【辅料】 油一两、食盐少许
【制法】 将面用温开水和起,擀开,把一半油与食盐抹上,卷起来,撕成小块,擀开抹上油,上鏊子两面烫成金黄色,熟了为止。
【特点】 美味可口
【辅料】 油一两、食盐少许
【制法】 将面用温开水和起,擀开,把一半油与食盐抹上,卷起来,撕成小块,擀开抹上油,上鏊子两面烫成金黄色,熟了为止。
【特点】 美味可口
平遥百姓擅长制作粗粮类面食品,特点是粗粮细做,粗粮精做。馏圪蚪就是众多粗粮面食中的一种。其主要原材料是高粱面。高粱面也称“蜀黍”“蜀秫”“芦稷”。属禾本科,一年生草木。秆直立,心中有髓。叶片似玉米,厚而较窄,被蜡粉,平滑,中肋呈白色。圆锥花序,穗形有帚状和锤状两类,颖果呈褐、橙、白、淡黄等色。性喜温暖,抗旱耐涝。按用途可分食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类。果实供食用、酿酒、制醋、制饴糖。糖用高粱杆可制糖浆,帚用高粱的穗可制扫帚,秆可以代替竹杆,扎一些植物生长的架,或房舍顶棚的架杆。新鲜的嫩叶及青秆阴干青贮作饲料,也可谓浑身是宝。
溜圪蚪做法简单易学:高粱面用开水和成面团。用擦子擦成圪斗置于笼屉内,切记要用开水蒸,大概20多分钟后蒸熟即可出锅。最后以油盐葱蒜等爆炒或者加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。
清光绪三十二年(1906),平遥城内六合斋纸扎店的著名艺人许立廷(许老三)制作了36阁纱阁戏人,专门用于春节、元宵节期间举办社火活动时在市楼内展出,或民间丧事活动中在灵前摆放。据记载,这组戏人每阁工价两千文, 阁高70厘米,戏人高50厘米左右,形体优美,眉目传神,装饰逼真, 栩栩如生,具有较高的文化品位,引人入胜,堪称平遥纱阁戏人的代表之作。现保留下来的28阁真品藏在平遥的清虚观内。纱阁戏人的阁内横额上题写着剧名,有的还将剧名刻在木阁的底板上。平遥纱阁戏人所表现的戏剧内容十分广泛,大致说来,有历史剧14种,其中春秋战国故事剧3种,分别为《八义图》、《反棠邑》、《金台将》;秦汉故事剧两种,分别为《大进宫》、《鸿门宴》;三国故事剧1种,即《赶龙船》;南北朝故事剧1种,即《春秋笔》;隋唐五代故事剧5种,分别为《南阳关》、《战洛阳》、《双带箭》、《满床笏》、《飞虎山》;宋元故事剧各1种,分别为《斩黄袍》和《百花点将》。除此之外还有侠义公案剧6种,即《司马庄》、《邓家堡》、《祥麟镜》、《溪皇庄》、《画春园》、《恶虎村》;英雄传奇剧3种,即《余塘关》、《岳飞北征》、《困铜台》;神怪故事剧4种,即《铁钉床》、《狐狸缘》、《借伞》、《五岳图》;家庭生活剧1种,即《三疑记》。
历经岁月侵蚀,时至今日,许立廷老人制作的每一阁戏人依然形象生动,光彩照人,犹如一幅幅工笔重彩画,给人以美的享受。平遥纱阁戏人填补了我国古代造型艺术的一项空白,已成为研究我国传统戏剧和民间美术难得的实物资料,具有极其重要的文物价值,是平遥古城所独有的一份珍贵的民俗文化遗产。
平遥牛肉除了“杀、腌、煮”的工序都十分讲究和特别,原材料亦是与众不同:一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长。
然后往油锅里倒上油,烹上葱花调料辣椒面,再加水熬成汤,蘸糊糊的两道工序就完成了。
山药丸子的做法很简单,把土豆洗净,用专用的擦则把土豆擦成丝,再加入面粉拌匀(不要加水),依个人口味放入盐少许,然后把裹上面粉的山药丝握成团,上笼屉蒸上20分钟左右出锅。吃的时候根据个人爱好调入炒好的西红柿酱或者葱花、蒜、醋等爆炒的蘸水水。这样美味的山药丸子就做好了。
也有人喜欢将面和土豆丝搅拌均匀后直接上锅蒸,出锅后用筷子搅拌开,然后加油炝锅将裹上面的土豆丝爆炒,最后撒入韭菜、辣椒等辅料出锅(辅料随个人口味而定)美味又实惠的土豆丸子就做好了。
【制法】 将面倒入面盆,先用500克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温),再分别将余下的水扎入面内,双手揣匀,揣到盆光、手光、面光为止,用净布盖上,饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘,左手托盘徐徐旋转,右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸,一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下,拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条,直接拨入开水锅里煮熟即成。
【特点】 光滑筋软,易消化
注:剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食,口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤,炒上亦可。
“合碗子”味道极佳,品种多样,有酱梅肉(糟肉)、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉等等。猪肉的不同部分选料切块,形状、口味均一样一味,大方块肉的叫大肉,条状的叫烧肉,菱形块的叫“蹄子”肘子,浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉,还有丸子、鸡肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史,由于其使用了特制专用的器皿,采用了特殊讲究的烹饪方法,食用时肥而不腻,瘦而不柴,口味各异,深受人们的喜爱,也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
【制法】 将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。
注:此面为晋中平遥常吃的一种面食