相传当年秦始皇急于一统天下,战事连连。秦军在一次行军做饭中,因为没带刀无法切面,一名伙夫灵机一动,用战刀剁面。后来,为了方便操作,他就在刀柄两头安上木制的把手。战事结束后,这种秦刀剁面的方法,也随他解甲归田,流落乡间。狼烟消散,世事变迁,两千多年的时光早已让大秦帝国灰飞烟灭,但秦刀剁面的技艺却被代代相授地传承下来。
在西安与咸阳交界处的秦汉新城,至今仍保留着大秦帝国留下的民风民俗。
和黄土高原上的许多村庄一样,世代背靠土塬而居的刘家沟最显眼的也是窑洞。那一孔孔镶嵌在黄土壁上的窑洞,如这里的老百姓一样实在。徐大嫂便是典型的秦人,豪爽干练,憨厚朴实。
在秦风秦韵飘荡的秦汉新城,我被朋友带到一农家吃秦刀剁面。好奇心驱使我直接跑进厨房,看徐大嫂如何制作这道美食。
雪白的面早已被揉成光滑而富有弹性的面团。只见徐大嫂身体靠在案板前,右腿前倾左腿后蹬。手拿一尺多长的擀杖,顺着面团一侧擀出一个一尺多宽的长舌形,擀到薄厚适当后,撒上苞谷面粉,开始剁面。一手拿刀叫切,双手拿刀叫剁。两尺有余的刀,厚约三寸,如铡刀般寒光闪闪,让人望而生畏。看似粗糙的制作方法,却粗中有细,细中见独特。徐大嫂双手握住刀的两个把柄,开始剁面。那剁刀起起落落,如缝纫机针般在走,始终不离面,似排列整齐的军队在大踏步前行,步伐整齐,铿锵有力。那一刀一刀下去,密集均匀,看似纹丝不动,实际上却刀随手移,在不易察觉之中让一条条粗细均匀的面条往外滚动着,没有一丝粘连。那熟稔的程度看上去,好像不是剁面,而是机器在操作。不一会儿,那面便被剁到了“舌根”,徐大嫂又继续擀剩下的面团。
我有些好奇,剁面的人看不见刀后边的面,如何保证那一尺多长的面条粗细均匀。对于我的疑问,徐大嫂笑道:“剁面讲究的是运刀干脆、粗细一致。这学起来容易,要精熟却不易,需要胳膊、腰、腿协调用力。每一刀下去,两边的力道都要均匀,干脆利落,拿捏得当。要想剁出一手好面,起码得十年以上的刀功。”听着徐大嫂的讲解,我感叹道:“真没想到,这看似简单的剁面,竟然有这么多的学问。”
开水滚沸,面条下锅,如浪里白条一般。捞到碗里,十分惹眼。一碗正宗的秦刀剁面,要卖相好、口味佳,臊子是必不可少的搭配。既有洋芋、胡萝卜、肉丁、韭菜搭配的荤臊子,又有番茄鸡蛋搭配的素臊子。荤素两种,各有特色,浇在面上,白中见绿,绿中见红,让人未吃口水先流。
昔日的灵机一动成就了今日的秦刀剁面。可惜的是,因制作费工费力,如今会剁面的人少之又少。
秦刀剁面筋道弹牙的口感和秦人豪迈的英雄气魄,不仅渗透到老百姓永恒的记忆中,而且融入到他们的血脉筋骨之中,代代相传。
信息来源:水利部黄河水利委员会
杨凌过去不叫杨凌,叫杨陵,是隋炀帝的寝陵,关中产麦武功县所辖,建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方;稍早,是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校;现在已经更名为西北农林科技大学,内含院校七所,欲发展一个现代农业科学城,绿色硅谷。然地名的更迭及世事的沧桑,关中人吃面的口味未曾更变,面是越吃越长,长到1.5-3米,也越吃越宽,宽到3-5厘米,这样的面在杨凌就叫做蘸水面。
蘸水面讲究个一青二白,青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,总之是要有那水草一般招摇的青绿于水,面是拉出来的,宽3-5厘米,长1.5-3米,厚2-3毫米,白白的盘绕于青绿之中。四个人进面馆,要了三斤面,若干炒菜,一瓶伊力老窖,先喝了酒,吃尽菜,面就上来了。陕人点菜请客,多为凉菜,少不得凤翔腊驴肉,武功普集烧鸡,西乡牛肉干,老童家腊牛肉,三原白封肉,宝鸡葵花鸡等,可以不上一个热菜,冬天亦吃得鼻尖冒汗,而我却若满腹凝霜。于是,热面条浩浩荡荡上来了,之所以使用浩荡二字,实因面条是盛在小脸盆里端上来的,在陕西这里当然就叫面盆,是装面的面盆而非洗面的面盆,在赣南则真的是叫的面盆,洗脸就叫洗面呢。面条端上来,热汽腾腾,菜青面白,又波清雾白,各人面前就上了一只大碗,碗中就有汤,西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等,微酸,略辣,就从大面盆里夹出宽厚且长的面条,泡在汤中,然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面,咬在口里,滑润,富弹性,是有张力的一种,像咬着三秦大地的月光。吃若干口面,就得吃一口面汤里青菜,这样就又清爽上阵了。
住在杨凌若干天,方理解吃蘸水面的妙处,其实是图个清爽。独吃一根面,几束青菜,碗中可叫汤也可以叫稍子,与油泼面的意境正好相反,那油泼面是糊面、重油、巨辣,全盘傲视川人的姿态,陕人说:川人是辣在嘴上,陕人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒,只是叫得响,而陕西人是吃得响。人真是各有各的可爱罢,如川人吃面,曰担担面,令人有箩担之想,然细碗一握,面细如丝,恰是陕人吃面的另一极端。然又有一发现,杨凌人吃面,也包括西安人吃面,皆大盆使之,其状非鲁智生不可比,然人且瘦,杨凌是一座瘦城,看上去西安也是一座瘦城,比之肥城北京,已经是俊秀若江南了,也许是城小一些的原因。
吃罢杨凌蘸水面,访西北农林大学古农史家樊志民先生,获知:西亚考古,小麦有史8千至1万年,中国考古,甘肃小麦已有五千年,武功则有3千8百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入,先西北而黄淮地区种植,古时小麦不叫小麦,叫“来”,是繁写的那个“来”,大麦且叫“麰”。巨获益,坦坦然饱腹而归。
制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
辅料:木耳(水发)、黄花菜(干)、淀粉(蚕豆)、青蒜;
