均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
信息来源:均安镇政务网
均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
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顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市,“食在顺德,厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。顺德菜是粤菜的一个重要分支,但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生更具其代表性风格。
选材
用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。
制作
1.放血
鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手,他会首先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失,最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,吃鱼生时也不会有鱼腥味。
2.切片
放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究,一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平,然后在上面铺上一层保鲜膜,再将鱼片均匀整齐地覆盖在上,菊花鱼生就完成了。
食法
不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味,顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……
吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,最叫人欲罢不能。
鱼生之外,以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥,鲜甜;骨腩油炸,酥脆;鱼肠焗蛋,香滑;鱼皮捞起,爽口……一鱼多吃,变化无穷。
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这可不是普通的鱼,不普通之处在于它的鱼鳞竟然是包在鱼皮里的,且长着老鼠一样的尖尖嘴,嘴角还挂着两条胡须。为食强最困惑的是鱼皮长在鱼鳞外,但没有人能给他答疑,就连一辈子以打鱼为生的老渔民也不知缘故。据说此鱼的名字是一位皇帝起的,唐朝时皇帝南巡至此,御厨从两名渔夫手中购得此鱼烹饪给皇帝享用,皇帝见其形奇怪,其味鲜美,便问御厨其名。御厨答不出,皇帝便为其起名嘉鱼,民间又叫皇帝鱼。从此,此鱼就被列为贡鱼了。
因为嘉鱼是生长在三江汇流处的深水处石洞里,因此在捕捞技术尚不发达的时候,只有枯水期才易捕到嘉鱼。不过如今捕捞技术如此先进,嘉鱼也成为三水河鲜餐桌上的常客了。
嘉鱼最值得推崇的是它的肉质,雪白如玉,呈糕状,用筷子拨动时感觉不是肉,仿佛拨动的是凝脂。入口即化,仿佛是雪入温室般,即刻便融入口中了,那种感受真是难以表述,似飘渺,若有若无,只留下一口的鲜香回味。
2.外貌特征 体型大,外貌近似樱桃谷Lz系,全身羽毛乳白色,头大而扁长,胫、喙 、蹼橘红色,颈粗长,背长阔,胸宽挺,尾稍翘起,体躯前昂,后躯靠近地面,腿粗短。
3.生产性能 父母代种鸭26周龄开产,年产蛋200~230枚,公母配种比例为1:5,种 蛋受精率90%,受精蛋孵化率85%左右,每只母鸭年提供商品代鸭苗160只左右。商 品代鸭7周龄活重3.0千克,料重比为(2.9~3.0):1,全净膛屠宰率79.7%~82%。