环江宜北香猪产于环江县境内东北部特定地理区域,具有独特的特点:两月龄断乳猪即可制作烤、腊乳猪或白切食用,皮薄骨细,肉质细嫩,不滑不腻,味道芳香鲜美,深受人们喜爱。
环江香猪含有人体所需的氨基酸20种之多,含量均比普通猪多两位以上:如谷氨酸含量是普通猪的8倍,能使人聪明的卵磷脂含量是普通猪的4倍多,蛋白质含量17.82%,为普通猪之首;脂肪含量4.3%,比普通猪含量少4倍多,使其食之清甜浓香,味道可口,百食不厌,对人体健康非常有益,可延益寿。
制作方法:
大致步骤:原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
1、原料的屠宰与整理:宰杀放净血,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,注意刮去粗皮上的黑皮,用清水冲洗干净。从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官及板油,剔出体内所有的骨头,不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开,取出脊髓和猪脑,剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开,较厚的肌肉部位用刀切花,便于佐料渗透入味。
2、腌制:除米醋和麦芽糖外,将所有辅料混和后,均匀地涂擦在体腔内,放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时,冬天可延长到12~24小时。
3、烫皮、挂糖色:腌制好的猪坯,用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上,直到皮肤收缩,达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋,可使烤香猪的皮更脆。待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均匀,否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
4、烤制:采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉,工厂生产一般用电烤炉。将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,烤炉要有稳定的炉温,并掌握好火候,烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针,用竹针或钢针从皮刺入,均匀地刺遍猪身,可防止皮与肉分离。然后刷上1层油(最好用生茶油),作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟,至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置,使其烤制均匀。
采用上思产的小型香猪,乳猪,体型在15-20斤左右,用传统炭炉烤制,烤前先加入各种调料香料腌制大约一个小时,等调料充分渗入猪肉中时即可上炉烤制。烤制时要保持稳定的火候,待猪皮开始转色时,再刷上一层山茶油,以便把香猪的皮层炸脆,直至皮呈枣红色时即可出炉。烤后的上思香猪色泽艳丽、诱人,香味扑鼻。
详细介绍:
贵州省从江县香猪特色食品有限责任公司(从江县香猪开发公司)是从事香猪生产繁殖、加工、销售为一体的股份制企业。公司现有职工人数52人,其中:研究开发人员7人,高级职称以上技术人员5人,中级专业技术人员12人,财务管理人员4人,技工24人,现设机构有:办公室、财务科、质检科、肉联加工厂、销售部和8个基地分公司。
公司占地面积30亩,拥有固定资产1100万元,建筑面积6000平方米,已建成库容200吨的冷藏库和年加工香猪50万头的生产线,办公及附属设施配置完善,具备良好的发展条件。
目前,联合研制开发的白条猪、烤香猪、香猪腊肉、香猪香肠、香猪火腿、美味心肝、蝴蝶猪头等香猪系列产品三大类二个品种,先后荣获1999-2000年荣获年度贵州省优秀新产品开发三等奖,2000年被全国食品工业协会评为全国食品工业科技进步优秀新产品奖,同时被贵州省保健协会认定为贵州省保健食品,从江县香猪开发公司被省经贸、省轻纺厅,省乡镇企业局,省旅游局几家部门指定为旅游产品定点生产企业;被省委、省政府认定为贵州省龙头企业。2003年,从江香猪又被农业部推荐为贵州省四大优势特色产业。
公司创建以来,积极采用公司加农户、产、供、销一条龙服务的经营模式,大力开发优质从江香猪资源,走香猪产业优化发展道路。目前,公司已在21个乡镇建立香猪生产基地,养殖香猪农户2.64万户,饲养种猪4.5万头,年产仔香猪40万头以上,现已开发的香猪系列产品有3大类18个品种,已销往国内20多个大中城市及港、澳、台。
从江香猪是我国稀有的优良地方猪种,以其体型矮小、肉质香嫩、基因纯合、纯净无污染等独特优点而享誉国内外。经测定,其肉质营养丰富,蛋白质含量为87.41%,18种氨基酸总量为73%(其中谷氨酸含量为17.16%),粗脂肪及胆固醇含量低,还富含硒元素。长期食用,具有防癌、抗衰老、保健、滋补的功效,是开发高档肉制品和医学实验动物的理想猪种。
1982年,从江香猪被编入《贵州省地方畜禽品种志》;1993年,被列入《国家二级保护畜种》;1995年,在北京首届中国百家之乡命名暨宣传活动会上,从江香猪主产区从江县被国务院命名为中国名猪之乡;1999年,从江香猪荣获中国国际农业博览会名牌产品称号;2000年,农业部130号公文将从江香猪列入《国家级畜禽资源保护品种》。
雅安宝兴香猪腿的选料极为苛刻,制作工序要求严格:NWg川味坊四川美食网
首先从选料上来说,制作香猪腿必须是在野外放养至75公斤左右的毛猪(在本地老乡家的猪,都是半野生敞)。宰杀后,取四肢,去皮,剔除肥肉,经特殊腌制后挂于炕房进行烟炕,一般香猪腿都会炕上一年以上才食用。因为猪腿肉厚,炕时间太短肉不容易干,制成后的香猪腿很容易保管,也耐储藏。NWg川味坊四川美食网
食用时,洗净煮(蒸)熟,切片装盘即可。宝兴香猪腿是藏族特有的一种腊肉制品,也是宝兴腊肉中的上品。宝兴腊肉在四川以及以外的很多地区都是享有很高声誉的。本地人就不用说了,走亲访友带上腊肉绝对是最受欢迎的,很多外地来旅游的朋友走到雅安就会到处打听哪里有卖宝兴腊肉的,特别到了年底,宝兴腊肉是供不应求的。NWg川味坊四川美食网
宝兴香猪腿因为材料和制作工序价格要比腊肉稍贵一些,本地市场价是40元/斤,腊肉价格为:15元-28元(分老腊肉,肋条,二刀,坐登儿,膀等),一般一只腿大概10斤左右,大点的13、14斤,小点的也有6斤多。NWg川味坊四川美食网