道也越好。经腌制鱼肉中的细菌已被杀灭,故取出即可食。腌鱼肉质红润松软,味道卤酸香,腌酸肉的制法相同。
江口萝卜猪又叫“钻子头”。该品种是江口县人民在长期的放牧饲养过程中,通过人工选育选配和自然选择形成的特有品种。具有体型矮小、耐粗饲、抗逆性强等特点。萝卜猪肉因皮薄骨细,肉质细嫩,肉味鲜美,无论从体型还是肉质或口感上均与白萝卜十分相似而得名。萝卜猪主产于梵净山下的江口县桃映乡、坝盘乡等乡镇,所以又叫梵净山萝卜猪。
江口县萝卜猪的发展历经数百年,文字记录最早见于1959年。1983年列入《贵州省品种志》、《贵州省畜禽品种资源保护名录》,2003年列入《中国家畜禽地方品种资源图谱》。堪称全省地方优质肉猪,深受消费者青睐。
江口县萝卜猪体型较小,头大小适中,嘴较长而尖,当地群众称为“钻子头”,额部有2~3条横行皱纹,耳大小适中下垂,背腰平直而稍窄,臀部倾斜,大腿瘦削,腹部容积大但不过于下垂,四肢短而纤细、结实,肢势良好,后肢略高于前肢。成年公猪体重为81.5千克,母猪体重为44.1千克。经产母猪窝产仔为6~7头,肥育期日增重为240千克,屠宰率为65.2%,膘厚3.4厘米,眼肌面积12.7平方厘米,瘦肉率为35.3%。
目前,江口县萝卜猪存、出栏量均突破10万头大关。
2013年,经国家工商总局商标局认定,“江口萝卜猪”荣获中国国家地理标志证明商标。
江口萝卜猪
江口县畜牧技术推广站
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猪肉
传统的锅粑粉,用料是二比一的油粘米和绿豆。绿豆褪皮,浸泡三五小时,再与米同泡10小时左右,然后磨成浓浆。铁制平底锅文火烧热后,抹上熟菜油,用木瓢或铁勺舀了浆汁,使之均匀地摊平在锅底,然后用木质锅盖盖上,少顷即可揭取食用。出锅的锅粑粉呈圆形,色泽翠绿,底面微焦,犹如锅巴,名称也就由此而来。纵横切成四块,叠码于案,三五天不会变质。切成条,宽如手指,置入沸水中烫一下,便可捞出食用。松桃人饮食怕不辣,那碗锅粑粉,骨汤加了辣椒粉,里面还有猪脚或者其他肉质制作的脆臊,便十分软滑绵香,爽口惬意。若是佐以糟辣子,芬芳中带出一丝酸甜,更是令人难忘。
侗乡油茶的种类很多,按红白喜事分为“生日茶”、“婚嫁茶”、“敬老茶”、“庆贺茶”、“分忧茶”;按食用时间分,有早上的“早晨茶”、中午的“半日茶”、下午“夜背茶”、和晚上的“夜头茶”;按原料分为“粑粑茶”、“糯饭茶”、“米花茶”、“苦笋茶”、“黄豆茶”、“花生茶”、“包谷茶”、“肉丝茶”、“肠子茶”等。其中肠子茶又分为鸡肠、鸭肠、猪肠等。本品所用的野茶叶,俗名母猪藤,多年生草木植物,味苦涩,是民间中草药,具有清热解毒、消炎去肿、补气助食、提神醒酒等作用。
原料:糯米、大米、野茶叶、茶油、酥黄豆、酥花、精盐、酱油、葱花、姜米等适量。
制作方法:
1、取糯米1千克浸泡淘洗,蒸熟,舂成茸状为糍粑,晾干后切成薄片即为糍粑片。
2、取糯米1千克,蒸熟后晾干成阴米,放入茶油锅,炒炸为金黄色的米花。
3、大米1千克,磨成浆蒸成粉皮,晾干后切成3×0.6×0.3厘米的薄片,用茶油炸成淡黄色。
4、锅内放少许茶油烧热,放入茶叶,煸炒后冲入清水,烧沸为紫黑色的茶水。
5、取碗放糍粑片、米花、粉皮、酥黄豆、酥花生,冲入沸茶水,再放精盐、酱油、葱花、姜末即成。
制作关键:
1、米花与汉族米花类似,但有区别,侗米花没有透心,只酥透2/3,既脆又香。
