沅陵人特有的一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关,杀了年猪,将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接蘸酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
洋县秦岭南坡华阳一带山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
华阳宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。
在全国,特别是在北方,用大饼、烙饼卷东西吃,很普遍,山东的烙饼卷大葱,西安的大饼卷肉,冀中的口袋饼等都是此类东东,但保定人,特别是老保定人却更加喜欢吃烙饼卷腊肉。
一般认为腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
保定的腊肉与四川腊肉有很大不同,但却又在冬天制作,我想这是他们都被称为腊肉的缘故。保定的腊肉比较四川腊肉,工序简单一些,一般是把猪肉去骨后,连皮带肉打成10CM左右的方子,直接在冰天雪地里塞进粗瓷大缸中,每码一层都要抹放大量食盐,有的干脆放暴盐(粗粒海盐),之后封闭大缸,一般至少得得到出了正月才开始食用,所以省去了熏制的味道。
但保定腊肉食用起来有些费劲,一般把肉取出来后,洗净,这个时候的肉更加紧缩,
有的时间长的方子肉上的肉皮都开始变得亮晶晶了,用刀切成薄如纸沙的肉片,放入鸡蛋和面粉和成的糊糊里,为了好味道,糊糊里也放入各色调味品,淹泽几分钟后,放入油锅中慢火炸,直到炸脆炸透。此时勤劳的妇人已经在旁边的大锅里烙出来热气腾腾的死面千层饼,不用多说,烙饼卷起炸得外焦里脆的金黄腊肉!
枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或作汤菜时,加上一点菌油,格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌,尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油,再添少许黄豆、花椒等配料,文火煎熬后,再装入容器密封,可较长时期食用。( 吉首)
湘西大山中林木繁茂,主要为松、杉、檫、樟,枞菌便生长于其间。它无法人工培植,也不便运输,所以大城市基本很少接触到,每年只有20多天的生长期。它不仅含有丰富的蛋白质,而且富含人工培植菌无法比拟的多种微量元素。用枞菌煮汤味道特别鲜美,最好是单吃,别让其他的配料夺了它的味。枞菌也可爆炒。
用枞菌和食用植物油熬制成枞菌油的。枞菌生于枞林(松林)和枞林附近的野地里,是上等食用菌。无论用它作汤或油煎,酣浸或盐渍,全部味道鲜美,富于营养。可惜鲜菌不易保存,熬制菌油是保存菌子的好办法。
加工菌油的方法颇为简单,采回鲜菌以后,去潭滓,洗干净,放进花生油、芝麻油或茶油中煎熬。油与菌的比例,一般是0.5公斤油熬制1-1.5公斤菌子。煎熬时加热不可太猛,待菌内水分熬干以后,就可以熄火端锅,放入罐中储藏。
菌油是高级调味品,内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜。汤菜、面食中加上一匙半勺,看着鲜,嚼着香,“咽后方知滋味长”,实在是美得很!