“沁州黄”小米在1919年参加印度国际博览会便饮誉海外。在国内连续被评为一级小米,获“全国最佳小米”称号。小米“沁州黄”为什么叫“吴阁老”呢?这里还有一段传说:相传在明代时,沁州檀山一带有座古庙,庙里住着几位和尚,生活清苦,免不了忍饥挨饿,他们看见庙周围的土地荒芜,就开垦出来,种上了糙谷。经过几年的精心栽培驯化,糙谷发生了神奇的变化。这种谷子,色泽蜡黄,颗粒圆润,状如珍珠,晶莹明亮。煮成饭后松软可口,味道清香,越嚼越香,遂起名为“爬山糙”。
清代康熙年间,保和殿大学士吴 ,沁州人士,人称“吴阁老”。在衣锦还乡时,听说“爬山糙”品质极佳,状似金珠,熬稀饭锅边不挂米粒,蒸饭、切饭香甜味美。为了证实传言,便亲自到檀山庙内品尝,方知名不虚传。当时他嫌“爬山糙”名字不雅,便称之为“沁州黄”。在还朝时还带了一些小米献给康熙皇帝。康熙食后,大加赞赏。这样“沁州黄”便成了年年向皇帝进贡的珍品。因吴阁老使“沁州黄”名扬朝野,久之,“吴阁老”也就成了“沁州黄”的代名词。
“沁州黄”是一个特殊品种,与一般作物宜种在肥沃土地不同。“沁州黄”只长在沁县次村乡檀山、王朝、石料、钞沟、东庄等十多个自然村,约1333公顷的土地上耕种,每公顷产量约1500公斤,总产量37.5万公斤。把“沁州黄”引种到外地种植时,第一年尚有“沁州黄”的特色,第二年便会变种。据化验分析,这一带属含碎料浆石的深褐色粘性土壤,耕种时既不能施磷肥,又不能施氮肥,否则就会减产。
“沁州黄”不但煮饭味美甜香,营养价值也高于一般小米。当地百姓称其为“金珠子”,并且有一句民谚:“金珠子,金珠王,金珠换不来沁州黄。”经山西农科院谷子研究所检验分析,“沁州黄”脂肪含量高达4.22%,比一般小米高l%~2.5%;可溶性糖类的含量为1.6%,也非普通小米可比;蛋白质、脂肪含量均高于一般大米、白面;其粗纤维含量则低于其他粮食品种。据分析,“沁州黄”得宜于独特的气候、土质,沁县地处太行山深处,古语云:“万峰环列,气候早寒”。也就是由于这特殊的地理、气候,特别适宜于谷子的生长发育,因此“沁州黄”才谷香味浓,植物脂肪、可溶性糖类、粗纤维、蛋白质含量均高于普通小米、大米等。《中国谷子品种资料目录》中编入的11000多个谷物品种,经专家鉴定没有一个品种能比得上“沁州黄”。
常食此米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等,还具有养阴、壮阳、清热、利尿等功能,对高血压、皮肤病、炎症均有一定的预防和抑制作用。有肾病者直常食,脾胃虚者宜久食。因此,“沁州黄”在广州出口商品交易会上,在国际博览会上均受到许多外国客商的好评。
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。
若论及西北的特色小吃,我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而,进了陕秦之地,称做“面皮”;入了嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种美食的一个方面。
酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。
酿皮的制作相当繁复。我记得幼年时,母亲曾为我们制作过一次。不过,仅此一次——因为要做出一份色香味形皆美的酿皮,实在是大费周章,劳师动众得很。首先,要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后,用极细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开,里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它,就如同咖啡不放奶,感觉上会差很多。
接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后,依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中,摸得又匀又平。之后,将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷却后,便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”,故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。
