原料:草鱼2斤半左右
辅料:老干妈酱一瓶半
调料:生姜5克、大蒜10克、蒸鱼豉油10克
烹制方法:
1、将鱼洗净打成扇形连块;
2、将料酒与调料一起炒制;
3、上笼猛火蒸8分钟,装盘即可食用。
湖北荆州老干妈蒸皖鱼风味特点:鲜嫩可口营养丰富翡翠白玉汤翡翠白玉汤,是古城荆州著名的肴馔,它是以碧绿的菠菜焯水后,配以雪白的豆腐并加入原汁排骨汤烹制而成,滋味鲜美醇厚相传,乾隆皇帝颇爱吃豆腐菜,在他从北京启程南巡,仅达官贵人进贡和御膳备用的,就有用燕窝、酒肉、鸡鸭、野味等烹制出瑰丽多彩的各种豆腐肴馔。一日,当乾隆微服出访行至南乡时,忽感肚空舌燥,又饥又渴。便随意走向一茅舍中,见一农妇在家,说明需求充饥的来意后,凑巧这贫家农妇屋里尚存放有一块豆腐,又从菜园中拔来些新鲜菠菜,洗净后与豆腐同烧,熟后盛一大碗给客人解饿。尽管乾隆平日多吃山珍海味和名馔佳肴,有道是饥不择食,其时,乾隆尝此民间风味,顿觉口颊一新,自思难得如此口福,并问女主人此乃何等美味?农妇笑着说道:“这菜名为“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”。后来乾隆回京,并派人将农妇接到京城,遂封为“皇姑”,此菜亦取名为“皇姑菜”。从此,这一农家烹制的菠菜豆腐,竟被跻入了清宫御膳房,登上大雅之堂,成了乾隆爱食之菜。现今,古城荆州沿传演变下来的“翡翠白玉汤”,其前身就是当年的“皇姑菜”
荆州大白刁学名翘嘴红鲌,其体型细长,侧扁,呈柳叶形。背部青色,体侧银灰色,腹部纯白色,背鳍、尾鳍灰黑色,胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。头背面平直,口上位,下颌坚厚急剧上翘,竖于口前,使口裂垂直,眼大而圆。头后背部隆起,鳞小,侧线明显,前部略向上弯,后部横贯体侧,中部略下方。三年养殖个体平均体重为1.5-2.0千克。其肉质细嫩、味道鲜美、清新爽口,深受消费者亲睐。
据了解,荆州区大白刁在湖北鱼禾园生态有限公司的示范带动下,大力推广“1231”高效养殖模式,养殖面积已达2万亩,成为养殖户增收的又一大亮点。
2013年10月31日,全国第三次农产品地理标志评审会在北京举行,由荆州区水产局、水科所申报的国家地理标志产品“荆州大白刁”得到与会评委专家的肯定和一致通过。
据了解,荆州区大白刁在湖北鱼禾园生态有限公司的示范带动下,大力推广“1231”高效养殖模式,养殖面积已达2万亩,成为养殖户增收的又一大亮点。
地域范围
荆州大白刁农产品地理标志地域保护范围包括纪南、川店、马山、八岭山、李埠、弥市、郢城7个镇,东城、西城、城南3个街道办事处,太湖港、菱角湖2个农场管理区以及湖北省荆州城南经济开发区所辖133个行政村和37个居民居委会,保护范围位于东径111°54′11"~112°19′21" ,北纬 30°06′51"~30°39′44"之间,东西长40.52公里,南北长60.83公里。区域养殖面积15万亩,产量达15000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:体细长,侧扁,呈柳叶形。头背面平直,头后背部隆起。口上位,下颌坚厚急剧上翘,竖于口前,使口裂垂直。眼大而圆。鳞小。侧线明显,前部略向上弯,后部横贯体侧中部略下方。体色光亮,体背浅棕色,体侧银灰色,腹面银白色,背鳍、尾鳍灰黑色,胸鳍、腹鳍、臀鳍灰白色。 2、内在品质指标:荆州大白刁具有“个体大,肉白而细嫩,味美而不腥,味美可口、营养丰富、品味独特”的特有品质。经检测,每百克鲜鱼可食部分含蛋白质≥17.4克,脂肪≤7.17克,氨基酸≥16.8克,水份≤74.2克,钙≥72毫克,磷≥208.8毫克,铁≥0.61毫克,锌≥0.7毫克,均高于普通鱼。
主料:上等菜于豌豆:
调料:香菜,姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油,芝麻油、花椒油、昧精、盐、胡椒面、红辣子油各自入器。(因食时调料按各人爱好现配,各有轻重,故不便列举重量)。
制法
(1)制粉:将干豌豆淘洗干净,晒干,磨成豆瓣,除去皮,再磨成粉,过箩筛筛出细面入盆兑入清水(2千毫升)搅成浆,加盐。锅上火,注入水,待水温至40摄氏度左右时,徐徐淋入豌豆浆,边淋边用铁铲铲动锅底,将锅巴(也受热凝固的片)翻出、防止糊底,直到稠浓。当锅已与糊浆各占一半时、盛入瓦盆冷却凝固后、翻扣在木板上,盖上湿纱布。
(2)兑调料:香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗兑上凉开水成为姜汁,蒜汁,其他调料分别各装1碗。
(3)装碗:将豌豆粉切成薄条入碗(传统做法是切一片放在左手掌内,右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条,一面打一面入碗)。根据就餐者口味要求,用小木勺将各种调料舀入碗内,拌匀即可食用。