制作材料
带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油1汤匙,上汤6杯,生粉、胡椒粉、香油各适量。
制作步骤
1.将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
2.烧热油锅,烧至六成熟,放入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。
3.再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
4.取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。
营养价值
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。鸡肉的蛋白质含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。
栗子不仅含有大量淀粉,而且含有蛋白质,维生素等多种招牌营养素,素有“干果之王”的美称。栗子可代粮,与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”,是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养的菜。
陇西烧鸡粉,以鸡肉、鸡蛋、淀粉、菠菜汁及多种调料加工而成,褐汤绿粉、肉蛋兼备,四季皆可食用,酷暑时凉食,清爽可口,消暑解热;严冬时热食,驱寒补身。烧鸡粉颜色翠绿,口感嫩滑,鲜香味厚,佐酒极佳,特别是病愈初起,以烧鸡粉滋补则有速效作用,故而南北皆宜,老幼喜食。陇西烧鸡粉曾被甘肃省商业厅评为名特小吃,并刊登于《中国烹饪》杂志。
关于陇西烧鸡粉的来源,有一个爱情故事相伴。传说在古时候,陇西城里有家员外,该员外喜欢吃菠菜、鸡肉等。该员外生有一女,漂亮温柔,却单单喜欢上了自家的厨师,惹得那员外分外恼火。但自己的女儿在这件事上宁死不让,员外也奈何不得。看着自己的女儿不听自己的劝告,员外很是苦恼。忽一日,员外想出一个主意,遂把厨师和女儿叫来,指这自己的那些珍珠翡翠金银对他们说,你厨师不是很有本事吗,那你只要能把这些东西做成美味,我吃了之后满意,就同意把女儿嫁给你。厨师和女儿听后,很是苦闷。经过一夜苦思,厨师终于想出了一个好办法,他找来菠菜洗净,然后搓烂,挤出菠菜汁。再用菠菜汁水和淀粉搅拌,做成了翠绿滑嫩的绿粉。然后煮了鸡蛋,炖了鸡烫。翠绿的菠菜粉犹如翡翠,蛋黄蛋清好比金银,加上醇厚的鸡汤,成了美味。员外吃了之后大喜,于是有情人终成眷属。
美味映对着美好的传说,故事已无可考,但烧鸡粉却流传不息,陪伴着陇西人一直走到了今天。
草公鸡宰杀洗净,开膛去内脏,别制成型,清水泡去血污,控净腹水;陈年老汤入锅,加新水、酱油、精盐、葱姜、药料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、鸡烧开,中火煮熟捞出,放熏锅加白糖熏至红润取出。煮鸡的汤汁经过滤澄清后放瓦盆中,将熏过的鸡浸入老汤即成。
福山烧鸡是山东省烟台市福山区的传统菜。烧小鸡,相传在明代福山民间已广为流传。
相传明朝隆庆年间, 福山人郭忠皋在京任兵部尚书。他为官清廉,善察民情,敢纳正言,深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。 有一次皇帝到郭府做客,郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是福山人,按照福山旧时的风俗,宴席上少不了鸡和鱼:鸡代表吉祥,飞黄腾达;鱼代表如意,连年有余。宴席的第一道菜便是“清蒸小乳鸡”。不料,掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了,宴席马上就开始了,大厨十分恼火,万般无奈之下,只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝了这口味独特的鸡后,都赞不绝口,皇帝还特意让人把大厨叫到跟前,询问这道菜的名字,大厨慌乱中不知所措,也叫不出名来,只知道自己是福山人,蒸鸡的锅烧干了,就结结巴巴地把这烧干锅的鸡说成了“福山烧鸡”。 从此,便有了“福山烧鸡”这道菜,因为烧鸡的火候不容易掌握,后经这位厨师的精心研制,更加完善了烧鸡的制作方法,“福山烧鸡”便成了御膳中的一道菜。 传说,清朝末期,福山的一位御厨将“福山烧鸡”的制作工艺与配方告诉了自己在京开饭店的一位表亲,自此,“福山烧鸡”便传入了民间。
福山烧鸡其主料需选用当地产的一种食鸡,经精细初加工后,再炸、蒸而成。因其体较小,又为当年雏鸡,又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展,烧制的小鸡形态美观,红润油亮,肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口,成为久盛不衰的传统名肴。
静宁烧鸡:其外表色泽光亮,红褐滋润,鲜嫩酥烂,味美香浓。卤汤为连续使用。汤愈陈则味愈浓。加放调料按鸡只数量适当调济。鸡内脏及血同时入锅卤制,称为卤鸡杂碎,别具风味。
制作方法:
1.选料:以当地的肥嫩母鸡为主料,要求健康无病。
2.宰割:将活鸡宰杀,放净血,立即入60~70℃的热水中浸烫、煺净毛,开口取出内脏,冲洗干净。然后入清水中浸泡2小时左右,以去除血水,再捞出、上架,凉干表皮水分。
3.制卤水:将调料装入纱袋内,入清水锅中,再加入盐、糖,进行烧煮,制成卤水。
4.卤煮:将经过整型的白条鸡入卤水锅内(按大小顺序下锅),先用大火烧沸,撇去浮沫,再改小火焖煮数小时,至鸡熟烂即可出锅。出锅后抹上香油即为成品。
产品特点
个大丰满,肉质鲜嫩,清香味美,风味独特。