近日,云南省农产品质量安全中心、大理州、鹤庆县相关农业专家对鹤庆县“马厂归”申请国家农产品地理标志进行现场考核和品质鉴定,对“马厂归”的外在感官特征及独特的品质特征进行了鉴评。
专家组一致认为,“马厂归”的品质特性优越,地理环境独特,人文历史丰富,市场前景广阔,符合相关申报规定,同意通过品质鉴定。
品种描述
产地与分布:属中型品种。主要分布在云南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。其中以回族、傣族集居的村落饲养较多。该鹅种具有耐粗饲、生长快和适应性强等特点。
外貌特征:有白鹅和灰鹅两种。白鹅头较大,喙橘黄色,喙基部有一肉瘤,颈细长,稍弯曲,胫较长,形似天鹅,胫和蹼橘黄色。灰鹅的喙和肉瘤黑色,胫和蹼灰黄色。白鹅和灰鹅的虹彩多数黄色,少数蓝灰色、褐色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生100克;30日龄780克;60日龄1720克;90日龄2070克;120日龄3050克;180日龄3470克;成年白公鹅4670克,母鹅4220克;成年灰公鹅4180克,母鹅3650克。成年公鹅平均半净膛屠宰率85.12%,母鹅85.92%;成年公鹅平均全净膛屠宰率72.40%,母鹅72.07%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鹅平均开产日龄390天,早者240天。白鹅平均年产蛋23枚,平均蛋重136克;灰鹅平均年产蛋25枚,平均蛋重141克。平均蛋形指数1.44。蛋壳白色。公鹅性成熟期360-420天,一般在春秋两季繁殖,但因地区不同而有差异。母鹅就巢性强,保姆性好,平均就巢持续期31天。公鹅利用年限2-3年,母鹅3-5年。
海菜打捞出海后用清水洗净,连同花苞、茎叶与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮,白族民歌里常引喻四处飘泊的人生:“大理海子无根草,不飘不落不生根”,指的就是海菜。
火巴肉饵丝,顾名思义,就是用云南最常见的米制品饵丝为主要原料做成。云南很多地方都有饵丝这种小吃,而巍山的饵丝总是和火巴肉联系在一起,两者融为一体相得益彰,成就了巍山火巴肉饵丝的美味美名。
如果说一根面因为加工的繁琐是在近年才走进市场走进每一个平常的日子,而小甄糕也因为制作的特定工具只能在固定的摊上吃到,那么,火巴肉饵丝就显得平和亲近多了,每一家人,每一天,都能自己制作美味可口的火巴肉饵丝。饵丝是现成的,有专门加工的作坊,过去的作坊用手工制作,精选上好的粳米淘洗、浸泡,蒸煮,切丝加工而成,如今用机器代替了手工,每天天不亮,一丝丝粗细适度,软硬恰好的银丝般的饵丝散发着大米的淡香从机器里流出,被送到大街小巷的小吃店,集贸市场,开始了一段快乐的温情之旅。
不论是居家还是小吃店的火巴肉饵丝,味道优劣的关键就在于火巴肉和汤的制作。这种制作的程序,于我,早就耳熟能详。因为有一手好厨艺的父亲总认为店里的火巴肉和汤不及自家煲制的美味,所以总是不嫌麻烦的自己制作。从小,就经常看到父亲制作火巴肉,首先到市场选择新鲜上好的猪前胛膀蹄,去掉细毛,放在温热的炭火上慢慢烧烤,当一缕缕肉香随着袅袅的青烟升腾在小院的上空时,那些新鲜的猪肉就被烤得外皮金黄而肉却不糊不烂。然后放到淘米水里浸泡两三个小时再用温水刮洗干净,再把洗净的猪肉放到特制的大土锅里煮,汤内还要加入新鲜的筒子骨,本地精致的火腿、姜片、草果等作料。先将汤煮沸,再用微火慢慢悠悠地煨炖。10来个小时后,一锅香气袅袅,味道鲜美,油而不腻的靓汤美肉就可以出锅了。然后将买来的那一根根银线一样洁白软糯的饵丝在热水里一过,放入白瓷青花的大腕,洒上切得细细的颜色翠绿的香菜,葱花,加入香气扑鼻的汤,放上皮色金黄的火巴肉,再按自己的口味加进一些调料,一碗汤色洁白香气四溢色泽丰富的美食,就呈现于你的眼前了。只一眼,就让人垂涎三尺,让你忍不住手中的筷子和味蕾里跳动的食欲。
一箸下去,入口,饵丝口感温润,软而不断,细嫩却有筋骨,火巴肉鲜嫩软糯,浓香四溢,再加上热腾腾油而不腻的靓汤,一个字:爽!如果再放上点本地自制的咸菜,味道就更加丰富怡人了。
