“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
“水磨丝”以猪耳为原料,因将猪耳传统名菜平面片开,可见水磨石般花,故名。是陕西大荔县传统名菜,距今已有200
余年历史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇选。制作此菜,须将猪耳片薄、切细,成菜细如毛发,蓬松透明,脆嫩光滑,香酸爽口,风味独特,每令食客称奇,行家叫绝。
韩城的馄饨与众不同,非常之小,只有成人指甲盖那么大。大概一百斤面粉,能够包3-5万个这样的小馄饨。做工细致,有模有样,有棱有角,好吃好看。
馄饨的制作较为繁杂,一般是年前家人捏馄饨,或邀请邻居帮忙,抽出一天时间捏馄饨。一般需要:白萝卜做馅(洗净——切丝——滚水中除去暴味——捞出后挤干水分——剁碎成馅——调之以十三香、盐拌匀——待用);面粉(清水和面,稍软,用擀好后,切成2-3厘米正方小块)。捏时整齐摆放在篦子上,上笼屉蒸,大概30-40分钟即熟。然后从篦子上剥落,晾干后存放。
任何东西到了地方都有不同的风味,韩城的小吃也一样,韩城馄饨在韩城就有不同的叫法,分为好多种。
臊子馄饨,就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较,明显不同。外地的馄饨面皮薄而较大,用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起,然后将另外两端捏合,煮熟,带面汤,调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方,以白萝卜末作馅。制作时,在面皮上放上少许馅,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指为轴,用拇指和中指将两端捏合,一个挨一个放在筚子上,外圆中空,形如坐佛,捏完后上笼蒸熟,晾凉,装在瓦器中备用。
工艺流程: 选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在 白熟期时采收, 清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小 分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀, 纹距1 mm左右, 每果划纹50~80条, 深达果肉厚1/3, 从一端划 到另一端, 不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放 入熏硫室, 用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小时, 待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%~0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7~10小时, 来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50~60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中, 糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠, 用大火加热煮沸。开锅后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸时, 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时, 分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后, 加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟, 当 枣呈透明饱满时即可 。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时, 使 其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干, 均匀地摊在竹制枣床上, 放入烤房中烘烤12小时左右, 前4小时温度保持在55~65℃, 中间5小时维持70~ 75℃, 后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%~25%, 不粘手时即可出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右, 温度保持在65~70℃, 待含水量为16%~19%时, 即可出房, 冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50~70粒/kg, 二级90~110 粒/kg, 三级130~150粒/kg, 四级160~190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑 料食品袋包装。
由于金丝蜜枣含糖量极高,因此糖尿病人慎食!
喜庆蒸食是逢年过节,乡民为增添节日的欢乐气氛而特制的一类蒸食,例如元宵节时,乡民们便在院中置麦积馍,在院中水道口放-馍,门道中放狗儿馍,居室放鸡儿馍,还有刺猬馍、兔儿馍等。在过清明节时,蒸如拳头大小的微型财神馍,名曰“滚蛋蛋馍”,上坟时小孙子用这种馍在墓冢上滚上滚下,增添了祭祀时的喜庆气氛。
韩城民间蒸食,有以下几个特色。
一是蒸食往来以血缘关系远近定数,以“琲”计量。如女给娘家、娘家给女儿家,定量三琲,姑姑姨姨,相互二琲,兄弟姊妹,定量一琲。
“琲(bei)”《辞海》注曰:成串的珠。而其作为量词使用,古已有之。《文选·左思〈吴都赋〉》就有“珠琲阑干”之语。
为什么要以琲计量呢?这也是出于蒸食往来的需要。在韩城的蒸食往来中,以六十条“卷儿馍”为一琲,三十个馄饨馍为一琲,六个“盘子馍”为一琲。以馄饨馍为例,二琲就是六十个,三琲就是九十个(至于为什么要以三、六、九计数,后面章节将予详叙),红白喜事,宾客众多,面对每位宾客众多的蒸食,主家均要一一过手,费时费事,也不便保藏,于是,简单的计量办法便顺势而生,各宾客按规定礼节,将自己的蒸食串成串,主人收礼时,只要数一下是几串就行了,简单快捷,一目了然,同时,将其一串一串地挂起来,也便于置放。为了给这个“串”取个恰当的量词,我们的先民便以“琲”计数,典型而形象──把许多个用上等白面做成的蒸食串在一起,不就象一串晶莹剔透的玑珠么?所以说,以“琲”为往来蒸食计量,不但显示了韩城先民的聪明和才智,同时也同“枣祃瑚”的命名一样,体现出浓郁的人文气息。但有人却把韩城乡民在蒸食往来中的以计数说成以“佰”计数,那既为“一佰”,怎实数却是三十、六十或六个,既不能自圆其说,更曲解了韩城民间蒸食往来中古老民俗的真正内涵。韩城蒸食往来的第二个特色,是带有明显的互助色彩。不管谁家过事,亲朋邻里均登门祝贺,在生产力低下、粮食加工手段极其落后的昔日,主家要在短期内备足几百人的膳食,确实力不能及。于是众亲戚便以蒸食相支援,这就是蒸食在往来中数量较多的主要原因。
