马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
历史典故:
1848年(清道光28年)桂林靖江王府御厨廖武为寻找他昔日的恋人“赛金花”来到融安(长安镇),此时他的恋人因家境贫困被卖到长安镇安良花捐公司为歌女,取艺名“芙蓉”,廖武也学昔日唐伯虎到安良公司内设的“燕来居”酒店打工做厨师,他精通宫廷各种菜肴的制作,而他那首的一道原名为“妃留香”的御菜,廖师傅通过改进,用恋人的艺名芙蓉定名为芙蓉酥,这道菜深受人们喜爱,在长安广为流传。
材料:
鸡蛋2个,面粉200克,淀粉3汤匙,肉末1斤半,荸荠(马蹄)半斤,香菇10朵,木耳5朵,小葱3棵,蚝油2汤匙,生抽1茶匙,五香粉1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,盐适量
制作方法:
1、木耳,荸荠,香菇,小葱,分别切碎,与肉末一起放入盆中,加入2汤匙蚝油,1茶匙生抽,1茶匙五香粉,1/2茶匙白胡椒粉,适量盐,搅拌开后,加入3汤匙淀粉,按一方向慢慢的揉匀。
2、将鸡蛋打散在碗里,加少许盐,用筷子打至起泡,逐渐的加入面粉,并用筷子搅拌,至到变成粘稠的浆糊,用筷子挑起时,挂起长丝 。
3、把肉馅铺在菜板上,铺成均匀的,约2厘米厚的长条。将面浆浇在肉馅中央,用筷子慢慢向外铺匀 。
4、均匀的铺好面浆后,用菜刀轻轻的来回的剁几下,使肉馅与面皮镶嵌住。然后切分成若干小块,方便下锅炸的就行。
5、热锅,油略多,7成热时调成中小火,把干净菜刀在油里过一下,然后铲起肉块,将面皮这面入锅,定型之后,再翻过来炸肉这边,反复的翻动2次,炸约10来分,肉块浮起,外表金黄,即可出锅。
小诀窍:
1、鸡蛋和面,是让面皮更加爽口好吃,鸡蛋越多,面皮就越好。
2、肉馅和配料可以随意,可以加入胡萝卜,芋头,干笋等等,选用较脆的蔬菜,芙蓉酥的口感会更香脆。肉馅加淀粉,是防止炸的过程里,肉散掉
3、肉馅宜选半肥瘦的猪肉,去皮的五花肉也可以,最好能手工剁碎。面浆需要反复的剁入肉馅中,这样才会在炸制的过程里,肉馅与面皮不散。这道工序很重要。
4、白胡椒粉和五香粉都是调味用的,可根据个人口味。白胡椒粉能去肉腥味。
5、在剁面浆和铲肉块时,把刀在油里过一下,肉不会粘在刀上。
特点:用洞庭湖黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩,汤汁鲜美,出烫现吃,非常适口。
工艺:将黑鱼肉洗净,顺纹路用斜刀批成薄片,盛入碗中,加精盐、葱、姜、绍酒,腌约10分钟取出,盛入两个瓷盘内,分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸,下火腿、冬笋、香菇,煮沸,倒入不锈钢汤锅内,与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌,边烫边食即成。
漳浦闽台花卉协会
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蝴蝶兰(自然花)
宁县酥饼的制作方法一般是分为三部分,首先拌以适量蒸好的面粉,加入适当的佐料进行搅拌,直至和匀为止,然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。其次是制饼,将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。最后的一步工序就是醅烤了,先将做好成型的面团,抹上香油(可以防止粘锅),然后放入铁皮制成的笼屉里进行醅烤。醅烤时的火力要分布均匀,不能散在周围,这样容易烤焦。大约10分钟后,要逐个按火0况调换位置,防止烤焦、等到火色焦黄均匀,宁县酥饼即可出笼,味美可口,老少皆宜。
原料配方: 水皮:特粉15公斤化猪油3.75公斤 油酥:特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准 馅料:豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤
制作方法:
1.皮料:皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色,备用。
2.包酥:用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥,黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形,卷回,压成长方形块状,然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替),再包心。
3.成型:酥坯包心后,擀成圆球形,用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时,要从顶划到腰部以下,深度以不漏心为度。
4.炸制:用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140~150℃,时间10分钟左右,制品舒展如花,熟透,即可起锅。
松酥面心料制法:松酥面心料配方为:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时,先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3~5分钟,再下发酵粉和面粉,搅拌均匀即可。
规格:如菊花形,花瓣层次分明,体形完整。
色泽:黄红二色,雅淡分明。
组织:疏松、不露心,无杂质。
口味:酥脆化渣,香甜可口。