这样的一碗小吃,在当地,应该有上百年的历史了吧。这样的吃法源于何处,如今已无从考证,可是,它的美味,它的温暖,润泽了每一个巍山人成长的每一段时光。可以说,每一个巍山人,记忆里都有火巴肉饵丝的香气存留,无论你游走何方无论你的舌尖品过多少美食,火巴肉饵丝带来的悠长的温暖和润泽,注定与你如影随形,一如那缕淡淡的绵长的对故土的牵念和悠远的情怀。
火巴肉饵丝,寻常,平和,温泽,一如巍山人待人的诚挚与温情,和着那缕缕香气和温热,静静地飘散于古老的岁月间。走进古城,晨光里最大的享受,莫过于随意找家小店,来上一碗浓香的火巴肉饵丝,随味蕾享受一份暖到心底的慰藉。无论是最常见的吃法,抑或是老王家新创的“过江饵丝”,都将这种小吃的美味发挥到了极致。当一碗温软的银丝安静于如白玉般散发香气的汤里,一碗炖得软硬合适肥而不腻的火巴肉呈于面前,一天的好心情,一天的好劲头,就在这样的一碗小吃里获得了底气和抚慰。
当形如棋盘的古城还未在晨曦里醒来,这些小吃店就在微亮的晨光里开始了一天的忙碌。早起的学生来了,一碗火巴肉饵丝,带来一天学习的劲头;晨练的老人来了,一碗火巴肉饵丝,越发显出鹤发童颜的精神和不老的心智;远方的游客来了,一碗火巴肉饵丝,留下对这方古老城池不忘的记忆和怀想。而我,最喜欢的是在清晨和暖的阳光里坐在小街安静的小吃店里,让这样的一碗经年不变的美食,温润我一天的心情和日子。
听着耳畔熟悉的不熟悉的来来往往的人们轻声的家长里短,细细嚼着精润可口的饵丝鲜嫩美味的扒肉,慢慢喝下浓香鲜美的靓汤,一缕温情,一份满足,悄悄地,浸润了我的心田。
作者:苏佳琴
主料:上等菜于豌豆:
调料:香菜,姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油,芝麻油、花椒油、昧精、盐、胡椒面、红辣子油各自入器。(因食时调料按各人爱好现配,各有轻重,故不便列举重量)。
制法
(1)制粉:将干豌豆淘洗干净,晒干,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,过箩筛筛出细面入盆兑入清水(2千毫升)搅成浆,加盐。锅上火,注入水,待水温至40摄氏度左右时,徐徐淋入豌豆浆,边淋边用铁铲铲动锅底,将锅巴(也受热凝固的片)翻出、防止糊底,直到稠浓。当锅已与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上,盖上湿纱布。
(2)兑调料:香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗兑上凉开水成为姜汁,蒜汁,其他调料分别各装1碗。
(3)装碗:将豌豆粉切成薄条入碗(传统做法是切一片放在左手掌内,右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条,一面打一面入碗)。根据就餐者口味要求,用小木勺将各种调料舀入碗内,拌匀即可食用。
剑川县由于海拨高,气候冷凉,病虫害少,无污染,非常适宜芸豆生长。剑川县花白芸豆栽培种植历史悠久,是山区、半山区粮菜兼用的主要豆类作物之一,在大春粮豆生产中占有重要地位。
由于剑川县特殊的地理位置和优越的自然气候条件以及悠久的栽培历史和丰富的种植经验,所产芸豆蛋白质含量高、品质好,无污染而被中国绿色食品发展中心认证为“AA级绿色食品”,深受消费者青睐,一直畅销国外,是滇西北一带重要的芸豆交易集散地,常年交易量在6000吨左右,常年种植面积在4.5万亩左右。
炖梅,白族人民用来作拦凉菜、煮酸辣鱼的调味品,比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品,还是一剂传统中药,白族谚语说:“吃杏遭病,吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾,还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口,对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料,加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。( 大理)