“鲎”字怎么写?又该读作什么?也许对许多人来讲,这是一个考古一样的问题。
按学院派的1,“鲎”字音同“后”,是一类与三叶虫一样古老的动物,鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪,当时恐龙尚未崛起,原始鱼类刚刚问世,随着时间的推移,与它同时代的动物或者进化、或者灭绝,而惟独鲎从4亿多年前问世至今仍保留其原始而古老的相貌,所以鲎有“活化石”之称。
在美食的语境里,潮州菜里的“鲎粿”是最为常见的书写范本,但资深的潮州饕客会告诉你,用真正的鲎来制作鲎粿已经属于从前的传说了,在张新民先生用一只鲎的照片做封面的那本《潮菜天下》里叹息如今的鲎粿只是徒有虚名。
潮汕人叹息鲎已不多见,但是在去往阳江海陵岛的路上,不少食肆就养着鲜活的鲎待售,价格还很便宜,有人说这种蓝血生物属于保护动物不宜食用,不过当地的食肆大多有着颁发的屠宰许可,莫非是这里的鲎太多了,允许合理食用?
这种怪异的生物很少出现在都市的食肆里,更别提有什么出名的料理手法,而阳江偏偏得益于较少开发而保留了良好的生态环境,鲎多了起来,吃法自然也跟着丰富起来。
庄臣以美食家的身份任海陵岛大角湾的旅游大使,在当地最大的一间海鲜酒楼“大世界”品尝海鲜时,他专门推荐大家试一试这鲎的味道。
在高档酒楼的筵席上,“海鲎节瓜汤”和“鲎壳蒸粉丝”都做得很有形式感,也符合粤菜的那种清淡审美,不过我总疑心一个民风剽悍的地方,总会有一些特别的味道吧?
阳江人的消夜胜地是一个叫河堤的地方,有些小桥流水老骑楼的精致,夜晚配上大排档那些泛黄的灯光,真有些适合拍鬼片的气氛。在一堆海虾螺贝的列阵中间,用面盆就盛着一只已经斩开了的鲎,大排档的生意很随意,不必非买整只,一斤一斤斩来卖也行,六七十元一斤的价格就已经包括了烹饪的工钱。
忻州蒸肉的制作材料:主料:土豆(黄皮)2500克,猪肉(肥瘦)750克
辅料:小麦面粉300克
调料:胡麻油50克,大葱100克,姜50克,盐20克,料酒30克
做法
1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂;
2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝;
3. 鲜姜洗净,切成3 厘米左右的细丝;
4. 大葱去根须,洗净,切成3 厘米左右的细丝;
5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌,加入料酒,放10 分钟左右使其柔韧;
6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状;
7. 将粉糊加入上述混合物中,逐渐加胡麻油、食盐,搅和拌匀,以能握住不流泻为准;
8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中,蒸45 分钟;
9. 出锅冷却后,手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光,然后回笼再蒸30 分钟;
10. 出笼后,用平板按压蒸肉,使之紧密;
11. 食用时,将蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等调料,也可再配上其它凉菜。
(2)制作方法:将腊肉、腊兔、腊鸡加调料蒸出油香,入盘。
(3)特点:色彩红亮,味道咸香。
此菜参加第四届全国烹饪大赛获团体金杯奖。
台山市有广东省最狭长的海岸线,海产以丰盛生猛著称。在台山,大小海鲜酒家、食肆、食街数不胜数,各种海鲜宴也各有特色,但殊途同归的是一个“鲜”字,令人回味无穷,因而也吸引了众多食客。
海洋捕捞业是台山市渔业经济的重要组成部分,单是从事海洋捕捞的渔民就有万人之多,每天都有渔船满载着各种生猛的海产回到岸上,鲜蹦乱跳的海产甚至趁渔民不注意,一使劲跳到岸上,让人追着“围捕”。各海鲜酒楼及海鲜批发商自然不放过“猎鲜”的机会,纷纷围上去成箩成筐地进行交易。
当然,要吃最鲜美的海产,自然要到大海边上亲自挑选加工为佳,因此,台山的海边出现了不少专门加工海鲜的饭店。走在都斛镇海鲜食街,到处能听到大嗓门吆喝游人买海鲜的声音。游人可以自己挑选新鲜海鲜,然后在食街的海鲜档就地加工。鲜美的美味,加上渔帆晚归,帆影点点,既可以欣赏渔港夜景,又可以体验渔民风情,确实令人悠然神往。据悉,上川、下川、浪琴湾、都斛、汶村、海宴、铜鼓等都是台山海鲜又多又便宜的地方。
靠着近海这个得天独厚的优势,台城镇的海鲜酒楼和海鲜街比别的城市多得多,在海鲜进货方面,各方也都心照不宣地大打“鲜”字牌,非常重视进货环节,有的还每天兵分数路进行“猎鲜行动”。
台城很多的海鲜食肆每天都会进货两三次,货源足时,每天进货的品种有300多种,上川、下川、北陡、阳江等处渔民的渔船刚靠岸,许多酒楼就会马上进货,并很快运回台城,一般在每天午饭和晚饭前1个小时到达,从而在原材料上保证了“鲜”与“独”。
在海鲜的做法上,台山各海鲜楼尽量以最简单的的手法带出鲜味,因此,清蒸成了制作海鲜的“法宝”,这也恰恰符合广东人清淡的口味。