贵州特产豆腐有什么特色 你吃过正宗贵州特产米豆腐吗

承德特色食品

乌兰察布市凉城县因气候温和、日照充足、水源丰富、土壤肥沃，自古以来就是粮食大县，近年来粮食年总产4亿斤左右。目前，该县已有被认证为无公害农产品基地杂粮杂豆10万亩，马铃薯基地15万亩，蔬菜基地4.8万亩，金红苹果基地4800亩。

该县注重农产品产业化和品牌化发展，独有的永兴镇老豆腐、岱海镇粮食、厂贡梁小米、厂汉营乡莜面、六苏木镇金红小苹果等农产品已分别办理了商标注册手续，分别冠名“宁朔牌”老豆腐、“岱海牌”粮食、“厂贡梁小米”、“厂汉营莜面”、“岱海秋红”，为进一步发挥资源优势、推动产业升级、促进群众增收奠定了坚实的基础。

  如果你到农村，到寨子，你可能听到“叽嘎、叽嘎”的推磨声，而且这种声音又不大，不像推包谷那种“轰轰轰”的声音，显得十分清脆，悦耳，那就是推豆腐啦。

    农村，推豆腐，推酸汤豆腐是常有的，而且是待客的方式。你一听到“叽嘎、叽嘎”的声音，那一定是哪家来客人了。

    革命先贤、现代文学大师瞿秋白在他《多余的话》中写道：“中国豆腐，世界第一”。

    我不知道秋白先生讲的中国豆腐，是不是我家乡的豆腐、务川豆腐－－酸汤豆腐。

    秋白先生走南闯北，走过欧洲，到过苏俄，在中国已走过许多地方，最后得出“中国豆腐，世界第一”的赞叹。

    我们务川的酸汤豆腐是正宗的酸汤豆腐，是用自家制作的酸汤点的。首先要选好黄豆，用水把黄豆淘洗干净，再放在清水浸泡。浸泡时间不能长。冬夏泡的时间不一样。泡过了，出不了好多豆腐。泡好的豆子放在石磨里慢慢地、细细地磨，磨出又白又浓的豆浆，再将豆浆放在锅里涨，不要涨糊，不要涨出来了，这样细细的火。待快要涨开时，才将酸汤放下去，不能太急。就像小船的浆在水里慢慢地划。这时锅里就飘浮出许多白白地、嫩嫩的“雪花”来，这就是豆花啦！这些豆花如雾如雪，如棉如白云。一团一团的飘浮在清花绿的“窖水”中。再把这些一团一团的“白云”用水瓢舀在一个特别的木框里的搪帕里，包好搪帕，用石头压好，如此反复，待水榨得差不多的时候，打开搪帕，白嫩嫩的豆腐就成功了。

    豆腐是一道好菜。雅俗共尝。无论是皇宫贵族，还是平头百姓都喜欢它。可以蒸，可以炒，可以炖，可以烤。可以说什么样的烹调技术都可以用在它的身上，使你发挥得淋漓尽致。但豆腐却有讲究。它必须是酸汤豆腐。有些是作不出来的。例如胆巴豆腐，石膏豆腐，就做不出油榨豆腐、麻婆豆腐、干焖豆腐、霉豆腐等。即或做出来，也是大相庭径、口味、形状，全然不同。因此，市场上常有鱼目混珠的，你买回来之后，做不出菜来，或吃在口里又说：“又不是酸汤豆腐！”

    为什么有人要做这种石膏、胆巴豆腐呢？这主要是个利益问题。因为胆巴、石膏点的豆腐涨份大，做出来的豆腐多。同时使用方便，又不易变质，卖的时间也长。

    １９８７年务川成立少数民族自治县，为了很好地接待来宾，在民招（当时最好的招待所）专门请了砚山的师傅来推酸汤豆腐。石磨从砚山运来，黄豆从砚山运来，连烧火的柴，豆稿子也从砚山运来。滚末子灰（燃出的柴灰）炮出火炮海椒，配上嫩绿的蒜苗、香菜、芫荽，紫苏叶、花椒，再美不过了。当然，客人吃了赞不绝口。

