均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
信息来源:均安镇政务网
此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
风味特点:骨软肉滑,豉味浓郁。
柱侯鸡渊源
讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。
早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会-连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。
梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。
吊烧鸡这个名字不知是谁起的,也不知其他地方是否有这种做法。至于它的起源,很可能是从台湾带过来的,台湾的电视节目中看到吊烧鸡(台湾形象叫法是“立正鸡”,据说最适合老板请伙记,因为鸡头向上。)
吊烧鸡不是用明火烧的,而是隔着煲烧的。老板把杀好的鸡拿到一个小木屋,关上门,出来时鸡已上好料,相信是有独门秘方。烧鸡要四十多分钟。烧好的鸡肉质结实,绝对是走地鸡,鸡皮很脆,盆底的汁里放着内脏,汁内除了配料,还有鸡在烧的过程中滴下的鸡油等。千万另把这些汁浪费了,用来捞饭,一个字“绝”,一点也不油腻,有鸡油的香,这种香绝不是香料的香,多吃几碗饭没问题。
吴屋村大多是红沙地,毗邻东风水库,水质极好,非常适合瓜果种植。吴屋西瓜口感上肉脆、汁多,清甜得如同加了蜜糖,深得市民喜爱。
摘瓜Tips摘瓜地址:佛山市南海区狮山镇官窑吴屋村内交通指引:南高15公交直达,自驾车可在佛山一环官窑永安出口直上禅炭路吴屋村路口即可。
均安煎鱼饼甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。
特点是色泽色鲜美,爽滑甘美。
原料:
鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐
制法:
1.将鲮鱼肉剥茸,加味精、盐打至有弹性,然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2.慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。