典故:
“云片糕”——乾隆下江南时,到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求,到他家花园,时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,好生惬意,涌来诗兴,便吟起《雪景》诗:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着,却一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子,给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了使用筷子,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,大加赞美:“何来佳点,如此大快口福!”他一片片拈来,吃过十多片之后,向汪盐商问起这糕点的名字,问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求,想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿,忽然想起还没吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧!”汪盐商听罢,连忙是叩头谢恩。随后,赶忙捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆高兴的竟然笔下大意,将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。
原料配方:
江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
制作方法:
1.加工江米粉:把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽砂子,进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右(叫做陈化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以达到制品松软爽口的要求。
2.润糖:把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后,即可使用。
3.调粉:取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。
4.装潢:称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要注意气温与火候,一般气温在20℃以下时,火力要小,如在20℃以上,则火力要旺些,避免米粉发胀,同时还要注意锅内水温,锅里的水要始终保持微开状态,使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条:取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充分而光滑滋润;另一面是底,虽平整但不如面部滋润,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅:把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的间隔空隙小些,底与底的间隔空隙大些,以使底部在回锅时充分吸水,增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置:回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖严密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充分吸收,以便保持质地软润和防止霉变,待次日切片、包装即是成品
获奖情况:
产品1984年获广西区优质食品奖、
1990年为亚运会指定销售产品、
1991年荣获全国少数民族第四届体育运动会奉献奖、
1999年获全区乡镇企业商品展销会银奖、
2001年获中国西部大开发地方特色产品银奖等
柳城糖业公司云片糕点厂
电话:0772—7612381
马齿苋科,一年生肉质草本,通常匍匐,无毛,茎常带紫色。叶对生,倒卵状楔形。夏季开花,花小型,黄色。果圆锥形、盖裂。生于田野。
中医学上以全草入药,性寒,味酸,功能清热,解毒,消肿,主治痢疾,疮疡等症,马齿苋中主要成份为大量的去甲基肾上腺素和多量的钾盐(-、氯化钾、硫酸钾),还含有二羟基苯乙胺蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等,是最理想的清热解毒食品,食之可补身壮体。
马齿苋食用春夏皆可,以春天如巴掌大小为最好。马齿苋可凉拌,其茎叶在沸水中焯透,再放入凉水中浸泡,去汁黏液,捞出洗淋水,倒入蒜泥,精盐,香油、味精拌匀,是味美的凉菜。可与肉同炒,加辣椒少许,食之香味浓郁开胃。也可沸水焯后晒成干菜,冬天备用。
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”更有其独道之处。
——谭家菜历史典故——
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器,也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让人感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜如此与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
