制作血豆腐的原料是水豆腐、猪血、肥肉末及常见的佐料。具体制作过程是:第一步,先把手洗干净,然后把一定量的水豆腐放到盆中用手揉碎,再倒入一盆新鲜的猪血,同时加入两斤剁成肉泥的肥肉末及适量盐末花椒末,再一次用于细心地把它们搅拌揉捏均匀。第二步,把混和均匀的豆腐面用手挤捏成拳头状大小,用已经焯过的青菜叶一片或二片细心包好,然后把它们放在灶台上烘烤,使部分油水流出来,烘烤时要注意不时翻动,使之受热均匀,不至烤糊。第三步,等过些时日烤得较干较硬时,就可用干净密封性能较好的坛子把它们装起来,这样便于长时间贮存而不变味。 待食用时,从坛子里取一两坨出来,用菜刀均匀地切成片,排在盘子上拿去蒸个10分钟左右,端出来即成一盘清香扑鼻、色香味俱佳的美味。食来脆中带酥,爽口而不觉细腻,麻中略有香甜,实在是贵州众多美食中之倥使者。
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。
临县豆腐是山西第一家有正规工艺标准的豆腐。经山西省质量技术监督局审核批准,《临县卤水豆腐标准》成为我省首个豆腐工艺标准。在临县,最正宗的豆腐是麻峪豆腐。麻峪村是当地出了名的豆腐村,村里一多半的人家都是做豆腐的。临县县城人吃豆腐只认麻峪豆腐,在离石、太原等地,提起麻峪豆腐也是赫赫有名。
临县豆腐一直有“马尾提豆腐”、“秤钩钩豆腐”的美称。
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
农村,推豆腐,推酸汤豆腐是常有的,而且是待客的方式。你一听到“叽嘎、叽嘎”的声音,那一定是哪家来客人了。
革命先贤、现代文学大师瞿秋白在他《多余的话》中写道:“中国豆腐,世界第一”。
我不知道秋白先生讲的中国豆腐,是不是我家乡的豆腐、务川豆腐--酸汤豆腐。
秋白先生走南闯北,走过欧洲,到过苏俄,在中国已走过许多地方,最后得出“中国豆腐,世界第一”的赞叹。
我们务川的酸汤豆腐是正宗的酸汤豆腐,是用自家制作的酸汤点的。首先要选好黄豆,用水把黄豆淘洗干净,再放在清水浸泡。浸泡时间不能长。冬夏泡的时间不一样。泡过了,出不了好多豆腐。泡好的豆子放在石磨里慢慢地、细细地磨,磨出又白又浓的豆浆,再将豆浆放在锅里涨,不要涨糊,不要涨出来了,这样细细的火。待快要涨开时,才将酸汤放下去,不能太急。就像小船的浆在水里慢慢地划。这时锅里就飘浮出许多白白地、嫩嫩的“雪花”来,这就是豆花啦!这些豆花如雾如雪,如棉如白云。一团一团的飘浮在清花绿的“窖水”中。再把这些一团一团的“白云”用水瓢舀在一个特别的木框里的搪帕里,包好搪帕,用石头压好,如此反复,待水榨得差不多的时候,打开搪帕,白嫩嫩的豆腐就成功了。
豆腐是一道好菜。雅俗共尝。无论是皇宫贵族,还是平头百姓都喜欢它。可以蒸,可以炒,可以炖,可以烤。可以说什么样的烹调技术都可以用在它的身上,使你发挥得淋漓尽致。但豆腐却有讲究。它必须是酸汤豆腐。有些是作不出来的。例如胆巴豆腐,石膏豆腐,就做不出油榨豆腐、麻婆豆腐、干焖豆腐、霉豆腐等。即或做出来,也是大相庭径、口味、形状,全然不同。因此,市场上常有鱼目混珠的,你买回来之后,做不出菜来,或吃在口里又说:“又不是酸汤豆腐!”
