吊瓜是俗名,其学名为栝楼,为长兴独有既可食用,又可入药,其籽炒制后味香适口,是“天然、野生、绿色”的保健食品。属葫芦科多年生草质藤本植物。其根、籽、皮皆是重要的中药材。吊瓜籽粒大肉多,含丰富的脂肪、蛋白质,可炒熟食用,是食用瓜籽中的上品。吊瓜适应性强(我国大部分地方均可栽培)能充分利用土地和空间,且一次种下多年收益,经济效益十分显著。
吊瓜是俗名,其学名为栝楼,为长兴独有既可食用,又可入药,其籽炒制后味香适口,是“天然、野生、绿色”的保健食品。属葫芦科多年生草质藤本植物。其根、籽、皮皆是重要的中药材。吊瓜籽粒大肉多,含丰富的脂肪、蛋白质,可炒熟食用,是食用瓜籽中的上品。吊瓜适应性强(我国大部分地方均可栽培)能充分利用土地和空间,且一次种下多年收益,经济效益十分显著。
做芽麦塌饼要先将棉线头草焯一下并捣烂、然后掺入米粉揉匀。揉和糯米粉讲究用开水烫,如不用开水烫,粉就捏不拢。棉线头草的掺入可增加粘性和颜色,揉出的粉团颜色是浅绿色的,闻起来有一股淡淡的清香。米粉和好后,还要加入关键的一样东西,即芽麦粉。放芽麦粉是一件技术活,多了,米粉就变软,没法成型;少了,塌饼就没有那种特殊的甜味和香味。等粉团软硬合适了,将粉团揪成团子胚子,再放入豆沙馅,做成一个个扁扁塌饼。接着在大铁锅里放少许菜油,把塌饼一个个贴在锅里。等到饼子呈焦黄色时,就用预先泡好的糖水,漫漫地淋在塌饼的周围。再在塌饼上面撒上少许芝麻。煎制芽麦塌饼时须用文火,直到饼铲起来有拉丝,塌饼就可以出锅了。
扁圆形的芽麦塌饼又甜又软又糯,青色的皮面上有一层黄色的菜油,色香味俱佳,为清明时分绝佳的时令食品。
胥仓雪藕又称长兴雪藕,产于长兴东部吕山乡胥仓桥村花墙门前的湾鱼池,以其藕体细腻、洁白似雪而得此关名,史称“胥仓雪藕”。胥仓雪藕肉质鲜嫩,清脆爽口,汁多味甘,名闻遐迩;为长兴一大,与“长兴四宝”齐名。胥仓雪藕历史悠久,相传明嘉靖年问,该村农民曾种出一支壹佰零四斤重的稀世大藕,并用湾鱼池中的香灰泥包护着直送京城,上贡给嘉庆皇帝尝鲜;嘉庆皇帝品尝此藕后赞不绝口,重赏金元宝一对,但遗憾的是这对金光四射的金元宝传到浙江省政府时被换成了铜元宝,铜元宝到吕山乡政府时,又被换成了石元宝。至今这对经过各级官吏层层1盘剥的石元宝,还吒喷怒地留在吕山乡胥仓桥村花墙门前。
胥仓雪藕与众不同:它比普通藕长一半以上,全株分三节,中段藕身品质尤佳。更奇特的是胥仓雪藕比普通藕多生一孔,其他品种的藕只生9孔,顶多1 0孔;而胥仓雪藕至少10孔,多数为11孔;而且别地的藕一旦种植到胥仓便增生一孔;而胥仓藕移植到别地,随即又会减少一孔。据专家分析,主要是水土关系。位于吕山胥仓共墙门村前湾鱼池中泥为罕见珍贵的香灰泥,特别适宜雪藕生长。现胥仓雪藕已被列为长兴县政府星火项目,正在大面积推广种植,产业化生产。胥仓雪藕用途广泛,生熟吃皆宜,既能当水果,又能当蔬菜,还能作点心;时下正是吃藕时节,在藕孔中填塞糯米煮熟切片蘸糖而食,糯甜可口,别有风味,为长兴民间清明传统食品。现已走出寻常百姓家,成为高档宾馆酒楼必备点心冷盘,身价倍增。胥仓雪藕营养丰富,鲜藕内含有淀粉、蛋白质、脂肪等丰富的维生素及铁、钙等多种营养成分;鲜藕制成藕粉,冲泡拌糖而食更是老少皆宜,是产妇及病后虚弱者进食的最佳滋补品。胥仓雪藕浑身是宝,也污泥而不染的莲子是一种传统补品,能补脾止泻,养心益肾:莲心、藕节、莲房清凉退火,均可入药,是上品中药材。胥仓雪藕的销售全盛时期在明万历年间,被誉为“长兴一绝”,远销山东、河南等地,清末改销上海。而今每当雪藕上市季节,长兴城乡便呈现一派“藕糖满池荷花香,市场遍地销雪藕”的兴旺景象。时下正是清明节,莫忘品品胥仓藕。
太湖白虾,又名秀丽长臂虾,俗称“水晶虾”,生长在太湖开阔折水域中。据《太湖备考》记载“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白,大抵江湖出者大而白,溪河出者小而色青……。”白虾通体透明,晶莹如玉,略显综色斑纹,头有须,胸有爪,两眼突出,尾成叉形,大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩。虾以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食饵,生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期,五到七月是白虾的产卵期,也是捕捞旺季,此时的虾腹中虾籽饱满,渔民称“蚕子虾”。这个时候的虾肉特别鲜美,虾籽充足,虾脑充实。太湖白虾营养价值极其丰富,肉嫩味美,壳薄新鲜,做成的菜肴,色、香、味、形俱佳。太湖白虾加盐煮熟晒干,可制成虾干,去皮即成虾米,大的称“湖开”,小的称“湖米”。