调料:盐、姜、小葱、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、酱油、花椒粉、各适量。
制作方法:
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;
6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;
7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
白吉馍渊源典故
北极自古是陕甘通衢要道,设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金设白骥镇 明清时候,群众将“白骥”转音为“白吉”,也有人说是因为骥字难写,就成了“白吉”,现在当地群众仍是这个叫法。清中叶之前,这里原是回汉杂居,地名是“白吉里”,当地群众都能制作白吉馍,并作为日常主食。1863年8月,北极老户回民响应关中回民起义,就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地,而且成为至今仍然深受欢迎的名吃。因这种发源于“白吉”,因此也就把这种起面饼子叫白吉馍。
白吉馍夹肉制作方法
带皮猪肉250克,绍酒5克,盐3.5克,冰糖1.7克,生姜大蒜各5克,酱油1克,八角3粒,花椒3粒,桂皮0.2克,丁香1粒,草果、玉果各半个,砂仁1个半,良姜半个,毕拨半个,腊汁原汤250克。
1:先将猪肋肉改刀成3.5厘米厚的长条片,用清水浸泡一下,刮洗干净,沥干水分。
2:将腊汁原汤倒入锅内,放入250克——375克清水烧开撇去浮沫,将洗净的肉放入锅内,加入绍酒,酱油,盐,姜葱,八角,花椒,桂皮,丁香,草果,玉果,砂仁,良姜,毕拨等调料,再在肉上压一小铁弊,以便使肉充分浸入汤中。
3:用大火烧开后,转入小火炖煮,煮约2小时,肉酥烂时捞出放入砂锅中备用。
4:制馍时先留出50克面粉,将450克面粉按50%的含水量加酵面调制成面团,置30度室温下醒发2小时,加入碱面,加入剩余干粉,将面团揉透后再醒10分钟。
5:将面团分成10个面剂,每个剂重约75克,做成直径为10厘米的圆饼,放入烧热的锅上烙成淡黄色时,再放入炉内烤3分钟,止两面鼓起时即熟。
泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。
小吃特点色泽乳白、表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成。
一、制作方法
材料:面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。
1、取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。
2、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。
3、将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。
4、经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。
二、制作要求:
泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成,制作方法独特精制。泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。
平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架。
三、注意事项
1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果凉了,好看的泡泡纱会瘪掉,糖馅也会变硬严重影响口感。
2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌0之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
彬县地方风味特色小吃。用荞麦加水制作而成。家庭制作其主要工序有:①脱皮。先将荞麦脱皮、簸净,筛掉细面留下糁子。②酥糁。用饭碗按14碗荞麦糁,拌入微量水潮湿15分钟,使其变软。③搓揉。把潮湿后的荞麦糁反复搓揉,拌匀后搁置9小时左右。④做熟。准备七脸盘水,倒入锅内烧开,加入适量碱面,将沉淀好的荞麦糁倒入锅内加热一小时后,出锅到脸盘中晾凉,即成凉粉。⑤凉调。将晾好的凉粉用凉粉专用搂子搂成丝,加入盐、醋、蒜末、味精、辣椒油、酱油等调料即成清凉爽口的风味小吃。凉粉也可切成条状食用,冬季还可以用平底锅热炒食用,平时可晾晒凉粉干。凉粉干可以凉调,也可以热炒、做汤。食后清凉爽口,增进食欲,醒脑提神,同时具有降血脂、降血压的功效。2003年4月,彬县城关镇东关村一组农民纪银虎制作的荞麦凉粉在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中,获“西安咸阳旅游名品”称号。
泾阳县葡萄栽培历史悠久,自然条件得天独厚,北部沿山一带海拔高度、气候、土壤条件极其符合优质鲜食葡萄生产标准,葡萄品质优良,是泾阳传统优势产业之一。2006年至今,泾阳县酿酒葡萄产业在县委县政府的大力支持下,呈现出快速良好的发展势头,建园面积已达3.3万亩,主要有赤霞珠、烟七三、白玉霓、蛇龙珠等优良品种。已呈现出显著的经济效益,2010年初挂果酿酒葡萄产值200多万元。
泾阳县被省上评定为陕西省三个优质葡萄重点县区之一,葡萄产业已被纳入农业部总体规划。目前,泾阳县葡萄产业管理运行规范,涌现出了金田公司、日新公司、炜龙公司、和悦丰润公司、恒亿公司等大的种植公司五个,成立葡萄专业合作社如鼎盛、逸丰、仲山、渭北、甜润万家、喜珠、白玉等葡萄专业合作社七个。