【制法】 将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。
注:此面为晋中平遥常吃的一种面食
【制法】 将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。
注:此面为晋中平遥常吃的一种面食
灌肠是用荞面加工制作的。榆次灌肠制作讲究,和面先硬后软,再将稀面掺顺。冷食面宜稀,热食面则宜稠,最好掺点猪血。这样做出来的灌肠劲气大,晶莹透亮,精而柔软,且有弹性。冷食时佐以盐、蒜、醋、辣酱,再滴几点香油,利口、凉爽、辣香适口,有咬头。热食切块,猪油烹炒,佐以蒜醋,食之清香可口。灌肠以劲气愈大愈佳,出名的"鸡爪灌肠就是因和面好,在灌肠中间拧着一个鸡爪印而闻名。
榆次灌肠具有浓厚地方特色,是榆次"三宝"之一。
灌肠以荞面制成,入口爽利而筋,味烈,素淡开胃。早先,其制作方法比较简单:用冷水将荞面打成糊状,入锅煮熟,蘸醋、蒜而食,谓之"吃糊糊"。后来,经逐步改进,将糊状的荞面放入小碟内,上笼蒸制。蒸制而成的灌肠,形如碗碟,大的直径20厘米,小的直径15厘米,色灰如瓷,呈半透明状,不粘不连,软而坚韧,富有弹性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可热炒,别有一番风味。
榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面知成;白灌肠不用猪血,故呈灰白色。
榆次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠,每片先成团而后放开,不变不裂,故有"范一品"之美称。
寿阳小米脂肪含量高达3.22%,可溶性糖类的含量达1.5%,蛋白质含量也高于其它产地,寿阳小米由于营养价值高,深受当地群众欢迎。这几年除自食外,每年还出售2250万公斤,主要销往阳泉、太原、石家庄等地。
地域范围
寿阳小米产于山西省晋中市寿阳县,寿阳县地外山西省东部,大行山西麓,晋中腹地,潇河中上游。东与阳泉市、平定县、昔阳县相邻,南与和顺田比连,西与太原、榆次相连,北与盂县、阳曲县相依。地域保护范围为寿阳尹灵芝镇、朝阳镇、马首乡、景尚乡、上湖乡、羊头崖乡、西洛镇、松塔镇一带山区8个乡镇104个自然村,东至景尚乡浮化山、西至上湖乡南头村、北至尹灵芝镇界牌山,南至羊头崖乡鸭子岭。地理位置位于东经112°46′-113°28′,北纬37°32′-38°05′。
玉米面在平遥人的手里可以变换出许多美食,比如玉米面发糕,在山西平遥地区也叫“黄日”,将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。今天,为大家带来的这款发糕,是反复琢磨出的配方,做好的成品香甜松软,即便是放凉也非常软,口感可以和西式蛋糕相媲美,操作简单,即便你是对面食一窍不通的厨房新手,保证一试就成功。而且,我采用微波法加热只需要5分钟,可以大大缩短用明火加热的蒸制时间,制作更方便快捷。
【原材料】:小麦面粉150克、玉米面50克、鸡蛋1个、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2汤匙、红枣2个、葡萄干1小把。
【牛奶酵母水调制过程】:
1.牛奶200克倒入干净的碗中。
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀成牛奶酵母水,静置10分钟。
【蜂蜜鸡蛋乳液调制过程】:
1.鸡蛋1个磕入碗中。
2.挤入约2汤匙蜂蜜。
3.加入20克食用油。
4.用筷子把蜂蜜、食用油和鸡蛋液搅拌均匀,成乳化状态。
【发糕面糊调制过程】:
1.小麦面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。
2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。
3.分次往面粉里倒入蜂蜜鸡蛋乳液,用筷子搅拌成带有大量干面粉的乳化妆面絮。
4.分次往干面粉上倒入适量的牛奶酵母水。
5.用筷子把酵母水与干面粉搅拌均匀,成没有干面粉的湿性团。
6.再分次往湿性面团上加入适量的牛奶酵母水。
7.用筷子把酵母水与湿性面团搅拌均匀,使湿性面团稀释成可以流动的糊状。
8.用筷子挑起面糊,可以像水滴一样流下即可。
【发酵面糊发酵与微波蒸制过程】:
1.取一个可以放入微波炉里的大碗,用刷子在碗底和碗壁均匀的刷一层食用油。
2.红枣和葡萄干洗净,撕成大小合适的块分散铺在碗底。
3.调制好的面糊倒在碗里。
4.上面盖一层保鲜膜放在温暖处发酵40分钟。
5.使面糊发酵至碗容量的9成满。
6.发酵好的面糊上再分散铺一些红枣和葡萄干。
7.碗上面倒口一个盘子,放在微波炉里,高火加热5分钟至面糊熟。
8.把碗从微波炉里取出。
【经验与心得】:
1.玉米粉和小麦粉的比例可以根据自己喜欢的口感随意调整,但最大限度不要超过1:1,否则口感太过粗糙。