太湖的梅鲚,又称鲚鱼。东山常见为梅鲚和刀鲚,头大,尾入而尖,体形侧扁似竹刀,骨嫩鳞细,银光闪闪,肉质肥嫩,一般长六至十二厘米,隔年的刀鲚可长达三十厘米左右。《万历野获编记载》:“从明朝洪武年起,太祖命每年岁贡梅鲚万斤。”故又称“贡鱼”。梅鲚生长在浮游生物丰富的开阔水域。每年春季,梅鲚鱼开始产卵,夏季见子鱼,初秋可长到六厘米左右,形状似凤尾鱼。每年太湖梅鲚生长其间,太湖“封湖”禁捕,到八月中旬开湖,全湖捕船云集,统一起捕,蔚为壮观。八月到十月的三个月是围捕梅鲚旺季。梅鲚鱼体形虽小,力道很足,游速很快,渔民要用七道篷的大船拖网追捕。故渔民有“梅鲚头上七道篷”之说。如果再追不及,篷与篷间再加风袋,增加船速,超过鱼速,达到追捕目的。一对渔船,昼夜捕捉,多时能捕鱼一至二吨,收入可观。梅鲚鱼不仅细嫩鲜美,而且营养丰富,含有人体所需要的各种元素,被视为席上珍品。梅鲚大部分晒成梅鲚干或制成罐头食品公司,远销海内外。太湖蟹是我国有名的淡水蟹之一。肉质鲜嫩,味美,黄多脂肥,历来被誉为蟹中之珍品。“九月团脐十月尖”就是说,九月要吃雌蟹(寒露以后),十月要选雄蟹(立冬左右),这时,他们的营养价值成分极为丰富。
太湖蟹有生殖回游的特性,在江海交界处繁殖,淡水中生长育肥,太湖蟹体形大,青背白肚,黄毛金钩,完全可与阳澄湖大闸蟹媲美。太湖蟹一般净重200-250克左右,肉质细腻,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、硫胺素等。药用价值甚高,能散淤血,舒筋接骨,解毒,蟹爪还有催产下胎之功能。( 长兴)
长兴吊瓜籽富含营养成分,其中蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素及生物碱、黄酮类、疳类和有机类等含量颇丰。
据《本草纲目》、《中药大辞典》、《中国医学大全》中药志等中医药文献记载:皮、籽、根均可人有药,具有润肺化痰、降火止咳、宽胸散结、消肿祛毒、润肠通便等功效。
长兴吊瓜有健胃、润肺、化痰、散结、滑肠作用,主治痰热咳嗽、肺痰咳血、胸闷、消泻和便秘等症。吊瓜籽还具有消炎、抗癌功效,上海科学技术文献出版社的《抗癌新法精编》介绍:其对肺癌、胃癌、胰岛素乳腺癌等疗效显着。
长兴吊瓜籽地理标志产品保护范围为浙江省长兴县现辖行政区域。
雉城名菜。长兴爆鳝丝色、香、味俱佳,远近闻名。主料鳝鱼选料讲究,须用大小一式的鳝鱼丝,鳝鱼划丝浸渗后,用“五油”(素油、荤油、麻油、酱油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿丝等,用文火慢爆烹制成,鲜美可口,风味独特。相传,乾隆游江南到长兴,品尝此菜后赞叹不绝,后被列为宫廷名肴。
[烹制方法]
1.把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5厘米长的丝,洗净。
2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝偏炒,并先后几次加入熟菜油,直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅,把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
[工艺关键]
此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。
[风味特点]
1.长兴临太湖,毗天目,全县盛产鳝鱼,品质兼优,且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传,乾隆皇帝巡视江南之际,杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺,据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首,被乾隆誉为“江南第一味。”
2.此菜制作考究,鳝丝经多次加油,反复煸炒,腥味尽去。然后用多种调料烹制,菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。