做好的雕梅可以说“色艺双绝”,既漂亮奇巧,又酸甜蜜香,满嘴生津。更重要的是,传统的白族姑娘会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第一份见面礼。而这盘雕梅会被婆家的人遍尝,以此来评价新媳妇是否心灵手巧。所以每次我看见白族姑娘含羞带笑的雕刻梅子,巧手翻作玉菊兰,都能觉得那里面别样的忐忑心情和掩饰不住的甜蜜。
雕梅还可以做菜。原来大理古城有一家老字号的馆子叫做“梅子井”,小院里有口老井,水质甘冽,店家用来自酿青梅酒,其味雅妙,几乎不累人间味。去的巧,便也有雕梅扣肉吃。用大理的苦菜做的酸腌菜丁打底,然后铺了晶莹的雕梅,上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。大理人不喜欢吃特别瘦的猪肉,因为比较柴。最为理想的是三线肉,即肉切开后,一道瘦肉,一道肥肉,再一道瘦肉,故名“三线肉”。雕梅扣肉,香气扑鼻,梅子已经仿佛茶色的水晶,肉片软滑,关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜,再配上酸腌菜特殊的酸香,吃起来不仅毫不油腻,而且齿颊留芬,意犹未尽。可惜,最近去了一次,井水依旧,人心不古,雕梅扣肉已经天上地下殊途永隔。当然,菜的分量和水平在地下,价格在天上而已。
除了经常出典故的梅子外,常在诗词里出现的芭蕉在云南也是美味。当年佛教著名的米拉日巴大师在修行时,突然打破了净水碗。他立刻为破碗唱起歌来,因为这场破碎又再一次的提醒他万物都是不常住的,唯有空性。所以我对云南对待芭蕉的“焚琴煮鹤”之举丝毫不感惊异,只是再听《雨打芭蕉》的曲子时感到一丝“凄凉”。
在云南,常吃到的是肉末炒芭蕉花。其实极简单,先用热油加姜丝爆香,加入猪肉末迅速煸炒,未待全熟,下入洗干净的芭蕉花丝,炒熟即可。芭蕉花吸收了油脂,整盘菜非常爽口。如果要是素炒,就要多加些豆豉、青椒,要不然可能太寡淡了些。
据说很久以前,蒙化地方(今巍山)有几个人在山上烧石灰,把烧好的石灰堆放在一个土坎下面的小水塘旁边,时不时的有石灰掉进这小水塘里。在水塘上面的土坎上生长着一种植物,有二三尺高,开兰花,结出的果子外皮象蝴蝶翅膀一样,果子里包着象菜籽一样的籽粒,一到秋天,这种植物的果子会炸开来,里面的籽粒就掉进土坎下面的小水塘里,这籽粒越掉越多,在风的作用下水塘里的水不断晃动,水塘里就出现一层象“冰”一样的东西,用手一摸稀软滑润,蘸点尝尝没有任何味道。烧石灰的人们感到十分奇怪,就把这种植物的籽采来,装在盛有冷水的盆里用手搓捏,结果见盆里出现一些白泡泡和白沫子不会成“冰”,他们想这东西在外面水塘里能成“冰”,可能是水塘里面有石灰的缘故,就拿来点生石灰放在盆里,果然盆里的白泡泡和白沫子都散去了,盆里的水变得稠起来,慢慢地结成了“冰”,用勺子舀一点尝尝,清凉滑润,没有怪味。于是他们就采来很多这样的籽粒,做成“冰”,放上一些糖做消暑解渴的饮品,冰粉就这样问世了。
做冰粉凉虾十分简单。做凉虾必须用麻线谷米或桂朝2号大米,把米磨成面再用箩筛筛去粗的留下细面,把米面放到冷水里调成稀面浆,倒在兑有生石灰水的锅里煮,边煮边搅拌,等锅里的面浆慢慢变稠时,就用漏瓢舀起漏在盛有冷水的桶里,洁白润滑的凉虾就做成了。做冰粉更是容易,只需把冰粉籽装在布袋里,扎紧袋口,把布袋放进兑有一定生石灰水的冷水盆里,慢慢搓揉布袋,盆里的水就变成冰粉了。
原先在街面上人们只光买凉虾,自冰粉问世后,凉虾和冰粉就结成了密不可分的伙伴。凉虾能消食解渴,凉虾能清火解暑,再加上用红沙糖熬成的糖汁或自制玫瑰糖口感非常爽口清新。尤其在炎热的夏季,看着盆里那雪白亮丽的凉虾,晶亮润滑、咖啡色的冰粉,让人止不住地只想流口水,花上几角钱吃碗冰粉凉虾,简直凉透了心。比喝茶水,饮料要惬意得多,既便宜、又健康。
小贴士:巍山的早点非常丰富,比较有特点的还有:糯米糖栎花粑粑、糖火烧、牛打滚(早和中午都有)、饵块、热稀豆粉、青豆小糕、青豆糯米粑粑,其他地方共有的传统早点:米线、面条、包子、豆浆油条、青玉米粑粑、荞面粑粑等等都有,虽然其它地方有,但通过巍山特点的烹饪和调味后味道也与其他地方不同。
作者:宗师纪
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
