水乡绍兴池塘密布,水域辽阔,江宽湖深,底栖生物多,饵料丰富。养殖出产青鱼历史悠久,并素有制作茶油青鱼干的习惯。历史上,青鱼干作为绍兴名曾一度远销南洋地区。解放初期,青鱼年产量400吨左右,占淡水鱼总产量的10%。6D年代开始青鱼产量逐年下降,年产量维持在100吨左右。1987年青鱼捕获量较多,总产量为215吨。
----青鱼,又称“螺蛳青”。体型呈圆筒形,尾部侧扁,腹部圆;体背及体侧上半部青黑色,腹部乳白色,是我国的四大家鱼之一。
----青鱼多生活在水体的中、下层,不喜欢到水面活动。雌鱼长到4~5龄,体长0.9米、重10公斤左右,达到性成熟。产卵期在5~7月间,卵呈浅灰色,沉性,受精吸水膨胀,上浮随水漂流。青鱼苗期以浮游动物为食,成鱼则以螺蛳、黄蚬等贝壳类软体动物为主要食物。青鱼具有生长快(3龄鱼可长到3.5~4.0公斤)、个体大(大的可达50公斤以上)、肉厚刺少、富脂肪、味鲜美等特点。
----青鱼除鲜食外,尤适宜制作鱼干。绍兴的菜油青鱼干素负盛名。其制作方法是:选二三十斤重的青鱼,剖背、去脏、晾干后,用芒硝和食盐擦鱼身,盛于腌鱼大缸中,压以大石。5天后翻面,仍加压石,10天左右起缸,或晒或烘。微干时涂上茶油,晾于通风处,待其“风干”。风干后的鱼干,色泽红润,状如火腿肉,耐贮藏,久藏不坏。食用时软成块,喷上白酒,放在锅里蒸熟,肉味松软具有茶油清香。现在,绍兴城乡,零星制作青鱼干仍较普遍。城内兰香馆、同心楼、荣禄春、沈永和等酒家均有加工出售。茶油青鱼干已成为绍兴人民馈赠亲友的高档礼品。
在整个粤西甚至于全省,当提及黄瓜干,人们很自然就会想到化州市笪桥镇。至于该镇何时开始种植黄瓜已无据可查,但仅制成黄瓜干这一传统工艺都已有百多年的历史。据传,就连笪桥镇的名字都与黄瓜有关。笪桥圩建于明末清初,当时,圩前有一条小河环绕,人们以竹木搭桥过河趁圩,而在小河两旁则常见有用竹笪晾晒黄瓜,久而久之,用竹笪晾晒黄瓜子桥边已成风景深印人们脑中,于是便有了笪桥名字。
黄瓜属葫芦科植物。笪桥一年四季均可种植,春季、冬季种植40天可收获,收获期为一个月左右;夏季、秋季种植30天可收获,收获期为一个月左右,以春季产量最高。目前,全镇年种植黄瓜超万亩(含复种),年产黄瓜干1600多吨,年产值达3千多万元。
笪桥种植黄瓜及加工制作黄瓜历史悠久。其种植的黄瓜,体形通直、端正、饱满、均匀,味甘性凉,含有丰富的维生素和蛋白质,妙制配菜,味道香甜可口,是群众家常喜爱的菜品。同时,它更是制作“笪桥巴瓜”的原料,经加工制作出来的黄瓜干(巴瓜)扁薄、色黄白、味甘、淡甜爽脆,风味独特,是人们夏天最佳的菜品,茶楼酒家的美食。
笪桥黄瓜干作为传统工艺精制而成的农产品,早已声名远播,现在已实行种植基地化、管理标准化、生产规模化、加工科学化,是具有浓厚地域特色的环保产品,成品供不应求。
每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。
捕鼠方法简便,多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚,人们背着捕鼠器,以稻谷或大米作诱饵,在田坎、山边寻找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右,如遇下霜天气,捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时,青少年还以捕鼠作为一种乐趣,因此,青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛,把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸,或放入炽热柴灰里焙,只要火候掌握告诫,便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚,用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤,待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口,而且含蛋白质高,营养丰富。尤有补肾之功,对尿频或小孩尿床症具有显著疗效,故有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干,因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到,人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋,佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。尤其是爱喝酒的人,更把它视为配酒之上品。
“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼,腌制晒
干,利用酒糟糟制,使酒香融入鱼干,既耐久、不宜变味,又溢满奇香,其特点是肉色红润,酒香扑鼻,松嫩鲜美,油润适口,为冷菜中上品。
原料:
青鱼一条、酒酿800克、火硝3.5克、白糖2250克、精盐750克、绍兴糟烧酒1500毫升、绍酒5000毫升
制法:
1、将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。
2、将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。
3、将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。
4、食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。
5、食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤汁滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。
特点:
青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬天腌,初春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜甜,贮存方便,是佐酒佳肴。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。