附件:斯提尔顿白奶酪/斯提尔顿蓝奶酪(White Stilton cheese/Blue Stilton cheese)质量技术要求
批准公告
附件
斯提尔顿白奶酪/斯提尔顿蓝奶酪
(White Stilton cheese/Blue Stilton cheese)
质量技术要求
一、名称
斯提尔顿白奶酪/斯提尔顿蓝奶酪(White Stilton cheese/Blue Stilton cheese)。
二、产地
英国Leicestershire郡、Derbyshire郡和Nottinghamshire郡。
三、产品描述
1.斯提尔顿白奶酪:白色圆柱形奶酪,由产自莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)的全脂巴氏杀菌牛奶制成(可按季节进行标准化),未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。有以下特点:
(1)滋味:新鲜,纯正,酸味。
(2)组织:①内部:统一的白色,小片状或颗粒状组织,无变色、无气孔、无白斑。②外部:平滑、湿润、白色外壳、无纹理、无瑕疵、无螨虫。
(3)形状:圆柱形,圆周规则且统一。
(4)脂肪:固体物中所含脂肪不低于48%。
2.斯提尔顿蓝奶酪:蓝色纹理圆柱形奶酪,由产自莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)的全脂巴氏杀菌牛奶制成(可按季节进行标准化),未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。
(1)风味:纯正、柔和。
(2)组织:①内部:统一的乳白色,从中央向外扩散的蓝/绿色纹理,毛绒状或小片状组织、无气孔、无白斑。②外部:外壳有轻微的褶皱。
(3)色泽:多种。
(4)形状:圆柱形,圆周规则且统一。
(5)脂肪:固体物中所含脂肪不低于48%。
3.成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪:完全成熟蓝色圆柱形奶酪,由产自莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)的全脂巴氏杀菌牛奶制成(可按季节进行标准化),未经过挤压成形,奶酪外壳为自然形成。
(1)风味:口味饱满。
(2)组织:①内部:统一的黄白色,从中央向外扩散的蓝/绿色纹理,乳状/毛绒状组织、无气孔、无白斑。②外部:外壳有轻微的褶皱。
(3)色泽:多种。
(4)形状:圆柱形,圆周规则且统一。
(5)脂肪:固体物中所含脂肪不低于48%。
4. 安全及其他质量技术要求:在中华人民共和国境内的上述所有产品安全及其他质量技术要求必须符合中华人民共和国国家相关规定。
四、自然因素和人文因素
该奶酪是18世纪早期在贝尔旅店出售而闻名。贝尔旅店是一个位于斯提尔顿镇大北路的马车驿站。有关斯提尔顿白奶酪最早的文字记载建于丹尼尔-笛福1727 年出版的《穿越英格兰和威尔士的旅行》一书,其中记录了1722 年他曾“途经斯提尔顿镇,一个因奶酪而闻名的城镇。”斯提尔顿当时划归莱斯特郡的梅尔顿莫布雷地区,在过去至少80多年中,斯提尔顿一词只用于按照特定工艺在该地区生产的奶酪。
五、生产方法
1.斯提尔顿白奶酪:从莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)运来新鲜的牛奶。牛奶接受实验室检测并可能根据季节进行标准化。接着牛奶接受巴氏杀菌、灌入桶中并加入发酵剂和凝乳剂。牛奶形成凝乳后用刀切开,以便分离乳清。第二天再把凝乳切成小块,制成胡桃大小的凝乳块,然后加盐腌制,接着在柱状的奶酪模具中放置。
(1)在一个控制温度和湿度的环境中,在模具中的凝乳得以分离乳清并均匀沉淀。之后将模具倒置以加速分离乳清。在接下来的7天时间里,经常性地倒置模具,确保水分均匀分布。
(2)该凝乳沉淀成斯提尔顿鼓形后,取下模具,密封包装。这有助于形成外壳。在包装并冷冻之后,奶酪就制成并可以上市了。
