鲮鱼,[língyú](学名:Cirrhinusmolitorella)为辐鳍鱼纲鲤形目鲤科的一种,俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮,鲤形目、鲤科。该物种的模式产地在中国。身体延长,腹部圆,头短小,吻圆钝。口下位,上下颌的前方具角质化边缘,适于刮取水底附着物。在天然水体中,鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物(如着生绿藻、硅藻、丝状藻类等),还摄食淤泥中的有机物质.
喜栖息于水温较高的地区,低于7℃即开始死亡。主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江。鲮鱼以植物为主要食料,常以下颌的角质边缘在水底石块等上面刮取着生藻类,也包括硅藻、绿藻以及高等植物的碎屑和水底腐殖质。也喜食猪粪、牛粪和一些商品饲料,如花生麸、米糠等。鲮鱼3龄性成熟;江河中成熟的亲鱼,在洪水期成批来到一定的江段,发情、追逐、产卵,并发出“咕咕”的求偶响声,产半浮半沉卵;顺水漂流。鲮鱼的繁殖期为4月下旬至7月上旬,5月初至6月中旬为盛期。鲮鱼是底层鱼类,对溶氧量的要求较低,能适应较肥沃的水体。当水温在20~28℃时,溶氧量低于1毫克/升,鲮鱼还能正常摄食;溶氧量低至0.24毫克/升也不出现窒息。因此,鲮鱼可高密度放养,一般每667平方米(一亩=667平方米)可放养1000尾左右。
斗门区地处珠江口,淡水和海水清新充足,并有新鲜丰富的鱼饲料,有得天独厚的环境与资源,十分适宜海鲈生长。斗门区现养殖海鲈6000多亩,年产量达7000多吨,产品除了供应国内外大中城市外,还远销南韩等国家。据有关美食家品尝认为,斗门产的海鲈色泽鲜艳银白闪光、肉质晶莹通透,比其他海鲈鲜甜可口。
海鲈肉质嫩滑、美味可口,常食不腻,营养价值极高,含蛋白质26%以上,还含有多种人体必需的氨基酸、矿物质、维生素、碳水化合物,是一种营养丰富的水产品。其食用方法主要有:清炖——将海鲈与红枣、防党、生姜、食盐与清水一起,炖40分钟饮用,有滋补强身、养颜之功效,对手术后伤口愈合有奇妙功能。海鲈豆腐元茜汤——把海鲈洗干净,油锅片刻(食油少许)。然后放入清水适中,悠火煲30分钟,上锅时再放入豆腐元茜。汤味鲜甜清香,食用后回味无穷。清蒸滑海鲈——先把海鲈开边洗净或碎块,凉干水置于碟中,放入生油、酱油、姜丝、生粉、食盐相宜,火候适中,有鲜甜香滑之享用。
它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。
基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。
其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。