2.没有蜂蜜,可以换成白糖或者是红糖,用来增加甜味,效果一样,使用量可以根据自己喜欢的甜度适量调整。
3.牛奶的使用量要根据面粉的筋性作相应改变,往面粉里加入的时候要分次加入,
把面粉调成湿性面团后再加牛奶酵母水稀释,这样调制好的面糊不会有疙瘩状的面颗粒。
4.调制好的面糊要稀稠度适中,面糊太稠做好的发糕口感发硬,面糊太稀不易成形。
所以,调制面糊的时候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中,以避免牛奶过量面糊太稀。
5.微波碗底部刷一层食用油,可以避免制作好的发糕粘住碗底,不利于脱模;也可以在碗底垫一层可以微波炉加热使用的保鲜膜,再放入干果和面糊。
6.面糊倒入微波容器后再发酵,发酵好的面糊用手把碗的四周拍打几遍,排除面糊因发酵而产生的空气,这样蒸好的发糕不会塌陷。
7.微波加热时间可以根据面糊的量做适当调整。
8.如果没有微波炉,可以采用蒸锅蒸制,时间根据面糊的量而定,一般为30分钟左右。
9.判断发糕是否熟,可以用一根牙签竖着扎到发糕内部,如果牙签轻松的取出,上面没有湿性发黏的面糊,说明发糕就熟了。
板枣,果实中等大,扁倒卵形,上窄下宽,侧面较扁。平均果重11.2克,最大果重16.2克,大小较整齐。果肩较小,斜圆,梗洼小而浅。环洼中等大,较深。果顶宽圆,顶洼广、中等深。果面不很平整,果皮紫褐或紫黑色,中等厚,富光泽。很少裂果。果肉厚,绿白色,质地致密,稍脆,汁液中多,甜味浓,稍具苦味。
含可溶性固形物41.7%,含糖量33.7%,可食率96.3%,品质上等,适宜制干、鲜食和作醉枣。制干率57%,干枣含糖74.5%。核小,核内多无种子。在产地,4月中旬萌芽,5月下旬始花,9月20日开始进入完熟期采收。
山西的醋享誉海内外,尤以榆次、清徐为正宗。榆次怀仁的老醋坊,开办于明代万历年间,至清道光年,立号名为“钰泉庆”,世代传承。怀仁村地处平川,是古代榆次的重要集镇之一,盛产优质高粱,加之特定的水土和特殊的工艺,使其生产的陈醋优质味美、清亮鲜明、酸醇烈长,甜、绵、香、酸,余味无穷。
鱼羊包是用新鲜鱼肉、新鲜羊肉、家传老汤及多种调味作料混合制作而成的肉陷食品,其配膳独特,营养合理,制作精细,滋味鲜美,皮薄馅嫩。
榆次有很多和小吃,榆次名吃首选“鱼羊包”:“鱼羊包"始创于公元1866年,寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北,在吸收和掌握南北菜品的同时,注重对养生食品的研究,有一年祁隽藻的母亲因年老体弱,虽服用很多滋补药品身体仍不见恢复,而且常常厌食,家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点,用鱼肉和羊肉制作了养生膳食“鱼羊包”、“鱼羊饺”为祁母补养,经过一段时间的调养祁母的身体得以恢复。
“鱼羊包”传承人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味,“羊肉”有膻味的技术难题,使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”,这种“灵味”就是“鲜”。所以今天人们品尝到了世界上最鲜最美的包子。
制作“鱼羊包”特色美食的肉馅2005年获得国家知识产权局“发明专利”授权。“鱼羊包”和“知鲜阁”等六项商标已在国家商标局注册。同时“鱼羊包”也获得政府和行业组织“中华面食面点创新奖”“中华名小吃”等十一项荣誉,2007年在中央电视台CCTY-2“赢在中国”第三赛季成功晋级108强,“鱼羊包”现已是晋中市市级非物质文化遗产。
揪片是晋中一带的传统面食,它以独特的风味和精湛的工艺,在面食中独树一帜,流行晋中,驰名中外。将面粉用水和好、揉好,放置一会儿。然后,用擀面杖将面擀开,再用刀将面切成五六寸宽的几块,拿一块在锅边往锅里揪成一小块一小块的,这样边揪边煮,一会儿后,锅里的面就熟了。揪片操作简单,面片很容易入味,食之舒畅,容易消化,尤其适合于幼儿和老人。
揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里揪片的"片"是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。“水揪片”俗称“鳖跳崖”,是候马、临汾一带人们熟悉的地方传统小吃。其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天,刘三下地回来,又饿又累,因他老婆还没有 揪片做熟饭,俩口子就吵闹起来,各说各有理,结果两人换了工,刘三操持家务,老婆下地干活。中午时分,刘三睡觉醒来,急忙生火做饭,不料面和硬了,就一边往面上倒水,一边揉面,不料面越来越软,无法上案擀面条,就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后,配以浇头,软绵筋道,非常好吃,就起名叫“鳖跳崖”。长期以来,水揪片不仅成了家常快速面食,而且也用以招待客人。揪片做法简单,吃着筋滑,适于盖浇或炝锅汤面,亦可煎炒而食。