对饮食有相当要求的朋友可以亲自感受一下其中的奥妙。
螺丝菜是多年生草本。地下有匍匐枝,成熟时顶端膨大成螺旋状的肉质块茎,茎直立,高30~120厘米,方形,叶对生,卵形至长椭圆状卵形,两面被贴生短硬毛。夏季开花,花唇形,浅紫色,轮伞花序;花冠长约1.2厘米,筒内有毛环,上唇直立,下唇三裂,中裂片近圆形。小坚果卵圆形,具小瘤。喜生温湿地或近水处。
我国各地都有野生或栽培,京西稀有,接壤京西的河北等地居多。
地域范围
贺兰县位于中国黄土高原西北内陆,地处宁夏回族自治区北部,在银川平原青铜峡引黄灌溉区中部,地理坐标在东经105°53′-106°36′,北纬38°26′-38°48′之间,东临黄河,西倚贺兰山,和内蒙古阿拉善左旗以贺兰山主峰分界;南与宁夏首府银川市郊区为邻,北与平罗县接壤。县城距银川市10公里。土地总面积约为1208平方公里。生产地域范围主要集中在贺兰县金贵镇银河村、保南村、金贵村、银光村、汉佐村、联星村、潘昶村、雄英村、潘西村、红星村,习岗镇的红旗村和黎民村,洪广镇的高融和金沙村,总生产面积2000公顷,总产量2.3万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:贺兰县土壤分布种类较多,主要有淡灰钙土、浅色草甸土、灌淤土、盐土、湖土、白僵土、风沙土、堆垫土等8个土类,15个亚类。土壤pH值在8.0-8.5之间。土壤肥力状况中等,有机质含量13.6-17.6g/kg之间。贺兰县地势趋向的基本特点为西南高东北低,自西南向东北呈扭曲面倾斜,整个地域主要由西部山地和东部平原组成。
(2)水文情况:贺兰县地处银川平原中部,黄河入境而过,沟渠纵横交错,湖泊星罗棋布。对干旱的西北高原上这块绿洲来说,比较丰富的水资源
是其一大特点。
黄河从贺兰县东南方的金贵镇入境,由南向北,至东北方的通义乡出境。境内全长21.25公里,河宽约1200-1600米,水深一般2-6米,最深达成2米,年均径流量为286.5亿立方米,平均洪峰流量为3505立方米/秒。水量充沛,水质良好,平均含沙量为6.54公斤/立方米,最大矿化度每升含762.5毫克。
(3)气候情况:贺兰县地处内陆,远离海洋,属中温带干旱气候区。主导风向冬季为西北风,夏季为东南风。全年日照时数3039.6小时,年平均气温10.5度,平均无霜期172天,年平均﹥10℃积温3298.1℃,年均降雨量203mm,平均蒸发量1583.3mm,年太阳辐射总量146千卡/厘米2。全县森林覆盖总面积为19.87万亩,覆盖率为10.5%。由于具体地形条件影响,气候属于唐惠汉平原温带气候区,其主要特点是:春迟秋早,四季分明,日照充足,热量丰富、蒸发强烈,气候干燥,晴天多,雨雪少。年温差大,气温年较差平均为32.4℃;昼夜温差大,气温日较差平均为13.4℃,最大达到29.9℃。
(4)人文历史情况:贺兰螺丝菜种植始于上世纪80年代,有将尽30年的种植历史,加之气候适宜,可以与春小麦和冬小麦套种,果实色白,质脆,味甘甜,主要供作加工腌制酱菜,亩产量可达1500斤,亩毛收入3000元,是当地农业产业结构调整和农民增收的主打产业。
生产技术要求
(1)产地选择:贺兰县金贵镇银河村、保南村、金贵村、银光村、汉佐村、联星村、潘昶村、雄英村、潘西村、红星村,习岗镇的红旗村和黎民村,洪广镇的高融和金沙村,总生产面积2000公顷。产地环境质量必须符合NY5010的规定。
(2)品种选择:主要选用抗病、优质丰产、抗逆性强、适应性广、商品性好的贺兰县地方品种。种子质量符合NB640102031-2005。
(3)生产过程管理:贺兰螺丝菜生产过程必须执行无公害蔬菜操作技术规程。
(4)产品收获及产后处理:一般在9月底、10月上旬地上部遇霜枯死后随时采收,全部人工采挖。要求统一分级,清除杂质和损毁严重的,破碎率小于3%,杂质小于1%。
(5)生产记录要求:贺兰螺丝菜的生产全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:贺兰螺丝菜形如薄荷,茎四棱,株高60厘米左右。果实为小坚果,含种子一粒,无胚乳,黑色,卵圆形或长卵圆形,每500克约有250个。
(2)内在品质指标:贺兰螺丝菜食用部分是地下块茎,肉质脆嫩,无纤维,盐渍酱制,风味良好,为酱菜中的珍品。每100g块茎中含蛋白质5.5g、碳水化合物20.3g、脂肪0.3g,还含有多种矿物质、维生素和胆碱等,具有很高的营养价值。
(3)安全要求:贺兰螺丝菜生产中严格按照无公害农产品生产标准进行生产。
包装标识等相关规定
(1)包装:贺兰螺丝菜原料分级包装,依据品质和外观分成三级,一级长度4厘米以上,二级3-4厘米,三级3厘米以下。
(2)标识:标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(贺兰螺丝菜名称和公共标识图案组合标注型式)。
(3)贮藏、运输:执行准则《无公害食品贮藏运输准则》(118NY5316-2006)。
制作菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃。别有一番风味。
清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载:“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年,全家团聚吃菜包饭,有拢住家财不流失之寓意。
菜包饭 制作方法:首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃,别有一番风味。在定安过年时全家聚集着吃菜包饭,有“齐心协力,拢住家财不流失”之意。
邓仕烽 摄