至于“凉皮”之称,不言而喻,则是指其食法为放凉后拌作料而食。
干馍是沁县名吃之一,形状为圆形,中空有心。以温开水和白面,并倒入适量碱水,制成不硬不软的面团。以花椒面、盐、香油、面搅和做干馍心。干馍在火圈内烤熟,表面不焦不生,吃起来香脆可口。今多诱人以干馍夹熟肉吃,也可以夹枣糕吃。有“沁州甚最好,干馍圪夹糕”之说。
地域范围
沁县位于太行、太岳两山之间的山西省长治市北部,属丘陵半丘陵区。堪称“一疙瘩土”。东邻武乡县,西接沁源县,南连襄垣县,北界武乡县。县辖定昌、漳源、郭村、册村、故县、新店、牛寺、松村、次村、南里、南泉、杨安、段柳6镇7乡,306个行政村。沁州核桃地域保护范围在沁县的东北部,辖6个乡镇132个村:东至松村乡松村,西至郭村镇石板上村,南至新店镇栋村,北至牛寺乡王泉村。地理坐标为东经112°26′06″~112°41′12″,北纬36°35′25″~36°42′32″。海拔高度在916-1236m之间,以中等构造剥蚀侵蚀山坡、丘陵半丘陵地为主,北部多缓山坡、丘陵,东部丘陵、半丘陵,中南部地势较为平坦。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:沁州核桃果型分圆形和椭圆形,个体端正,外表光滑,单果重在14-18.2g之间,三径平均3.72cm,果壳厚度纸皮和厚皮一般0.7-2毫米,白净匀称,用手可捏开;缝合线窄而平,结合较紧,顶部微凸,基部凸起,易取整仁和半仁,片大丰满,仁色微黄,风味香甜,生食加工皆宜。 2、内在品质指标:由于沁县特定的天然氧吧的自然生态环境和土壤条件,所产沁州核桃无公害、纯天然,营养极为丰富。据谱尼测试技(北京)有限公司对沁州核桃综合检测结果显示:沁州核桃富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、钙、磷、铁、胡萝卜素以及多种维生素。沁县人有这样的说法:每吃1千克核桃仁等于喝9.5千克牛奶或吃5千克鸡蛋的营养。沁州核桃严格按照国家农业部颁布的绿色食品标准体系组织生产。具体标准是NY/T391-2000绿色食品产地环境技术条件,NY/T393-2000绿色食品农药使用准则,NY/T394-2000绿色食品肥料使用准则。
茸米是中华饮食养生新品,是一种由原生态梅花鹿茸与传统贡米沁州黄相组合的高营养专利产品。
茸米起源:《饮食本草养生》书中曾有“以食物之味,取药材之性,用茸米之效,达养生之功”的记载。茸米中梅花鹿茸含有比人参更丰富的氨基酸等成份;传统贡米沁州黄列为“中国四大名米”之首,二者均为历代皇家贡品,既有保健功效,又有延寿效果,营养成份超越了所有滋补产品。茸米拥有多项发明专利和外观专利,涉及粉剂冲服型和组合熬制型二大类,茸米养生茶、茸米营养粥、茸米方便食品和茸米营养粉四个系列十六个品种。茸米已被列入“365全国防伪维权联动系统”,可以在全国范围内,以五种形式进行免费查询,辩别真伪。茸米组方灵活,经济简便,鹿茸补阳,小米补阴,阴阳互补,壮阳却不燥,养阴而不腻。适于长期服用,是一种集食补和药补与一体的家庭必备养生新品。(资料均由www.bfscrm.com提供)
茸米是在中国粥食养生文化的的基础上,研发的一种养生新品,产品研发添补了中国及世界粥文化的历史空白。形成了独特的产品体系和养生文化,成为一种引领现代健康新概念的高营养绿色养生新品。茸米产于北方水城中国沁州,产地汇太行太岳之苍翠,集四湖八河之神韵,是山西煤海中唯一一块绿洲。产地优美的自然环境和特有的地域资源确保了产品天然绿色的高营养品质。
果洛藏族自治州冬虫夏草资源分布比较丰富,由于海拔高、空气稀薄、没有环境和大气污染,生态环境特殊,青海省40%的虫草产量都来源于玉树果洛州。所产冬虫夏草品质非常好,果洛冬虫夏草主要分布在4000-4800米的高山草甸的山地阴坡、半阴坡和灌木丛中。垂直分布,而且集中分布于阿尼玛卿雪山为中心的周边地区,包括玛沁县的雪山、东倾沟、大武、当洛、当项、拉加等乡镇,甘德县青珍、江千、下藏科、上贡麻等乡;达日县建设、桑日麻等乡;班玛县过卡、上贡麻等乡;久治县多集中分布于年保玉什则山周边地区。
由于果洛州地处三江源自然保护区源头,为加强果洛州冬虫夏草资源的管理,保护江河源地区的生态环境和草场植被,确保地区社会稳定,果洛州实行虫草禁采政策,禁止州外人员到果洛采集虫草,政府对于牧区草原的管理是将各个草山划片,包干到各村各牧民家庭,由他们来对自己所分到的草山进行使用和维护。有藏族同胞的亲戚,或者是州上的人持虫草采挖证才能进藏区挖草。
果洛冬虫夏草产地范围为果洛州玛沁、班玛、甘德、达日、久治、玛多6个县。