用其磨出的豆花,雪白如玉,绵软细嫩,不腻不糟,吃峨眉山神水豆花必须配一碗“蘸水”,这是吃峨眉山神水豆花必不可少的。
蘸水就是神水豆花的“灵魂”。蘸水以秘制香油、藤椒油、花椒、蒜泥、味精、葱花配制成。神水豆花吃起清香爽口,令人垂涎,堪称上等素斋。豆花的清香混合麻辣沾水,两种味道混杂着跃动着味蕾,大有一碗不过瘾的劲头。
峨眉山神水豆花的原材料黄豆是来自峨眉山中山区的无污染黄豆,而磨豆花的水用的是峨眉山泉水。
乐山地处川南盆周,多苦竹,是故多苦笋矣。今以乐山市中区、五通桥区、沙湾区,以苦竹冠其地名者甚多。沙湾踏水桥有苦竹沟,五通桥金燕有苦竹咀,市中区悦来有苦竹湾,市中区全福有苦竹碥,同乡还有苦竹槽,至于苦竹林和苦竹湾,有相同地名多处。
苦笋味苦且甘,性凉而不寒,具有消毒解毒、减肥健身、健胃消积等功效。人们通常用苦笋、排骨、咸菜配制成苦笋煲,味道鲜美,吃后令人回味无穷。李时珍《本草纲目》记载“苦笋味苦甘寒,主治不睡、去面目及舌上热黄,消渴明目,解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮,理风热脚气,治出汗后伤风失音”可见苦笋是医食俱佳的珍品。
为了供应市场,近十年来乐山大力发展苦笋生产,乡间到处是苦竹,集中的有市中区的九峰、凌云,峨眉山的川主,和沐川几个号称万亩苦笋基地。苦笋还摆上了各大餐馆酒店,苦笋肉片汤,苦笋烧鸡鸭鹅兔等,开发出多种菜品。苦笋除供应本埠市场,还制成袋装、罐头,远销全国。
海拔1500多米的永胜乡有村民1200多户,山上的农户几乎家家养猪,每户少则二三头,多则五六头,仔猪在50斤以前多为敞放,饲料主要是山上出产的玉米、红苕及蔬菜,催肥阶段才收归圈养,这种生态养殖的肥猪肉质好,口感好。熏制的腊肉也很有讲究,一般是选肥瘦各半的前后肘子,用盐浸两三天,滴干水后,再用山上的柴禾熏20多天,熏制的过程中要不时翻动,以求熏得均匀。永胜老腊肉的特点是入口化渣,肥而不腻,香味纯正,加上猪饲养周期长达1年,猪肉肉质紧实。所以,尽管价格逐年攀升,但每年都十分畅销,前两年每公斤的价格就卖到50元,预计今年还有提升。据了解,永胜乡仅腊肉年销售量25多万公斤,销售收入达1200万元以上。
“沐川甩菜”精选优质无公害羊角菜(芥菜)为主料,采用民间传承的特殊配方工艺腌制而成。沐川全县现有沐川县云雾食品有限公司的“沐绿”、沐川县清林食品厂的 “沐之源”、沐川县好老乡食品厂的“新绿”、沐川县水牛咡甩菜厂的“沐源川”等4个商标的甩菜种类。
棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味......( 成都)
清溪叶儿粑的制作方法:选料考究,工艺精细,甜的是用糯米细粉做包皮,内用白糖、花生、核桃、豆沙、芝麻等合制成的馅,咸的则以鲜肉、芽菜等为原料,经过制皮、做馅、成型、上笼等工序蒸制成独具风味的叶儿粑。
民间流传着许多丰富多彩的西坝豆腐故事,通俗朴实的豆腐歌谣,富有哲理的豆腐谚语与幽默风趣的豆腐歇后语,这些劳动人民的口头作品,是豆腐文化的源头。宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有20余种,今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词追溯了豆腐的源头,凭吊了西坝豆腐的发明人,描述了西坝豆腐的制作工艺,赞美了西坝豆腐的优美质地,解释了西坝豆腐蕴含的哲理,内容极为丰富。
西坝人代代相传,特别是宋陈抟老祖,不断改进工艺。在选料浸泡、上磨、挤浆、烧煮、压单等工序 上都有特别的讲究。用料:本地当年产小黄豆,加“凉水井”的水,上石磨磨制。“皮肤退 尽见精华,旋转磨上流浆液”,制成的豆腐白如玉、细若脂;通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌 ,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精炒的豆腐宴席,让人惊叹不已。与众不同之处:
一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;
二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;
三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。如今用西坝豆腐制作的“豆腐宴”已经成为乐山地区独具一格的上等豆腐宴席。有文人品过西坝豆腐赞道 :“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川。”
西坝豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前西坝豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”
原料:童仔鸡1只鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克。
制法:
1、将童子鸡浸煮至熟;
2、茨粉拌成酸辣口垫入盘底,将童子鸡斩件入盘,用黄瓜切片围边;
3、花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面,用热油淋在上面即可。
特点:清香味美,鸡肉脆嫩爽滑。