油条包麻糍吃起来香甜可口,老少皆宜,既有油条的香脆,又具麻糍的香甜。将两者合理搭配可谓相得益彰,此小吃始于何年,无人知晓,但历经长久,风靡不衰。
油条包麻糍吃起来香甜可口,老少皆宜,既有油条的香脆,又具麻糍的香甜。将两者合理搭配可谓相得益彰,此小吃始于何年,无人知晓,但历经长久,风靡不衰。
聚居在以黔南布依苗族自治州的三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民,在长期的历史发展过程中,逐步形成了喜食糯米食品、喜食鱼、喜吃酸辣、喜喝酒的饮食特点。其中鱼则是水族人民祭祀祖先、过端、待客的席上不可缺少的必备佳肴。而用独特方法烹制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜,具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。
烹制“鱼包韭菜”是选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃后,沿背部剖开,但腹部相连,除去内杂后清洗干净,酒上醇香的九阡酒,拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣,加上少量食盐,然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内,将两半鱼合拢,用糯米稻草扎牢,放入大锅内清炖或大甑子中清蒸,约几个小时后取出即成。
“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,即使在大热天搁置三五日也不会变味。
关于“鱼包韭菜”水族群众有这样优美动人的传说:水族的祖先原来是居住在江河湖海边上,一日三餐由鱼虾,后来由于洪水成灾和战乱,疾病像阴云一样笼罩着水乡大地,他们-向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九中草药和鱼一起制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游,随着岁月的流逝,水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念,就用韭菜代替失传的九种草药,制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客,并一直相传至今。
端午食水族人民最隆重而盛大的年节。每年水历十二月(即阴历的八月)至次年的二月上旬(即阴历的十月上旬)水乡各地秋收过后,每逢亥日各地区水族同胞分批“过端”。在戌日的晚上和亥日的早上,每家每户都要举行庄严、隆重的祭祖活动。“过端”祭祖时“鱼包韭菜”是必备的供品,所以水族人民有“无鱼不成年”的习俗。但在“过端”祭祖时是要忌荤的,但忌荤不忌鱼虾。水族人民这种“忌荤不忌鱼”的习俗在其他民族中是很少见的。
“鱼包韭菜”也有一定的食疗作用。因为韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处,来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋,用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说:“韭,生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A,矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素,能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲,加上鱼本身的营养价值,所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。
“鱼包韭菜”包涵着丰富的水族人民创造的物质文明和精神文明的内容,又有着独特的烹制工艺、特殊的风味和食疗功能,因此,说“鱼包韭菜”是水族的第一名菜式当之无愧的。
欢迎你到黔南来,尝一尝水族的第一名菜“鱼包韭菜”。
“糍粑包豆腐”(油炸)色泽金黄,浓郁可口,皮脆肉软,喜者甚多。
配方:糍粑、豆腐、肉末、盐菜、味精、葱花、辣椒粉和食盐。
制作工艺:用白碱腌好的豆腐烙至里面化汤,切开一方灌进拌好的肉末、盐菜、葱花、味精、食盐和辣椒面,用糍粑摊成薄片包上豆腐即成。可烤、可烙或油炸,口味各有千秋。
主料:热糍粑500克,白豆腐250克
辅料:猪肉末150克,腌菜50克,食盐2克,辣椒面10克,葱花10克,味精2克,食用碱3克
制作过程: 将白豆腐均匀分成8块用食用碱腌渍8小时,在干锅上烙至内部化汤,切开一侧灌入拌好的肉末、腌菜、葱花、味精、盐和辣椒面,将热糍粑分成8块薄片,每片包上1块豆腐、捏成扁圆形即成。可烤、烙或油炸食用。
味型:咸鲜、微辣
特点:味道独特
据悉,毛豆腐的制作十分讲究。它先用优质黄豆制成质白光洁、柔韧滑腻的豆腐坯,然后切成约为12×6×3厘米的条,稀少地撒上盐花,再放入湿温适当的木笼竹条上,用木板厚布盖好,过了4至6天,当豆腐发酵表面长出茸毛来,就成了。
每逢中秋季节,蚂蚱吃了新熟的粮食,日益肥满,是蚂蚱最受吃的时候。过早,蚂蚱不肥没有子;过晚,蚂蚱老了,皮厚不好吃。油炸蚂蚱的具体制作方法:将活蚂蚱的翅膀揪去,去掉大腿;油锅烧至滚开时,把蚂蚱炸到发黄褐色捞出去油。预先备好放有酱油、醋、香油的瓦盆,里面放些切成丝的葱、蒜作料。炸好的蚂蚱泡在瓦盆里,捞两下即拿出来,空干。卖时,表面再加一点葱、蒜丝。油炸蚂蚱,肥而不腻,又酥又香又脆,如果夹在刚刚烙熟的热饼里,那真是满口异香,味道好极了。所以天津卫流行着一句歇后语,"烙饼卷油炸蚂蚱--夹(家)着吃去吧!"光绪年间,鼓楼北"于十"的油炸蚂蚱很有名气,妇孺皆知。后来西门内沈家栅栏有一个摆摊的,蚂蚱炸成通红色,味道更好。每当傍晚,常见下层市民买上一包炸蚂炸,再来二两直沽老白干,坐在院里或马路边,边喝酒边品尝,颇能表现天津人的饮食特色。后来,人们把活蚂蚱用开水烫一下,然后晒干或晾干,存放到冬季炸着吃,其味道也甚为鲜美。
建国后,由于政府领导农民根治蝗灾的巨大成功,油炸蚂蚱这道风味小吃在津断档多年。近来,在街头巷尾,偶尔也能遇到卖油炸蚂蚱的小店铺。