小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
南平邵武市和平镇有几户专门做豆腐为生的人家,他们做豆腐与众不同,传统的豆腐制作不是用石膏就是用盐卤,而他们既不用石膏,也不用盐卤,只是在头一天的豆浆中留下一点,次日煮豆浆时一边搅动大锅里的豆浆,一边慢慢注入昨日留下的陈浆,以陈浆作为酵母制成豆腐,这种豆腐就叫“游浆豆腐”。这种豆腐细嫩爽口,且绝不会对人体产生任何副作用如胆结石等,是真正的绿色食品。游浆豆腐这种独特的制作工艺堪称一绝。
游浆豆腐宴,所有的菜肴都是豆腐,红烧豆腐、油炸豆腐、泥鳅豆腐、排骨豆腐、铁板豆腐……煎、煮、炸、烩、烤,满满一桌;黄、白、红、绿、紫,五色杂陈。游浆水豆腐经食用油加工成油炸后,即成油炸豆腐。游浆豆腐加不同配料可做各种名菜小吃,其中泥鳅豆腐汤尤能体现和平特色。
游浆豆腐尽管品质优良,味道鲜美,但产量却不大,因为掌握游浆豆腐制作工艺技术的人家秘不外传,只传子传孙,连女儿都不传,目前全镇掌握此项工艺技术的只有15人。2007年,“邵武和平游浆豆腐制作工艺”被列入南平市第一批市级非物质文化遗产代表作名录。
健:营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质
美:味道鲜美,口感纯正,满口余香
本品为地方传统,精选优质大豆,加富田桥矿泉水,经二十多道工序精制而成,不含石膏等任何添加剂和防腐剂,堪称绿色食品。本品为植物蛋白质食品,营养丰富,富含人体所需的多种蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质,实乃二十一世纪的上等保健食品。本品色、香、味俱全,风味别具一格,口感细腻甜润,食之回味无穷,满口余香。可零食;可凉拌、可抄煮,用于下酒,更是一绝。本品曾获娄底市“中兴杯”农副产品博览会“三等奖”。