“西南丝绸之路”是闻名遐迩的古代商路。在这条通道上,地处滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇观天华山交汇处,坐落着一个古驿站——天马。就是这个名不见经传的村子,因水质独特并盛产大豆,村民多以加工豆腐为业,被誉为祥云“豆腐第一村”。
天马豆腐在吃法上也是多种多样的,煎豆腐、炖豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、烧豆腐、小葱炒豆腐、蒸豆腐、凉拌豆腐,还有豆腐皮、豆腐丝、油煎豆豉。来到天马,如此众多的豆腐佳肴可能没有时间一一品尝,但水豆腐是一定要吃一碗的:在青花瓷碗里,放入洁白的水豆腐,加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜丝、蒜泥、胡椒粉、辣子酱十多种作料。仅仅是看一眼,就已经大饱眼福了,那美味堪称祥云一绝。有资料表明,水豆腐还具有滋阴、清凉、安神、凉血、解毒的功能。
制作方法与一般腐乳不同。腌制制时,要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料,讲究的还加虾米、火腿肉等物。
这种豆腐乳另有一个特点。就是储存时间长,可以今年制作明年吃,也有存放几年再吃的,如同陈年老酒一样越陈越香。
在调味品行业,只要提起腐乳品牌,很多人都知道“南有广合,北有王致和”的说法。“出身”于著名的腐乳之乡——广东省开平市水口镇的广合腐乳,始创于1893年,至今已有116年的历史。百余年来,广合腐乳不断演变和发展,积淀了深厚的饮食文化内涵,成为开平饮食文化的瑰宝。
广合腐乳精选颗粒饱满、浆汁丰富的上等非转基因黄豆作原料,不添加任何防腐剂及人工色素,经过制坯、前期发酵、腌制、后期发酵等工序制成,色泽金黄、霉香嫩滑、味道鲜美、是佐餐的极好小菜,也可以作为烹调的佐料,烧出来的菜肴味道更可口。作为中国调味品最古老的品牌之一,广合腐乳一直是国人所钟爱的佳肴之一,上海人对它尤其钟爱,亲昵地称其为“无骨烧鹅”。
多年来,广合腐乳公司屡获殊荣,先后获得“中国名牌产品”、“全国食品行业名牌产品”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”、“中国调味品行业腐乳十强品牌企业”、“广东省名牌产品”、“广东省著名商标”、“中国国际调味品及食品配料博览会金奖”等荣誉称号,打造出了广合腐乳的金字招牌。
老店:以传统方式料理豆腐的老店,以“深坑庙口小吃”、“大树下豆腐店”为代表。“深坑庙口小吃”位于集顺庙旁,已有40多年历史,以红烧豆腐、豆腐羹和桂竹笋最受欢迎。旁边的则是豆腐三吃的知名老店。
文化:提起深坑,许多人会立刻联想到美味的豆腐料理。短短的深坑老街,有着各式豆腐餐饮店,还有售卖粽子、枝仔冰等乡土美食的摊子。每逢假日,闻香而来的游客常把这里挤得水泄不通。
传说
传说很久以前,因为当年大旱,一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷,年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家,为了过个象样的年,他磨了一灶豆腐,并到隔壁邻居家赊了两斤肉,邻居见他穷的可怜,就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎,准备制成肉丸子好过年(全州人过年,特别是农家过年必做肉圆子,表示过年大团圆),突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了,贱狗一家人吓得乱成了一团,生怕猪肉被抢走,慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里;狗腿子进得门来,见了一盆猪血,以为佃农杀猪过年,是有钱不还债,并逼佃农交租,佃农细说原因,并苦苦哀求,狗腿子说:“老爷给了你田种,年终赖帐不交租,真是红白不分,晓不得好丑”。贱狗说;“我是晓得好丑,分得清红白的,只因年成大旱,所以才欠了租债”,并表示来年补交。狗腿子眼球一翻,出了一道难题:“红是红,白是白,白是豆腐,红是血,要想明年有田种,你把豆腐变成血”。田是农民的0子,如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智,忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里,双手在血盆里又抓又揉,把豆腐全弄碎了说:“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲,灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐,分又分不出,一时又吃不完,就索性将其混在一起,加点盐和葱花蒜泥,揉成团,做成小圆子吃,吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质,就连谷筛一起吊在火坑上熏烤,日子久了,这血豆腐圆子变成腊味,非常爽口好吃,以后逐渐在民间流传,并经过千百年的摸索,工艺不断得到提高,就变成如今的血耙豆腐了。
制作方法
腊月时节,最佳的时期为杀年猪时,先磨一灶水豆腐(一灶约5斤黄豆),压干成干子豆腐后(原则上越干越好),取一大碗(约一公斤)新鲜猪血,剁3—5斤猪肉(以前胛瘦肉为最宜,瘦肥比例为5比1),加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量,将其混揉成团,然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体,放置谷筛或菜篮内,挂吊于通风处5—7天,然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤(与腊肉熏烤一样),距离火炉1.5—3米均可,熏烤30天以后,外表成黑黄色,切开里面呈肉红色即可食用。
食用方法
制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食;还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管,即可放于火炉上长年接受烟熏(成品以后放置要离烟火远一些),也可放于冰箱或干燥处。
流传地带
全州各乡镇,目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。