怀远豆腐帘子历史悠久,据传创产于明朝成化年间,至今已有五百余年历史。因系微生物自然接种、发酵,受水土气候等自然条件限制,仅产于成都市崇州怀远镇(即古分州)方圆五华里,异地难产,因此被历代文人学者,美食家誉为“蜀州三绝”,现在人们称为“怀远三绝”之一。(怀远三绝为冻糕、叶儿粑、豆腐帘子)7v9
怀远豆腐帘子的制作工艺特殊,先用优质大豆制成可食之豆浆后,投入适量卤水,使之浓凝,再用刷把搅匀,然后将纱布浸混,铺入木匣,一层细布,一层豆花,滤干成型。因其状若帘,故名“豆腐帘子”。7v9
怀远豆腐帘子分为“干帘”和“水帘”两种:7v9
1、干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒,推晾木匣中,让其自然生霉,其霉绒细密,毛长越为1.5公分,雪白如银,4天左右即可上案,鲜“帘子”,吃法甚多:油炸、烘、烧、炖、蒸均可,经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜;7v9
2、水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮,可做成清炖帘子、鲜帘丝等,煎煮荤素皆宜,质地细腻,风味独具,有鸡汤之鲜味,而无鸡汤之油腻。7v9
近年来,怀远人将帘子用食油炸酥,拌以芝麻、甜酱等香料,密封保存,半年后食用,色、香、味仍如鲜品。被美食家们誉为“人造植物蛋白鸡肉”的豆腐帘子是四季佐餐之佳肴,宴宾馈客之上品。7v9
先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,然后将二者伴和入缸发酵,最后加生猪油和红糖。成品色白微黄,滋润绵软,富有弹性;松泡化渣,油而不腻,香甜微酸。Nvf
操作要领:注意发酵时间适度。Nvf
古代一位叫卜生的诗人写下的诗歌:文江名小食,航运旧京都。染黄如金锭,洁白似明珠。呼来盘中品,疑是塞上酥。问君何能而,技艺穷天厨。Nvf
过去,怀远的老百姓常常用大米、糯米做成枕头大小的发糕,称为“枕头糕”。建国前,怀远镇厨师蒋仲渔根据“枕头糕”的制作技术,加入猪油、化猪油和红糖,用玉米壳作皮,形成了今天的怀远猪油冻糕。其特点滋润绵软、富有弹性、油而不腻、香甜微酸,早已享誉川西。Nvf
郁金,中药材,为姜科植物温郁金CurcumawenyujinY.H.ChenetC.Ling、姜黄CurcumalongaL.、广西莪术CurcumakwangsiensisS.G.LeeetC.F.Liang或蓬莪术CurcumaphaeocaulisVal.的干燥块根。前两者分别习称“温郁金”和“黄丝郁金”,其余按性状不同习称“桂郁金”或“绿丝郁金”。冬季茎叶枯萎后采挖,除去泥沙及细根,蒸或煮至透心,干燥。
崇州郁金始载于《药物论》、《唐本草》“郁金生蜀地及西域。”宋代《本草图》称:“郁金今广南、江西州郡亦有之,然不及蜀中为佳。”文中“蜀”即现在的崇州市。崇州市位于四川岷江中上游川西平原,土壤肥沃,气候适宜,是郁金的最佳产地。
2003年,农业部中国之乡组织委员会正式命名崇州市为国内唯一的“中国郁金之乡”。
崇州郁金与我国其它产地的郁金相比,具有三大独特之处:一是内胆小、肉厚、质硬,切片后肉不分离,不松散,成晶片状;二是黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”,呈鸡血色(暗棕色),为全国所独有;三是崇州郁金总姜黄素、总挥发油含量明显高于温郁金和广郁金,具有活血散瘀,行气解郁的功能,对胸肋腰腹痛、痛经等症的疗效,比其它产地郁金的疗效更佳。
地域范围
崇州郁金农产品地理标志地域保护范围包括四川省崇州市境内以东地区,金马河、羊马河沿岸的羊马镇、江源镇、三江镇。该区位于四川盆地西部和南部,岷江流域的沿河地带,地处东经103°35′-104°07′,北纬29°51′-30°35′。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:金马河、羊马河流域(崇州郁金主产区)土壤为灰潮油砂田,成土母质属第四系全新近代河流冲积物,土壤黑色油亮,耕作层深度16cm~20cm,质地中一重壤,酸碱度中性,物理性状协调,土壤中固液气三相比例为1:0.97~1.01:0.18~0.14;耕层有机质及矿物质丰富,平均有机质含量2.66%,全氮0.18%,碱解氮142mg/kg,速效磷9mg/kg,速效钾39mg/kg,这是适宜郁金生长的有利条件。