2.斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪:从莱斯特郡、德比郡以及诺丁汉郡(在牛奶不足时也可使用附近郡的牛奶)运来新鲜的牛奶。牛奶接受实验室检测并可能根据季节进行标准化。接着牛奶接受巴氏杀菌、灌入桶中并加入发酵剂和凝乳剂。牛奶形成凝乳后用刀切开,以便分离乳清。第二天再把凝乳切成小块,制成胡桃大小的凝乳块,然后加盐腌制,接着在柱状的奶酪模具中放置。在加入发酵剂的同时还向牛奶加入“娄地”青霉以形成斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪的纹理。
(1)在一个控制温度和湿度的环境中,在模具中的凝乳得以分离乳清并均匀沉淀。之后将模具倒置以加速分离乳清。在接下来的7天时间里,经常性地倒置模具,确保水分均匀分布。
(2)该凝乳沉淀成斯提尔顿鼓形后,取下模具,密封包装。这有助于形成外壳并阻止氧气进入凝乳。
(3)斯提尔顿蓝奶酪可以有阶段3或直接进入阶段4。本阶段奶酪被置于一个控制温度和湿度的环境中。奶酪将被经常性地倒置以确保乳清分离。
(4)此后,斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪被倒置的次数将减少,调节温度和湿度,为其最终成熟的阶段提供最好的条件。
六周后用不锈钢的针在斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪上面扎孔。这使氧气进入奶酪内部,激活凝乳中的“娄地”青霉,使得蓝色纹理逐渐出现。奶酪将被经常性地倒置、扎孔并逐步成熟。
(5)每批斯提尔顿蓝奶酪和成熟斯提尔顿蓝奶酪或陈年斯提尔顿蓝奶酪都被单独分类,以满足消费者对奶酪成熟度的要求。厂家可以按消费者要求进行包装及配送。
六、关联性:
本地区独特的地理环境生产出优质牛奶。传1到的加工工艺和技术经过世代相传得到了凝练和发展,生产出具有鲜明地方特色的奶酪。
马苏里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”。必胜客用的就是这种奶酪。-
马苏里拉奶酪 - 产品说明
奶酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料,加入适量乳酸菌和凝乳酶,经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,并有多种维生素和微量元素。就蛋白质和脂肪而言,等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍,所含的钙、磷无机成分除能满足人体的营养外,还具有重要的生理功能。奶酪中的维生素主要是维生素A,其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。奶酪中的蛋白质经成熟发酵后极易被人体消化吸收,消化率为96%——98%;奶酪中含有大量氨基酸,与其他动物性蛋白质比较,质优而量多;奶酪中的脂肪酸可降低血清胆固醇,并具有预防心血管病、高血压高血糖等功效;奶酪是补钙的最佳食品。
用于奶酪发酵的乳酸菌及其代谢产物,有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定,增进消化功能,防止腹泻和便泌。美国全国癌症研究所进行的一次调查表明,爱吃奶酪的人很少患结肠癌和直肠癌。
奶酪在西方国家是一种非常普遍的食品,应用于人们的日常饮食,消费量相当大,近年来它的产量和消费量一直保持着增长的势头。正因为奶酪富含多种营养成分又容易被消化吸收,而且不易致胖,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”、乳制品皇冠上的“珍珠”。
马苏里拉奶酪 - 保存小贴士
1.一般来说,硬质奶酪的保存期限较长,所以软质奶酪(新鲜乳酪、白霉奶酪)在购买之后应该尽快食用。由于奶酪是不断地在持续熟成,必须谨慎地储存,硬质奶酪可以放置约几个月,但是软质奶酪在开始食用后,只能保存1到3个星期。
2.由于将奶酪切成片状的保存时间会长于切成细条状的,因此储存时,最好置于密封的容器中冷藏,冷藏温度约介于1℃到4℃之间。