烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
原料:旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜,特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。
配料:蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。
做法:
1、把各种蔬菜原料切丝,黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。
2、把配料混在一起,调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净,挑选软嫩的部分,与熟牛肉以及配料搅拌在一起。
要点:耐着性子切丝。一来为了好看,二来是为了口感爽脆均匀。
文化:八宝饭,相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主,膂力过人,敏捷善辩,嗜酒好色,暴虐无道。公元前1123 年,周武王率诸侯东征,败纣于今河南省洪县南的牧野。纣0死,武王及定天下,建都于镐,即今长安西上林苑中。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士,使用山楂则寓意火化纣王。
功效:八宝饭健脾益胃,补肾化湿 色泽艳丽,甜筋油润,绵甜不腻,吃起来别有风味
糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
品种描述
产地与分布:属肉用型品种。主产于北京市郊区。现分布于全国各地和世界各国。具有生长快、繁殖率高、适应性强和肉质好等优点,以北京鸭为原料加工的烤鸭享誉中外。2000年被列为国家级畜禽品种资源保护品种。
外貌特征:体型硕大丰满,体躯长方形,前部昂起,与地面约呈30°角,背宽平,胸丰满,胸骨长而直。头大颈粗。喙中等大小,呈橘黄色或橘红色。眼大而明亮,虹彩灰蓝色。全身羽毛丰满,羽色纯白而带有奶油光泽。翅较小。尾短而上翘。公鸭有4根卷起的性羽,母鸭腹部丰满,烃粗短,蹼宽厚。胫、蹼橘黄色或橘红色。初生雏鸭绒羽金黄色,称为“鸭黄”,随日龄增加颜色逐渐变浅,至28日龄前后变成白色,至60日龄羽毛长齐,喙、胫、蹼橘红色。
品种性能:
①生长速度与产肉性。能平均体重:初生60克;对日龄650克;49日龄1875克;63日龄2625克;150日龄2875克。中国农业科学院畜牧研究所选育的Z型北京鸭42日龄平均体重3100克,料肉比2.3:1。我国及国外选育的配套系,其大型父本品系的成年公鸭平均体重4250克,母鸭3750克;母本品系的公母鸭体重稍轻一些。填饲公鸭平均半净膛屠宰率80.60%,母鸭81.00%;填饲公鸭平均全净膛屠宰率73.80%,母鸭74.10%。经过选育的品系自由采食,饲养49日龄的公鸭平均半净膛屠宰率83.60%,母鸭82.20%;公鸭平均全净膛屠宰率77.90%,母鸭76.50%。此外,80-90日龄北京鸭及其与番鸭杂交产生的半番鸭生长快、肉质好、饲料利用率高,而且肥肝性能良好,填饲14-21天每只可产肥肝300-400克。
②产蛋性能与繁殖性能。母鸭平均开产日龄165天。母本品系平均年产蛋240枚,经强制换羽后,第二个产蛋期可产蛋100枚以上。平均蛋重103克,平均蛋壳厚度0.36毫米,平均蛋形指数1.41,蛋壳白色。公母鸭配种比例1:(5-6)。平均种蛋受精率90%,平均受精蛋孵化率80%。公鸭利用年限1-2年,母鸭2-3年。
特点:
肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
主料:
猪肘肉1~2公斤,调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
燕山板栗地理标志产品保护范围以北京市人民政府《关于申请界定燕山板栗地理标志产品产地范围的函》(京政函〔2007〕104号)提出的范围为准,为北京市密云县石城镇、冯家峪镇、不老屯镇、北庄镇、太师屯镇、高岭镇、大城子镇、巨各庄镇、穆家峪镇、溪翁庄镇;昌平区长陵镇、十三陵镇、兴寿镇、崔村镇、南口镇;平谷区镇罗营镇、大华山镇、刘家店镇、山东庄镇、金海湖镇、王辛庄镇、南独乐河镇、峪口镇、熊耳寨乡、黄松峪乡;延庆县-科乡、四海镇、珍珠泉乡等28个乡镇现辖行政区域。
北京传统风味小吃。薄脆,故名思义,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口.薄脆现是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。《北京琐闻录》中记载,清康熙十二年(1673)康熙微服私访到圆明园,路过西直门广通寺,在忆禄居的薄脆大加赞赏,后传旨进奉,薄脆更加闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语。薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。但由于费工费时,市场虽有供应,但不能经常保证,常有断档现象。制作方法:将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化,随即倒入面粉和温水,和成面团,然后摊平,横竖各叠三折,再放入盆中,盖上湿布饧6小时,面团饧好后,按成八分厚的大面块,刷上一层花生油,用小炸刀切成面剂。花生油用旺火烧至八成热,将面剂按成一尺长、六寸宽的长方形面皮,用刀尖在面皮上任意划许多小口,双手提起面皮,先放入热油中蘸两下,以利于成形,再放入油中,炸至两面焦黄捞出即成。
乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼,即鲤鱼,他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。因此,这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。
厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。
自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。