黔江鸡杂煮熟后,用文火边煮边吃,可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜,形成别具特色的一道土家菜肴。
外地人来到黔江,首先必尝的菜品就是“黔江鸡杂”,天龙鹏琳鸡杂、长明鸡杂、国庆鸡杂、祥哥鸡杂等以经营鸡杂为主的食店已经成为黔江对外的招牌店。重庆主城、成都到处可见“黔江鸡杂店”、“黔江古镇鸡杂店”,黔江人相继在北京、上海、拉萨、广州等地开设了“黔江鸡杂店”,并受到热捧。
到过黔江的人留下过一句经典台词:美食仨地儿如果没去,你就不算真到过黔江;到了黔江没食黔江鸡杂,你也不算真正品尝过黔江美食!
在黔江,鸡杂这道久负盛名独一无二的美食,将中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致。鸡杂已经成为黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”,也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。
什么是鸡杂?鸡杂是鸡杂碎的统称,包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等。
巴渝湿气重、喜吃麻辣。黔江鸡杂运用土家烹饪方式,鸡杂的腥膻味重,热菜油烹饪红艳艳的泡辣椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝,辅以葱、姜、蒜、花椒等调料烹制而成。口味脆嫩鲜香、麻辣兼备,色鲜味美,醇香可口,麻辣得人食欲大增。
鸡杂在煮熟后,用文火边炖边吃,成为别具特色的一道土家菜肴,几十年来,一直深受黔江人的喜爱。
黔江的鸡杂店多,全国的很多地区也有打着“黔江鸡杂”招牌的店铺。但黔江人以试,就知道正宗不正宗。一看锅里只能加油不能加水;二看锅里只能有泡菜和鸡杂,不能有土豆、芋头等配菜,以免冲淡味道;三看泡菜水是不是用几十年“0子水”,本地黔江鸡杂用的泡菜,都泡在用了几十年的“0子水”里,泡菜坛类似酵池,每年只打捞沉淀物,不能换水。由于泡菜水里含有藿香等中药材,当地人还会饮用它来止肚子疼。
如今,黔江鸡杂可以带走了,还可以边吃边走。黔江鸡杂已申请集体商标。重庆城市后院农业开发有限公司创办了一家以正宗口味的黔江鸡杂为主打产品的特色食品加工厂,成功研制了保存时间长、便于携带的“阿蓬记”品牌“黔江鸡杂”成品。从此,黔江鸡杂正式从“小厨房”走向了“大市场”。
黔江人爱吃鸡杂,也爱带着外地朋友品尝鸡杂。黔江人不论到外地读书还是工作,谈起家乡,都不免垂涎欲滴地谈起家乡的鸡杂。
相传,古时年轻貌美的渔姑和严州府的书生喜结连理,新娘的母亲为了图个吉利特地用生粉猪肉做成肉圆,“九姓肉圆”因此而世代相传。
将猪五花肉切片,加盐腌制后加酢粉拌匀,装入坛内,塞满稻草或竹叶,密封倒扣,腌制15天~30天,使肉与调料充分发生反应,微微发酸。食用时取出,蒸、炸、煎均可,还可在蒸、炸、煎之后再加各式配料炒食,是土家苗乡特有的开胃美食。
虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。
主料:
河虾4000克
调料:
花生油50克姜10克小葱10克黄酒25克酱油20克味精5克白砂糖15克香油10克各适量
制作:
将虾剪去钳、须、脚,洗尽沥去水。炒锅下色拉油,旺火烧至220度时,将虾入锅,用手勺不断推动,约炸30秒钟用漏勺捞起,待油温回升200度左右时,将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。将锅内油倒出,放入葱段略煸,倒入虾,烹入绍酒,加酱油、白糖及少许水,颠动炒锅,烹入米醋,出锅装盘即成。
特点:
虾壳红艳松脆,若即若离,入口一添即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。