酱板鸭小零食湖南特产 湖南特产零食酱板鸭禁忌

贾汪板鸭：板鸭是将鸭育肥增膘后，按照一定的生产工艺和质量卫生标准制作而成。成品板鸭外型平整如桃状，色泽白润，肉质细嫩。

桃川无骨板鸭

桃川板鸭外形美观，皮色油黄发亮，食囊以下没有刀口，看上去好象是一只没有剖开的鸭子，只是稍稍压扁了一点。可是，只要用手摸一摸，就会惊慌地发现，这种板鸭除了骨头和脚爪以外，其它的骨头已经全部没有了，这就是江永桃川镇一带的名产：无骨板鸭。

无骨板鸭讲究制作。先将鸭毛拔净，凉干皮面水分，然后在食囊处竖直剪开2寸长的皮层，先取出食囊，再将颈骨两端剪断取出，将连着锁骨、颈椎骨的肌肉划开，并将皮肉翻转，再沿着骨架依次剔开连着翅膀骨、背脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，一边剔开，一边翻转已经分离的皮层肌肉。最后将整个骨架和内脏全部取出。在取骨的过程，应注意保持骨架完整，不要划开胸膜和腹膜，防止肝肠外露，让内脏原封不动地包在骨架中间。取完骨头，鸭子已经完全翻了过来。肉在外，皮在内，撒上适量食盐，食盐溶解后挂在通风处晾一天，再翻过来，用瘦肉加入适量姜末、五香粉、酱油，搅成肉泥，每只鸭填入半斤左右。再经压扁，熏制后，便成了身上找不到刀痕的无骨板鸭。制作一只无骨板鸭，取骨头的时间一般只需20分钟。

无骨板鸭无论是清蒸、烧烤、油炸，吃起来都香酥可口，既有新鲜鸭肉的鲜美，又有一般板鸭的腊味香。对于那些牙齿不好的老年人，更是称心如意的美味佳肴。

涌兴卢板鸭是四川省达州市渠县涌兴镇的。涌兴卢板鸭色泽金黄，肉质酥松，香脆酥嫩，口感舒适，香味回荡，是下酒、佐餐的上等佳品。

涌兴山美，水美，草也美，鸭更美。涌兴卢板鸭是以涌兴麻鸭作原料，经宰杀、烙烧、烘烤、卤料配制、卤煮等十余道工序精心加工而形成的纯天然卤制板鸭，在100多年的家庭制作历史中逐步形成的一套完备的民间传统食品制作技艺，色泽金黄，肉质酥松，香脆酥嫩，口感舒适，香味回荡，是下酒、佐餐的上等佳品，在卤食品中且有广泛的代表性，体现了中华民族独有的传统餐饮文化。

南雄板鸭为地理标志保护产品。“南雄板鸭”已经有千年的历史，当地亦称这为“曝腌”。它造型美观、颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比，“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。

南雄腊鸭又称板鸭，造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、香气浓郁、风味独特，因此千余年来南来北往的客人都要品尝或购买南雄精制的腊鸭。

外观：呈扁平状或扁圆形，腿硬，头足完整，体表光洁无小毛，表皮完整无破损，呈黄白或乳白色，腹腔内壁干燥，肌肉切面呈玫瑰红色。无尾油，鸭身干爽，板鸭两边肌肉呈鲜紫色，肋骨呈白色。

口感：香韧骨脆，咸淡适中，腊味浓香，气味绵长。煮沸后肉汤及肉味具有清澈、芳香，液面大片团聚脂肪及肉嫩味鲜的特点。

南雄板鸭已经有千年的历史，当地亦称这为“曝腌”。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。” “南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一，以精制腊味而闻名遐迩。鸭子品质好，属于麻鸭类，而南雄当地水塘众多，很适合饲养鸭子，这里长的鸭子皮薄肉厚，味道奇美。二是其地处粤北山区，昼夜温差大以及霜冻等因素，使得“南雄板鸭”有特殊的香味。

“北风起，腊鸭香。”每年冬季，当地乡民便利用自家养的毛鸭子进行加工，采取粗盐腌泡，但不绷板，在阳光下自然晒干。所以，那个时候民间称之为“泡腌”。后来，逐步发展成商品进行生产，加工工艺也不断提高，把原来的腌制方法改为绷板定型，门板、磨石压制改为折腿，盘成琵琶形，进而做成桃园形，板鸭的名称也就开始出现了。

冬天的南雄，到处都是腊鸭的浓香，不管你走到哪里，都能看见每家的门前或屋顶晒的腊鸭，那是人们对过年的企盼；不管你到哪家，主人都会端上一盘让人垂涎欲滴的腊鸭，或清蒸或煎炸或小炒，无论怎样煮，都让人越吃越香，越吃越想吃。现在，人们生活富裕了，冬天做的板鸭也更多了，过年的时候走亲访友带上一两只。南雄的腊鸭香浓味远，而今早已经成为他乡宴客的上等佳肴。