(2)水文情况:境内有岷江支流文井江(原西河)、味江河、干五里河,文井江支流黑石河、桤木河、羊马河、白马河及人工渠三合堰,构成纵横交错的排灌体系。
(3)气候情况:崇州自然条件优越,森林覆盖率达42%,属四川盆地亚热带湿润季风气候,常年平均气温15.9℃,温度最高月7月平均气温为25℃,温度最低月1月平均气温为5.4℃。年平均日照时数为1161.5h,年平均日照率26%,年平均降雨量1012.4㎜,雨日和雨量均为夏多冬少,春季为176.1mm,夏季为588.0mm,秋季218.4mm,冬季为29.9mm,年平均风速1.3m/s,年平均无霜期285d。境内气候温和,四季分明,冬无严寒,夏无酷暑,雨量充沛,日照偏少,无霜期较长,是崇州郁金生长的独特气候条件。
(4)人文历史情况:崇州市种植郁金的历史记载可从宋代《本草图》一书中见证,距今有一千多年了。据有关资料记载,郁金始载于《药物》。《唐本草》中记载“郁金生蜀地及西戊”,宋代《本草图》中记载:“郁金今广南,江西州郡亦有之,然不及蜀中为佳”。(其“蜀”所指地方为崇庆县,现崇州市)。大清光绪三年由知州沈思培编撰的《增修崇庆州志》第六五卷中记载“郁金子,即姜黄根所结子,姜黄用以染色,根插土七八寸掘出可以入药,可以和羹,州东三十里三江场一带种者最多”。《中国中药》专业杂志中发表的《郁金生长土壤的研究》一文中指出:“郁金的生产具有很强的地域性,产区位于四川盆地西部和南部岷江流域的沿河地带,郁金生长在岷江的沿岸的灰色潮土和灰棕紫泥土上,透性能好、持水能力强等特点,所产郁金个大、圆润,形、色、气、味均佳。崇庆县(现崇州市)境内有该土壤”以上资料表明,崇州市是种植、生产道地中药材郁金的传统种植区。
崇州郁金与我国其它地区所产的郁金有三种独特之处,一是与其它产地相比具有内胆小、肉厚、质硬、切片后肉不分离,不松散,成晶片状的特点;二是与其它产地相比,黄丝郁金其胆成“鸡蛋黄”,呈鸡血色(暗棕色),这一点是全国独有;三是崇州郁金还具有独到的药数,具有活血散瘀,行解郁的功能,对胸肋腰腹痛、痛经等症的疗效比其它产地郁金的疗效更佳。
便宜坊锅贴由天津人张月祥创办。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年因天津发大水流落到济南,在纬四路云亭饭馆当伙计。1933年他联合戴长仁等6人,集资银元1200元,买下经营不善的治梅斋饭馆,在经三纬四路开设便宜坊饭馆。并选中锅贴作为饭馆的主要食品。锅贴,既可当主食、又可当菜吃,贫富皆宜;较大众化。
便宜坊的锅贴,制作讲究,皮薄、馅多,有:三鲜馅、猪肉馅、素馅三种馅料,都配有适合时令的应时蔬莱,春天配以韭菜、夏天配以蒲菜。制作时,按每市斤面出40个标准馅皮,包入馅料,左手托面皮,右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘,轻轻捏严,两端留口,微露馅料。包捏二三斤后,即向平鏊锅内摆放。摆锅贴前先在平鏊锅内淋一层花生油,再把锅贴紧紧摆放整齐,以便熟后锅贴之间相互粘连,再淋上清水(一斤锅贴二两水),然后盖上锅盖,焖煎约8分钟,揭开盖再淋一次花生油,再焖上山会,即可启锅。启锅时用长而平的锅铲顺底铲起,翻转锅贴,使其底面朝上装入盘内。这样制作的锅贴,底面深黄、酥脆,两端张口,馅料微露,色泽诱人,味美可口。
荞麦面加净水、石灰净水、鸡蛋、豆粉充分合匀揉熟,揉成条形,放入特制的压面机压孔内,挤压杠压榨,荞面面条即从小孔中压出,截断入锅煮熟,捞人放有白酱油、味精、鲜汤、熟油辣椒、花椒粉、芽菜粒、葱花的碗中即成。NN8
操作要领:荞面加水、石灰水要适量。NN8
崇庆荞面属成都市所属崇州市的著名小吃,崇州市原名崇庆县,故名。NN8