韩城蒸食的第三个特色是保留着浓厚的原始文化痕迹。例如前面提到的“卷儿馍”,外形简直象并拢的人的双腿,卷儿馍对面的要求很高,面要最白的面,要发酵得恰到好处,要由硬揉软,然后用两手食指和拇指慢慢拉伸成条状,俗称“扽(dun)卷儿”。
“扽”者,拉也,一个“扽”字,便突现了卷儿馍的主要特色。正因如此,因而其成品色、形、口感、口味均为蒸食中之上品,故多用来招待尊贵客人或作为对尊贵客人的回礼。但为什么要将其做成人腿状呢?此为古俗遗留。据史书记载,在原始社会早期,人类曾有过“食人”之风。生产力的发展才引起了人类饮食的变化,“食人”陋习才告结束,并发展了同类相亲的感情,但作为美味佳肴的一种代表,韩城人却用蒸食的形式把它记录并保存了下来。另外,女儿生孩子熬完娘家回家时,外婆给外孙带上一串手指状的蒸食,也是古食俗的遗风。韩城蒸食的第四个特色是大量保留了古人对生殖的崇拜之俗,这在蒸食馈赠中表现得尤为突出。前面说过女儿出嫁之后,从来年春节开始,当娘的就要开始给女儿送馍,这个送馍的全过程,也就是生殖崇拜的全过程。象正月送节,馍名曰“佑花子”,形如仰睡的孕妇。其形制,已是-裸的生殖启蒙,而其称谓,更表达了母亲对女儿的关切之情,“佑者”,保佑也,“花子”,是当地乡民对雌性卵巢的方言称呼。所以,正月送节,意在让女儿保养好身体,快快怀上孩子。清明节,为什么送给女儿的那个“子福馍”,要将鸡蛋包在了馍内呢?寓意非常明显,还是表现了一种生殖希冀。送端午节,前面说过,又称送串串子,而串串子的核心,就是悬于五色丝线上的那个胖娃娃,串串子上的其他饰物,可送给邻人作为纪念,而惟独那个胖小子,是万万不能送人的,而且必须挂在女儿屋里,作为一种图腾。女儿临产前当娘的送开口爵子,酷似孕妇性器微开,而产后送的圈圈馍,更是生育过程的写真。
生殖崇拜,为什么在韩城的蒸食中显现得那么频繁而强烈,回答很简单,古风遗存。因为人类初期,认识低下,对生殖的崇拜,始于好奇和神秘。随着社会的发展,生殖崇拜便由无意识到有意识,以至将“不孝有三,无后为大”列入中国传统的道德观念。这种旧礼教也使妇女把传宗接代列为自己的第一要务。我们在农村经常听到这样的话:“某家的媳妇没吃一天闲饭(意为一结婚就怀孕,就生孩子)。”把不生孩子的就叫“吃闲饭”,多沉重的精神枷锁!所以,女儿出嫁后,当娘的考虑的首件大事,便是早怀孕,早生子,这是女儿的光荣,也是当娘的光荣。这就是生殖崇拜在韩城蒸食中顽固地保留到现在的原因。
历史上大荔县是一个多民族聚居之地,除古大荔戎外,羌族、回族、蒙古族都在这里生活过,所以说大荔民间美术活动也体现着民族文化的融合。旧时有一句民谣说:“男人在外边装鳖哩,婆娘在屋里胡捏哩!”“胡捏”一词,包含了对妇女塑造面花的赞美与戏戏之情,由于年复一年的“胡捏”,延续了茶食——“炸果”这一民间艺术的生命。
“炸果”的大体制作过程包括了:和面、醒面、揉擀、捏花、翻炸等几个过程。油炸面花既是一种高贵的礼品,也是招待贵客喝茶的佐点,因而非常精心,样式很多,其中具有代表性的作品有:花贡、石榴、莲花、公鸡、牡丹、菊花、莲生贵子,小型的还有掏麻糖、麦穗、棉桃等,这些艺术形式都是从文字符号产生以前的古老本源上继承下来的,是民间美术的符号语言,有艺术起源的意象特征,既是饮食文化中的瑰宝,也是最古老而朴素的艺术品,对研究中华民族的民俗活动有重要的价值。
工艺流程: 选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形→回烘→分级→包装。
主要技术要点:
①选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在 白熟期时采收, 清除有病虫害的和损伤的果实。
②分级。将果实按大、中、小 分成3级。
③清洗。将鲜果用清水洗净。
④划枣。用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀, 纹距1 mm左右, 每果划纹50~80条, 深达果肉厚1/3, 从一端划 到另一端, 不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。
⑤熏硫。将划丝后的枣坯放 入熏硫室, 用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小时, 待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%~0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7~10小时, 来代替熏蒸。
⑥水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。将50~60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中, 糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠, 用大火加热煮沸。开锅后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸时, 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时, 分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后, 加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟, 当 枣呈透明饱满时即可 。
⑧浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时, 使 其吸糖充分。
⑨初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干, 均匀地摊在竹制枣床上, 放入烤房中烘烤12小时左右, 前4小时温度保持在55~65℃, 中间5小时维持70~ 75℃, 后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%~25%, 不粘手时即可出房。
⑩整形。趁热将枣捏成扁圆形。
(11)回烘。再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右, 温度保持在65~70℃, 待含水量为16%~19%时, 即可出房, 冷却。
(12)分级。将成品分成4个级(一级50~70粒/kg, 二级90~110 粒/kg, 三级130~150粒/kg, 四级160~190粒/kg)。
(13)包装。用聚乙烯塑 料食品袋包装。
由于金丝蜜枣含糖量极高,因此糖尿病人慎食!