永平白鹅起源于野生鸿雁,是鸭科雁属鸿雁的一个变种,据《大理州地方畜禽品种志》记载,1263年永平回族纥氏开始驯养鹅(鸿雁),迄今为止已有750多年的历史。永平白鹅是当地回族农民在特定的地理气候环境、饲料条件、饲养习惯下,在长期的养殖实践中,经精心选留、驯养培育和自然选择,逐步形成了独具特性的优良地方品种,具有遗传力强,喙、羽毛、肉瘤、颈、肉色、肤色、体型、生产性能、繁殖性能遗传稳定,毛色纯净、繁殖力高、就巢性强、早期生长速度快、耐粗饲、饲养成本低、抗病力强、肉味鲜美、鹅肥肝大、油脂含量高等特质。1980年收录于《大理州地方畜禽品种志》,1987年收录于《云南省家畜家禽品种志》。2010年7月经国家畜禽遗传资源委员会审定、鉴定通过,将永平白鹅地方优良家禽品种确定为云南鹅,列入国家级畜禽遗传资源名录,并将永平县定为原产地中心产区。永平白鹅曾在中央电视台七套《致富经》作过专题报道,加工产品在昆明国际旅游节商品展销会上评为“名特优旅游商品奖”;“永平白鹅”曾连续三年获得大理州三月街民族节展销产品“金花奖”。 永平县属北亚热带高原季风气候,由于海拔和地区环境等因素的影响,“一山分四季,隔里不同天”的立体气候特征。境内河流众多,水源较好,自然生态条件为永平白鹅的形成提供了良好的生长环境,在永平海拔1800m以下的江河流域、湖泊、池塘、水沟、沼泽地等水资源丰富的亚热带地段都有大规模的饲养。当地群众饲养雏鹅有饲喂碎玉米的习惯,种鹅和雌鹅饲养粮食作物中又以玉米、麦子为主,多采取自由放养,使其在河流、池塘、沼泽地、水沟边得到充分活动,并可获得较多的矿物质、青绿饲料、虫类等天然良好饲料。白鹅是永平回民的主食品之一,鹅油亦是当地回民摄取脂肪的主要途径之一,当地的回民传统习惯是每年10月陆续宰后腌制成腊鹅,作为访友待客或礼品相送。加上回族群众宗教信仰的原因,有“只是回民中可买卖或外卖,但却不与汉人买”的习惯,进行自繁自养。经过长期选育,一些优良基因得到扩大、发展、优良性状得到遗传和纯化。于是在漫长的饲养过程中,在永平特有的地理气候以及饲养环境下,通过当地长期的自然和人工的选择培育,最终形成了永平白鹅这一特有的优良地方品种。在当地广泛养殖,全县发展规模较大,回民户均常年养殖白鹅在200只以上。由于鹅是草食水禽,方便饲养,鹅肉营养丰富,味道鲜美,在本县水源较好的汉族村庄也大量仿效饲养,有一定规模的发展。年存栏15万只。
永平县有750多年白鹅养殖历史,永平白鹅外形美观、独特,耐粗饲,抗病力强,抗逆性好,肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高,是难得的地方优良家禽品种和畜禽遗传资源。
永平鹅
永平县永平白鹅养殖协会
13516230
鹅(活动物)
地域范围
永平白鹅产地位于云南省大理白族自治州永平县境内,涉及博南镇、龙街镇、杉阳镇、厂街乡、水泄乡、龙门乡、北斗乡七个乡镇。地理坐标为:东经99°17′~99°56′,北纬25°03′~25°45′之间,南北长56.25㎞, 东西宽51.25㎞,养殖区域范围2884㎞2。年存栏15万只。
“得勒姆资汤”是别具一格的剑川白族风味小吃,是用“蚕豆母豆叶加豆米子”相煮而成,又称情深意重的“母子相会汤”。“得勒姆资”为白语,指蚕豆母豆秧、豆叶,立春时节专门采集晒干,等到吃时,先煮一下使之变软,再轻轻挤干其汁,然后把经过漂洗滤水,泡于清水中几个时辰;先用腊肉丁将蚕豆瓣炒一会,放水(最好是井水)煮片刻,然后将“得勒姆资”切细,放入豆汤中煮熟,即可食用。“母子相会”汤味独特,清香可口,鲜嫩可口,还有清凉解毒之功效。全国也只有剑川的蚕豆尖可以吃,这和剑川所处的特殊地理位置所形成的气候有关。相传,这道菜历史上还曾进贡到北京皇宫里。
关于“得勒姆资汤”来历,民间还有这样的传说:相传诸葛亮南征来到时,其手下官兵来到剑川,严守攻心为上“策略”,严禁官兵乱采摘老百姓的菜园里的蔬菜,官兵只得摘蚕豆叶“得勒姆资”煮汤充饥,于是就发现其味美可口。想不到摘掉“得勒姆资”的蚕豆苗反而越发越旺,比往年还获丰收。后来当地的百姓每年都要采摘“得勒姆资”一直延续至今。而且只剑川的蚕豆尖才可以吃,就是和剑川山水相连的洱源的蚕豆尖也不能吃。这是因为剑川受丽江玉龙雪山冷气团影响而形成有霜期较长的特殊气候有关。剑川霜大,霜期长达150天左右,蚕豆种子要种在茶杯口大的洞中,出土后躲在洞中不出来,当地民谚“三月不长一寸”,直到立春前后天气转暧,就迅速生长“一日长三寸”,即时采摘,就可以食用。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会