2、逢年过节或宴贵宾,油茶内加1小汤匙肠臊,侗语称“杰骞”,意为肠子。茶,制肠臊可用鸡、鸭、猪肠,洗净切成节筒状,用茶油、精盐、煳辣椒面、肠子炒至刚熟即可。
3、各地加工方法大同小异,配料的品种数量有多有少,还有的用菜籽油、猪油、肉丝、肉汤、炒米花、茶叶、野茶的一种或多种配佐。
特点:酥、脆、香、糊、涩、咸众味共生,感觉滋味特别有天地,加上主人热情客道,更是回味无穷。长期食用油茶,可以顺气舒脾,提神益身,帮助消化,增强食欲。
锅巴粉的原料主要是大米和绿豆,比例为2:1。其制作过程大致分三步:先将绿豆兑皮,浸泡三-五小时,再与大米同泡十小时左右,其次磨浆,再次是烙炕,选家用较大铁锅,烧烫后,将熟菜油抹在锅四周,舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上,上盖一会,便可揭取食用。制作中有两点要紧处:一是选择米质,一是烙炕时讲究火功,米质一般选沟垄田产的油粘米为好.烙炕一般使用干柴草,松桃百姓有“一把文火一张粉”的民谚。锅巴粉具有色泽鲜翠,味香绵、软滑的特点,食用分凉热二种。凉食取刚出锅之鲜粉,或切成丝条配以蒜酱、葱花等佐料,或直接抹辣酱卷食,风味更特别.热食种类较多,切成丝条,用滚开水烫后可素食,也可配牛肉、羊肉、脆哨、三鲜等佐料成各种风味。
时下,锅巴粉已成松桃地区各风味小食中必不可少的一种。
蒿菜粑,又叫粉粑,清明粑、绵菜粑,是松桃百姓喜爱的一种食品,也是祭祀0的一种常备佳品。清明时节,家家都要做上几碗米的粑粑,既供先人歆享,又可为今人品尝,其乐融融。
蒿菜粑的原料主要是三种:(1)糯米和粘米,米的比例视糯米质而定。(2)野白蒿菜或绵菜。(3)馅。
制作:(1)打面。先将粘米浸泡一至三小时,再把糯米合进去同泡一会,滤干水,打成面(以前无电机时用碓舂)。面打好后,一般应立即使用,否则,应将其摊干,以免发酸。(2)拆煮白蒿打芡
面。野白蒿应鲜摘鲜用,拆洗净后,和水煮熟,挤干,用碓舂烂,然后与少量米面一起在锅里打芡。若使用绵菜,则更方便,因绵菜一般只在清明时节扬花后采摘来晒干,以备一年之用。届时,只须将其舂成沫状打芡则可。打芡时、须掌握整个米面的量,若芡打得太多,粑会变甜,打得太少,粑的绵韧性就差些。打好芡,就合在米面中
揉成粑团。(3)制馅。馅一般分咸甜二种。咸馅用腊肉(鲜肉也可)、豆腐干(均煮熟切成小颗)、蒜苗(切碎),再加少量腌制大头菜,炒熟后备用;甜馅一般用黑芝麻,炒香舂烂加糖即可。原料备齐,包馅上甑蒸熟即可食用.
蒿菜粑韧绵糯滑,有一股浓郁的野蒿香,且益气健肺,和缓脾胃。但在以前,它却是好吃难舂,尤其到了年关,有碓的人家常常排起长队,劳力弱的往往得全家出动,辛苦一天也许才舂得完十斤米。现在打米面容易了,做起来也就不难,每逢家人过生,无论老少,都要做一点,松桃人谓之“舂一下”,其受欢迎的程度,即使在今日的城镇,也往往是超过洋味十足的生日蛋糕的。
辅料:糖粉500克,饴糖250克
制作过程:将糯米淘洗干净,浸泡15~20小时,捞出滤干水分,磨成细米面,再用60℃的热水搅拌,用手反复揉匀成面团,入笼用中火蒸1~2小时,再用大火蒸熟后冷却;把黄豆浸泡去皮磨浆,过滤出豆浆,和入冷却的熟面团揉匀,切成30×30×1厘米的块,再切成4×2×1厘米的片烘干,将烘干的坯子放入锅内用温油炸软,再入热油炸至膨胀松脆、表面呈黄色起锅,裹上饴糖,粘上糖粉即成。
味型:香甜
特点:色泽雪白,泡松酥脆