    今年贵阳几个朋友要来，我知道他们是冲我务川的酸汤豆腐来的，他们知道，在贵阳那几年，险些吃豆腐吃呕的。我常发出：“还是我们务川的酸汤豆腐好吃”。每到此时，他们总是用狐疑的眼睛看着我。

    这次，他们来了。我一阵豆腐汤，闷豆腐，羊肉炖豆腐，令他们大开眼界，而且还吃出品味来了。他们说：“这个灰豆腐，灰又跑在哪里去了呢？”而且说：“完全可以进入超市，做出品牌。

    我们这里有许多是靠做豆腐发了家的，有几家做酸汤豆腐还做出了名，他的豆腐根本不用推到市场上去卖。去迟了，还买不到，当然了，正因为他做酸汤豆腐做得正宗，做得品位，还受到那些不是酸汤豆腐的白眼的。

    我说了这些，你可能想吃了，我说你完全可以找个农民朋友，找个农家亲戚，（农家乐也行）饱饱口福。你可以大声喊道：”推豆腐，整酸汤豆腐，要两造饭，不放味精，要朝天火炮海椒，要放木姜籽，要芫荽，紫苏叶……你可吃出汗水，你可赞叹着说：“这才吃得舒服哟”因为，在城里，很难吃（做）出这种味道啦。

    我想，我们也该申报什么吉尼斯了，我们的豆腐，世界第一。要不，像泡菜那样被别人抢注了，岂不后悔？

贵阳小吃五花八门，一些老贵阳一定还记得解放前有这样一首关于贵阳小吃的“顺口溜”：“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店；一品大包刷把头，沓臊馄饨太师伴……”而这“顺口溜”中所指的豆腐圆子，就是始创于1874年的雷家豆腐圆子。

经过130多年岁月的洗礼，如今，在贵阳的大街小巷中，依旧能看见“雷家豆腐圆子”店。经过多方打听，记者终于在交通街小吃城一个不起眼的小门面找到了雷家豆腐圆子如今的掌门人————第五代传人雷世，他为我们翻开了一段段尘封已久的往事。

同治驾崩豆腐圆子面世

时间回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝驾崩后，朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天，官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。

“禁屠”令一出，豆腐作坊的生意变得兴隆起来。此时，祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人“雷三太”，看准这是个扩大经营的好时机。他们想到，既然官府不准百姓吃肉圆子，那干脆就拿豆腐来做圆子。于是，他们尝试在做豆腐时，加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料，充分拌匀后，捏成核桃大小的圆子，然后放在菜油锅内炸熟出售。

出人意料的是，这小小的油炸豆腐圆子，一面世即深受贵阳人喜爱。精明的“雷三太”明确生产和管理分工，生意越做越红火。也就是在那时，“雷家豆腐圆子”成为贵阳闻名遐迩的小吃。

小小豆腐圆子历经三起三落

“雷家豆腐圆子”的店铺，从第一代到第三代，一直都设在贵阳的三牌坊(现在的中华南路)。由于恪守“雷三太”定下的严格的选料原则和制作工序，一直到解放初期，生意都非常好。1956年公私合营后，由于工作需要，雷家的第三代传人雷从兴夫妇被政府分别调到了不同的单位就职，这个家族式的店铺就没有开了。

1960年，政府号召发展贵阳的名点小吃，借此机会，雷从兴夫妇又重操旧业，恢复了“雷家豆腐圆子”的老店号。但由于原店铺因道路改造拆迁，雷从兴夫妇只好在当时的中华南路102号经营。虽然重新开业是在一条狭窄的巷子里，但真是印证了那句老话———“酒好不怕巷子深”，开业后仍是顾客盈门。值得一提的是，1960年，-总理来贵州视察时品尝了“雷家豆腐圆子”赞不绝口。

上世纪80年代，由于雷家第三代经营人去世，其子女没有继续开店。直到1991年，在政府和亲戚朋友鼓励下，雷家-雷善祥几兄弟，才又在中华南路旧址恢复了经营。

1995年，因为道路改造，“雷家豆腐圆子”店面再一次面临拆迁。之后，由于一直没有找到合适的门面，“雷家豆腐圆子”一直处于停业状态。2000年，雷家后人在阳明路找到了一间约20平方米的门面，又开始经营。而此时，“雷家豆腐圆子”已传到了第五代雷世的手中。

