鲢鱼一条。
辅 料
豆腐、豆芽、香菇适量。
调 料
鱼火锅底料,豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、干辣椒、猪油、姜、大葱。
制作过程
1.将鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,两面打上花刀;
2.豆腐切成4厘米方块,入沸水中汆过后滤干水分;
3.葱、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节;
4.豆瓣酱切细;
5.锅下猪油烧至6成熟时,将辣椒、豆瓣酱下锅制香;
6.再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味;
7.将鱼和豆腐下过用小火煮约10分钟,熟后下葱即成。
美食特色
麻辣鲜香,鱼肉滑嫩。
信息来源:县商务局
重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
制作火锅牛肉粉首先要制好臊子,其方法是:黄牛肉切成小块,放热油中炒香,放入豆瓣,炒至油红,加大蒜、鲜汤、竹笋丁、盐、胡椒、香料和姜葱,用中火烧至牛肉粑软即成臊子。其次是调好用于煮烫粉丝的火锅汤料,其制法是:用牛油和菜籽油各一半,烧热,放豆瓣、豆豉末、姜片、蒜粒炒香,加醪糟汁、鲜汤、香料和用温油炒过的干辣椒节,煮至香味四溢即成。最后,将干红薯粉丝(最好用宽粉条)用清水涨发后淘洗干净,用竹制面篼装上,放入沸腾的火锅汤料内烫热装碗内,浇上牛肉臊子即为成品。
牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、各种调料
火锅底汤:
水8杯、干金枪鱼、海带
调味汁:
火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬
肉的调味料:
酱油3勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油
做法:
1.火锅底汤做法:往锅里加水,放入海带,水沸后关掉火,再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后,倒出的汤即可。
2.材料的切法:牛肉要切薄片后冷冻起来,香菇和白菜要切得很薄,葱要斜切,金针菇去掉两端后分散开,韭菜切成7~8厘米长,茼蒿要洗干净。
3.调味汁的做法:往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后,均匀搅拌。
4.放入火锅底汤里煮熟:用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸,就把准备好的蔬菜和肉放进锅里,煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后,放入细面条,再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸,最后用盐、胡椒调味。
火锅的由来:关于火锅的起源,目前有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现。到了南北朝时期,火锅流行于寒冷的黑龙江,人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。目前,在黑龙江酸菜火锅、涮羊肉、筋头巴脑火锅、什锦火锅、清汤火锅深受人们喜爱。营养成分及作用:具有鱼、肉、蔬菜中的多种营养,适合四季食用,味美汤鲜,肉肥而不腻,原料各异,口味鲜香,热烫爽口,尤其是冬季御寒的佳肴。
羊肉火锅:亦名羊肉涮锅,俗称涮羊肉。特点:选料考究,刀工精细,佐料精美,火候适当。制作和吃法:选取上月每、三叉、磨裆诸部位的羊肉,切成不超过一毫米的薄片;把腐乳、麻酱、料酒、酱油、麻油、辣油、虾油加香菜末、葱丝、韭花制成酱汁。在餐桌上摆上紫铜火锅,炭火烧红,使锅内鲜汤滚沸,用筷子夹薄肉片,入沸汤中轻轻涮上几下,掌握好火候,使之不生不老,在酱汁中蘸食。再以鲜白菜心、糖蒜头、粉丝、菠菜佐食,更加爽心利口。涮罢肉片的汤水配入酱汁,又是味道鲜美的高汤。
什锦火锅:亦称一品火锅,取"一品当朝"味压全席之意,常作宴席上最后一道菜。其因地而异,名目繁多。因选料不同,分南北两大派系,回族食品楼的什锦火锅属北味之列,为清真什锦类。制作:将白菜填入锅底,再逐层加入熟鸡块、羊肚、牛百叶、肉丸、熏鱼、海米、鱿鱼片、海参、香蘑、笋片、金针、木耳等,兑入高汤后,引着炭火,汤沸后数分钟即可食用。什锦火锅汤鲜肉美,醇香味厚,是餐桌上的珍味佳肴。
菊花火锅:菊花火锅盛行于晚清宫廷内,传入开封已有近百年历史。用料及制法考究,以鲜鱼为主,有"四生"和"八生"之区别。制作:火锅内兑入鸡汤,滚沸,取白菊花瓣洗净,撕成花丝洒入汤内。待菊花清香味渗入汤内后,将生肉片、生鸡片等入锅烫熟,蘸汁食用。其味芬芳扑鼻,别具风味,被视为火锅家族中之上品。