原料:
精瘦肉4两、土豆1个、红薯粉条、木耳、青椒少许、
葱、姜、盐、料酒、味精、鸡蛋、粉面。
制作:
1
土豆去皮切丝,精瘦肉切丝加盐,料酒入味,加蛋清,粉面上浆,红薯粉条热水泡软,木耳、青椒切丝。
2
锅上火烧热加油半斤烧三四成热下肉丝滑散,
捞出待用。
3
锅留底油下葱、姜呛锅,
加入土豆、木耳、青椒丝、肉丝、粉条、盐、料酒翻炒熟加味精出锅装盘。(
原料:
精瘦肉4两、土豆1个、红薯粉条、木耳、青椒少许、
葱、姜、盐、料酒、味精、鸡蛋、粉面。
制作:
1
土豆去皮切丝,精瘦肉切丝加盐,料酒入味,加蛋清,粉面上浆,红薯粉条热水泡软,木耳、青椒切丝。
2
锅上火烧热加油半斤烧三四成热下肉丝滑散,
捞出待用。
3
锅留底油下葱、姜呛锅,
加入土豆、木耳、青椒丝、肉丝、粉条、盐、料酒翻炒熟加味精出锅装盘。(
小炒是南海的特色美食,有别于广州的小炒,它讲究香味和干身;不用高级的材料,而是结合顺德菜的特点,采用最普通的材料,做出最好的效果。
桂城诚隆酒楼的厨师就从调味料下手,自己独创秘制了许多酱料,以提高食物的味道。这道“京酱火局鱼头”就是加入了由师傅秘制调配的京酱制作的。师傅说京酱带有油分不容易烧底,可以让食物更野味,味道浓郁,特别适合与鱼头、杂菇搭配。冬菜酱,则适合与肉类搭配,如“蒸猪肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、虾酱制成的咸香酱最适合夏天食用,用来蒸鱼可去除腥味。
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
糯馅光泽晶莹剔透,
蛋黄色彩金黄透亮,
入口润轶回味清爽。
潮汕的粽子别具特色,其中一种叫“双烹”的粽子,是潮汕地区久负盛名的传统名小食,潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受汕头人和海外潮人的喜爱。
许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘,回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。
美籍华人汉娜·李小姐对记者说,她很高兴在汕头过端午节,她去过了世界很多地方,吃过各地的很多美食,可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。
据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍,潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味,就必须将咸、甜两种馅料和在一起,但切忌不能搅均。黄老板说,因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。
潮汕粽子,个头最大的要属“宝塔粽”,它形似一个立体的金字塔;最匠心独具的则属“鸳鸯粽”,把两个同等大不的粽子用红线牵连起来,美其名曰“千里姻缘一线牵”,以示夫妻相爱相随,恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。
记者在走访时看到,个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称,仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜,散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等,而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子,每袋售价最高达八十八元人民币。
多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁,也是加上调料在锅里烧煮,到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着,这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹,定时翻肉,应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍,称之为鲜肉小炒。泡馍讲究的是汤好,口感清淡。而小炒讲究的是配料多,口味重,一般会添加黄花木耳,必不可少的在制作中添加醋和辣椒。