第五代传人小门脸里话未来

回忆曾经的辉煌，已是而立之年的雷世仍是满脸的骄傲：“不说我父亲那一辈，就是我们在阳明路经营的时候，尽管当时每个豆腐圆子只卖2角钱，但每天从下午3点到晚上六七点这短短几个小时，就能卖1000多元……”

在交通街小吃城里，“雷家豆腐圆子”的招牌不甚起眼，店面也只有几平方米。雷世有些遗憾地告诉记者，由于受场地和地势等因素的影响，现在雷家已没有自己制作豆腐了，但百年传承下来的工序他一点都不敢马虎，每天都要经过几个小时细心配料。

尽管目前的生意已远不如从前，但对于“雷家豆腐圆子”的未来，雷世显得信心十足：“现在我正在寻找一个地段好的门面，希望将这家百年老字号做成以豆腐圆子为主的饮食文化集团，在贵阳的大街小巷都开分店，重树昔日的辉煌。”

臭豆腐烧红肉

“臭豆腐烧红肉”所用主料之一“臭豆腐”，为本地区特色小吃，深受广大市民及各方来宾喜爱。经辅以五花肉精制加工后推出，肉鲜爽口，味美汁浓，宾客消费情况看好，普遍给予良好的评价，时下为宾客必点之菜。

配料：主料—五花肉250克，臭豆腐干300克。辅料—泡椒20克，姜、蒜各10克，葱3克，味精0.2克，盐0.3克，糖0.2克，豆瓣10克，色拉油100克。

制作工艺：将五花肉、臭豆腐洗净改成丁；净锅上火，加入色拉油，待油温至七成热时，将臭豆腐、五花肉过油起锅；将糖、豆瓣炒制变色，下入高汤烧开后，将五花肉、臭豆腐倒入锅中，改用小火烧40分钟左右，收汁装盘即可。

桐梓大娄山香豆腐选用优质原料，独特制作工艺和秘制的辣酱，此工艺早年流传于民间，后经“斗腐倌”改进，做出了最佳的口味，其特点主要是豆腐和辣酱的搭配比例，让豆腐韧劲和辣酱中的辣劲浑然一题，棉中带辣，辣中有香，余味无穷。

苗岭特色烤鱼

中华文明，悠悠千年，三国传说，为世人津津乐道：桃园结义、舌战群儒、火烧赤壁、七擒孟获……一个个都充满幻想与奇异色彩，据传，时隐琅邪之诸葛神侯对吃烤鱼独有偏爱，每备家宴，必邀挚友共尝，后辅佐刘备，经年后，备因劳顿有加、征战而疲、寝食不佳，诸葛闻之，遂命膳师扑鱼烤炖，铺以名贵药材料理，呈至榻前，备闻香而起，食胃大动，饱食之曰：吾今足矣，遂执枪跃马，分割天下，成就蜀中霸业。备称帝后，升善师为御厨，此烤鱼同为皇室御用上品，相传不衰，至清初，此烤鱼传至黔岭苗地，得以料理完善，深得苗氏王室喜爱，苗疆王室曾着令该烤鱼技法不得与外族相授；至200多年后明主革新，各部相杂、私口相传、得食天下食客。苗岭同族适逢大宴方能享用，并为“大菜”道喜，故曰“苗岭烤鱼”。

今苗岭之烤鱼者，汇悠悠饮食文化，承传统工艺，融烤炖之术，依黔菜之灵气，袭火锅之特色，先烤后炖，鱼嫩泽鲜，香熏四邻，成就苗岭之正品。风生水跃，鱼腾八方，融华夏志士之智慧，汇中华名典之铺料，秉烹饪之技与养生之道，终至今苗岭烤鱼焉，故盟约天下，相善告之，以膳食者！

“苗岭特色烤鱼”的绝妙之处在于工艺独特，香味浓郁，汤色红亮，辣而不燥，外皮香脆，肉质鲜嫩，还具有独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷百吃不厌！在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。整个烹制过程精细，有效防止了因低温或高温对鱼的营养带来的损失，使鱼的营养发挥最大化，达到妇女美容健身，儿童健脑，男人强劲健骨的功效。

