它制作的工序复杂,技术性强,须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠面等各道工序的质量关。先用优质面粉加盐及水和面(10斤面粉加盐0.1-0.15斤,冬春多些,夏秋少些)。然后揉面,揉面采用折叠式,即用手折起面的边部往中心叠压。面和好后盖一湿布,置于温暖处醒面0.5-1小时。再将面轧成圆饼形状,厚3-4厘米。接着用刀沿边转圈将面饼切成3厘米宽长条,在面案上反复搓揉,至大姆指般粗细时,交叉循序盘挂在两根竹签上,放入醒面池内醒条0.5-1小时,然后将醒好的搓条放到25米高的条架上,用两手轻拉搓条下端的竹签,轻拉慢坠,便成为头发丝般细的空心面。
空心面在锅里浸煮不混汤,出锅后不粘不稠,盛在碗内兑少许汤,用筷子挑起面条又不见汤,汤随空心走。食用时配以香油、香莱、食醋、味精等辅料,柔软滑爽,营养丰富,极易消化,还最适于老弱病者及产妇食用。
一、主要原料
1.小麦粉:采用产地范围内生产的中筋小麦加工的小麦粉,小麦粉面筋值为26%至29%,符合国家相关规定。
2.生产加工用水:产地范围内地下水,水质符合国家相关标准。
3.其它原辅料:符合国家相关规定。
二、加工时间
加工时间限定为每年农历7月初到次年农历3月底。
三、生产工艺流程
小麦粉→和面→醒面→切条、盘条、装盆→上筷子、打小架→上大架→晾干→截切→包装。
四、加工技术要点
1.和面:将小麦粉和盐水按一定比例和面,和面时间10至20分钟至面质均匀,醒发1小时。
2.切条、盘条、装盆:将醒发好的面团擀压均匀,切条搓圆,涂抹少许食用油,将圆条层层盘入盆中。
3.上筷子、打小架:将室内静置醒发后的盘条用手工“8”字样绕在两根竹筷上,静置醒发2至3小时,将两竹筷间的面拉长到50cm至70cm,继续醒发3至4小时。
4.上大架:将醒好的面置于户外,逐渐拉伸至2米至3米,固定竹筷,用竹筷上下分扦防止面粘连。
5.晾干:自然晾晒2至3小时,不宜暴晒。
五、质量特色
1.感官特色:色泽浅黄,条细如丝,截面微孔,煮不粘汤,筋通爽口。
潢川空心贡面(光州贡面)
河南省潢川县现辖行政区域
《潢川县人民政府关于划定潢川空心贡面(光州贡面)国家地理标志产品产地范围建议的函》,潢政函〔2013〕4号
潢川县地方标准:DB411526/T001-2013《潢川空心贡面(光州贡面)生产工艺技术规程》
据汤阴县志记载,宜沟空心挂面迄今已有二百年历史,1914年曾参加了在美国旧金山举办的巴拿马万国商品赛会,享誉中外,历经苍桑。目前,在宜沟镇仅有刘氏空心挂面传承了下来。
相传光绪27年(1901年)九月,光绪帝和慈禧太后从西安返回北京,十一月初九日驻宜沟驿,慈禧太后在品尝了宜沟的手工挂面后,十分满意,御赐为“好挂面!”,从此,宜沟手工挂面名声大振。
宜沟手工空心挂面主要流派――刘氏空心挂面其传人,秉承祖传技术和诚实守信的经营理念。近年来,注册成立了安阳市万盛源食品有限公司,使手工空心挂面这一传统产品步入了正规化、规范化的生产经营之路。
万盛源手工空心挂面必须用上等高筋面粉为原料,经过28道工序,从和面、揉面、压平、开条,再经过搓条、盘条、醒面上杆、入洞等程序,才将原来筷子粗细、长不足1米的面条,拈拽、拉长到2.5米长,再自然晾干。制成后的空心挂面白如雪、细如丝、柔如筋、丝空心、味可口,深受群众喜爱。
面对市场的需求,安阳万盛源食品有限公司在空心挂面的传统工艺的基础上进行了系列开发,采用火龙岗国家级绿色小麦基地生产的精制面粉、强筋面粉,引进中低温烘干技术,先后研制生产出了油条挂面,鸡蛋挂面,蔬菜挂面,绿豆挂面,并根据各个消费层次的需求开发出了高、中、低三个档次及营养型、柔软型、筋斗型等系列产品。特别是在挂面包装上,他们摒弃了原来传统的麻绳、报纸的包装方法,采取印刷纸、塑料袋包装,提高了卫生标准,使保质期延长到12个月,改变原来空心挂面怕潮不能过夏的历史,使这一传统产品更加绵上添花。
辣嘴不辣心,皮薄肉厚,味道鲜美,家乡味浓,嫩香爽口
原料
五花肉100克,余干丰收辣椒200克;豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许;老抽豉油1大勺,料酒少许,盐和鸡精各少许。
制作方法
1、将丰收辣椒洗净沥干水,对半切开去籽;
2、五花肉焯水切薄片,水淀粉勾芡;
3、炒锅下少许油,烧至五成热,将豆豉、姜蒜末爆香;
4、再倒入肉片爆炒;
5、炒至肉片边缘微焦,放料酒,之后倒入青椒,炒匀;
6、依次放老抽豉油、盐和鸡精,炒匀装盘。
文化背景
余干丰收辣:当地又称枫树辣、余干小辣椒,是江西余干县的地方名优,由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好,最为有名,因而得名“枫树辣”。枫树辣果实较小,具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点,吃后略带甜味。丰收牌辣椒是江西余干县洪家嘴乡枫树李家村的主导产业和特色产业,当地农民李伟良投资200万元创办了“伟良丰收辣椒实业有限公司”,种植丰收辣椒2000余亩,并带动了全村家家户户种丰收辣椒1500亩,形成一个以公司种植基地为基础,农民分散种植,合同收购为呼应,供销渠道以品牌为效应,产品包装集团化的生产经营模式。
楼祝挂面加工方法复杂,工艺流程大体如下:1、磨面。将优质小麦经簸、筛、淘、晾后,磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。2、和面。将面粉用盐水和成团块,用手反复揉压,直至能拉到圆条状(每百斤面粉加盐5—7斤)。3、揉条。将和好的面放在案板上,用力揉搓成大条(粗如水杯,长约尺许)。4、捂条。将搓成的大条盘入盆内,用湿毛巾苫住约40分钟。5、搓条。将大条撒上糜面,搓成小拇指粗的小条,再盘入盆中捂30分钟左右。6、入槽。将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上,放入特质的挂面槽内(温度36度,约一小时许)。7、开面。将槽内每对竹棍,加入特制的开床之上,从上至下拉动直到底端,依次又放入槽内,捂半个小时。8、上架。将槽内面条摆动下坠后取出,开始上架。9、换架。将上架的挂面,摆动挂吊成细条。晾至七成时,放置屋内,再上架,剪去下部面头。10、截条。将做好的挂面,放在案板上切成5——8寸长的挂面面条,用麻纸条扎成圆捆状,每捆可分成一斤、八两或半斤。