南雄板鸭的制作纯属传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水，与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比具有肉质鲜嫩、腊味浓香的特点。另外南雄板鸭的制作会在晾晒前涂上一层当地酿造的米酒以增加香味。

南雄板鸭在标准的制定上体现出了低盐、低水分、低脂肪、高蛋白质的特点，属于环保健康食品。另外还制定严格限制食品添加剂的标准项目，保证了南雄板鸭的天然风味和质量安全。

目前，南雄板鸭的生产单位主要有南雄市古市镇珠玑食品加工厂和南雄市珠玑二塘坂鸭厂。

醴陵酱板鸭是将整只麻仔鸭经腌渍、卤制、烘烤而成的，特点是咸、辣、香、鲜，成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙，是一道佐酒的佳肴。

醴陵酱板鸭，选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛，去除内脏后，从背部剖开洗净，再吊起滴干水分，进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”，为的是不容易将苦涩的胆汁弄破，也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓，盐和鸭子的比例说来奇怪，居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。盐渍到六成的样子，倒缸擦干盐水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁，再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，上石板榨压成板状，晾干水分，这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可，在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油，一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油，这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。

鸭子的营养价值很高，属凉性，具有滋润养胃，平肝去火，益气养血，深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好，制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味；还能够根据原料的细微差别，将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子，还有最为美妙的鸭舌子。

南安板鸭是江南省著名的。外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。

早在清朝(1850年)时，南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有近百年的历史了。

恒裕酱品由凤阳县恒裕酱品厂生产。该厂是具有600多年的历史老厂。自明清年代就有较高的知名度。《康熙辞典》记载：“南有恒顺，北有恒裕”。恒裕酱品主要分为四大系列68个品种，有真空包装、各种瓶装、坛装、桶装、袋装等，其中有3个产品获国家名优新品称号和1994年全国名优产品金奖，1995年国际博览会金奖。恒裕酱品系列品种丰富、价廉物美, 南北风味兼有，能满足各层次消费者的需求。( 凤阳)

赣县板鸭以传统的加工艺程序为基础，对毛鸭选种、 育肥、腌制、加工、凉晒等技术，进行了较科学合理的改进，形成了板鸭独特的生产工艺。板鸭素 以“色、香、味、型”俱佳而著称，具有“形如月琴，皮张洁白，毛脚干净，尾油丰满，肉嫩骨脆，盐味适 中”的特点，在南方腊制品市场上享有很高盛誉，被人们称为“腊味之王”。赣县板鸭深受外贸部门、港澳市场及国内市场消费者的青睐和 好评。

赣县板鸭深受外贸部门、港澳市场及国内市场消费者的青睐和好评。今年九月国长征胜利六十周年之，就曾以赣县板鸭接待过1同志一行，江总书记品尝后说：“板鸭比板鸡好吃”。95年3日，在全国百家之乡命名宣传活动中，赣县被命名为“中国板鸭之乡”。

酱辣子

乾县酱辣子，乾州四宝外的又一特色食品。

要做好酱辣子，必须选准原料。

主料：子姜，红萝卜或者莲菜（切成小丁丁，越小越好），或者二者混合，千万不要用土豆（现在街道上卖的基本上都是土豆做的）。辅料：葱花，瘦肉，肉汤，豆酱或是“王致和”干黄酱（不能用面酱）。

炒酱辣子的程序：倒入适当的油，烧热后，加入葱花、瘦肉炝锅。然后倒入主料，边炒边加调料，盐、豆酱、及混合调料，炒至七成熟，加适当肉汤，炒至略干，没有稠汤为止。加入适当味精，以自己的口味加入少许辣椒面，辣椒面加入慢火焖一会，使辣椒熟点，拌均匀即可。（拌辣椒面时锅要远离火，不再炒）

建昌板鸭为地理标志保护产品。主产在西昌、德昌等县、市，具有体大、膘肥、油多、肉嫩、气香、味美等特点。据历史记载，元、明两代，西昌原名建昌以出产板鸭著称，故名建昌板鸭。《西昌县志》记载：“鸭古名鹜，雄者羽毛美，雌者次之，县人挨户饲养，用为筵宴上品，重为四五斤。其肉、肝及卵，气味之美，为他省之冠，虽著名之苏鸭、闽鸭，亦所不及所谓建鸭、建肝是也。鸭肝以西宁镇所产者为第一，每副重十二两者；鸭肉若用盐腌之成为板鸭后，则美不可言矣。” 近些年来，凉山州已把建昌板鸭作为商品鸭来发展，每年养鸭达百万只，每秋收完到春节，仅西昌、德昌上市的建昌板鸭多达几千只，但仍供不应求，有的馈赠亲朋好友，有的远销到成都、重庆等。