“苗岭特色烤鱼”虽然名中带“烤”，却与传统烧烤做法有着明显的不同，它融烤、刷等多种工艺的精华：首先，用活鱼现杀现烤，用独家秘制调料，经特殊方法淹制一段时间；然后，放在炭火上烤至九成熟，使皮焦肉嫩；最后，将其放入盛有秘制汤料的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。不但有鱼的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，油而不腻，鲜美无比，回味无穷。

苗岭特色烤鱼烹饪之流程：活鱼宰杀——清洗——淹制——炭火上烤至九成熟——刷油——撒调料——烤鱼装盘——根据顾客要求味型炒料将炒好的味汁淋在鱼上——上桌顾客品尝。

土家灰包豆腐

沿河自治县北部的后坪、塘坝、客田、新景土家族山民们，至今流传着一种古老的传统豆制食品叫灰包豆腐工艺。初看时灰不溜秋，不知何物。待用清水反复淘洗干净后个个黄灿灿、轮晴鼓眼煞是好看。放在汤锅一煮，吃起来外香内嫩，绵味细长。这种传统的食品与油炸豆腐不同的是不用食油，而味道却比油炸风味独特得多。其制作方法也与众不同。

先将精选黄豆水浸泡三小时，取山涧泉水用石磨磨浆过滤去渣，豆浆烧开冷却，用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入用滤布隔离的豆腐箱里，盖上箱板，加上石头压紧、压干。豆腐出箱后，把豆腐3公分小方块。把荞杆灰、桐壳灰入锅烧八成热(柴灰亦可代替)，将切好的豆腐倒入锅中与灰同炒约30分钟，豆腐受热膨胀。起锅倒入簸箕内撒开冷却。食时将豆腐反复搓洗干净。食不完可用棕布品袋穿挂于通风处，可储存一年以上。此道菜无论烧汤、煮火锅，都可食用，要多烧一会，均是外皮酥脆醇香，内里细嫩可口，回味绵长，故是土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。食时先放饭碗里冷却一下，蘸薰上糊海椒水再入口，以免烫舌头。

2001年，麻阳河黑叶猴保护局申报国家级保护区时，接待来自国内外专家学者吃了这地道独特的风味菜都赞不绝口。一位美国朋友海吃一通后，竖起拇指赞道：土家族灰包豆腐，oK!oK!

中国是文明古国，有五千年灿烂文明，中国的饮食文化更是博大精深。在中国的许多地方，尤其是在乡村，有许多具有浓厚地方特色的饮食文化，鲜为人知。



腾马大酒店位于北京市房山区霞云岭乡白草畔自然风景区内的四马台村，属边远山区，在这里婚丧嫁娶，最讲究的是“八八席”。下面就八八席的特色做一下简要说明。



八八席构成：



八个碗：1、蒸碗五花肉 2碗（2）假鸡肉1碗 3、炸卤水豆腐 2碗 4、清水素白菜1碗 5、清炖豆腐1碗 6、素丸子1碗



八个盘：凉菜1、三色杏仁 2、肘花 3、筒蒿 4、三珍菜



热菜1、白草小炒 2、焦熘疙炸 3、宫保山鸡丁 4、香酥花椒芽



腾马大酒店特别提供了在都市难得一见的八八席。以上这些菜，均为本地自产。纯属天然绿色食品，营养丰富，不含任何激素、色素、农药。欢迎各届人士到此品尝。

毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传，清朝道光年间，毕节县城内的一家豆腐作坊有一天做得豆腐过多，未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时， 有一个柜子被忘了，没有取出其中的豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛了，可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食盐用木炭火烤后出售，结果因其别有 风味，很快就卖完了。这就是毕节“臭豆腐干”的由来。

将磨好的豆浆过滤后点成豆花，滤去清水，用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干；然后剥去布，抹上食盐，五块 一叠，静置两小时，使盐味渗入豆腐内；在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，一般码四层，码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右，三天后取出，用木炭火烤好，即可上市出售。“臭豆腐干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。