为什么有人要做这种石膏、胆巴豆腐呢?这主要是个利益问题。因为胆巴、石膏点的豆腐涨份大,做出来的豆腐多。同时使用方便,又不易变质,卖的时间也长。
1987年务川成立少数民族自治县,为了很好地接待来宾,在民招(当时最好的招待所)专门请了砚山的师傅来推酸汤豆腐。石磨从砚山运来,黄豆从砚山运来,连烧火的柴,豆稿子也从砚山运来。滚末子灰(燃出的柴灰)炮出火炮海椒,配上嫩绿的蒜苗、香菜、芫荽,紫苏叶、花椒,再美不过了。当然,客人吃了赞不绝口。
今年贵阳几个朋友要来,我知道他们是冲我务川的酸汤豆腐来的,他们知道,在贵阳那几年,险些吃豆腐吃呕的。我常发出:“还是我们务川的酸汤豆腐好吃”。每到此时,他们总是用狐疑的眼睛看着我。
这次,他们来了。我一阵豆腐汤,闷豆腐,羊肉炖豆腐,令他们大开眼界,而且还吃出品味来了。他们说:“这个灰豆腐,灰又跑在哪里去了呢?”而且说:“完全可以进入超市,做出品牌。
我们这里有许多是靠做豆腐发了家的,有几家做酸汤豆腐还做出了名,他的豆腐根本不用推到市场上去卖。去迟了,还买不到,当然了,正因为他做酸汤豆腐做得正宗,做得品位,还受到那些不是酸汤豆腐的白眼的。
我说了这些,你可能想吃了,我说你完全可以找个农民朋友,找个农家亲戚,(农家乐也行)饱饱口福。你可以大声喊道:”推豆腐,整酸汤豆腐,要两造饭,不放味精,要朝天火炮海椒,要放木姜籽,要芫荽,紫苏叶……你可吃出汗水,你可赞叹着说:“这才吃得舒服哟”因为,在城里,很难吃(做)出这种味道啦。
我想,我们也该申报什么吉尼斯了,我们的豆腐,世界第一。要不,像泡菜那样被别人抢注了,岂不后悔?
当你走进宜州,无论去到哪个乡哪个村,尤其是到远离圩市的峒场人家作客,热情好客的山里壮家人,都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中,还有一只大品碗装的“糊糊”,淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”,壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别,城里人称为“瑶豆腐”,即是“瑶家人的豆腐”。
关于“瑶豆腐”的来源,在宜州壮家人中有个古老的传说:远古时候,瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了,树大分枝,崽大分家,兄弟俩一个走北一个走南,各自成家,繁衍了各自的子孙,才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同,生活习惯也逐渐不同,渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活,天各一方,但亲骨肉的感情,不能疏远,必须经常走往才对。于是,他带领了十多个子孙,不远千里,到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来,异常高兴,兄弟久别重逢,少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说,其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见,禁不住笑道:“瑶兄,一别几十年,真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后,哈哈大笑起来:“我说壮老弟呀,你眼睛老花了,还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里,和声劝道:“壮老弟,你尝尝看,是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝,的确不是玉米洋,而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳,柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后,问道:“瑶兄,你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢?”“壮老弟,这不是玉米粉捣的‘洋’,而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐,瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐,回到南方好好的传授给子孙,这也是对兄弟亲情的惦念。于是,瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙,并告诫子孙:往后凡是贵客上门,必须用“豆腐瑶”招待,不忘瑶兄的亲情。从此,“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜,一传了几千年。
“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电,加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩,“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂,把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂,如此来回数次,才能舂好。宜州旧时民谣:“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙,脚舂碓。哥哥骑马去接妹,家公家婆不给回,扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙,脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂,舂谷子、舂玉米、舂黄豆,保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后,得出很细的黄豆粉,架锅、装水、生火,一只手拿筷条慢慢运搅动,另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中,不能让豆粉在水中“结子”,越搅得均匀越好,直到沸腾,仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠,说明黄豆粉已熟八成,此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中,仍不停地搅动,使之混合均匀,等到菜叶熟了,加人葱花、辣椒,少许米醋,最后放盐,再搅匀后,盖上锅盖,退火。不久,黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上,像一朵朵、一串串的“桂花”,即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时,加入肉松,其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。
如今时代进步了,发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”,这一古老笨重的粮食加工工具,除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外,农村里已基本绝迹了,都用电动的粉碎机加工粮食,黄豆打粉就是小事一桩,而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”,做“瑶豆腐”方便得多了。但是,老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃,真令从未见过碓的年轻人将信将疑。
虽然如今人们的生活好了,荷包里有钱,市面上物质丰富,餐桌上中外古今、南北风味,不同档次的各种名菜多的是,低档次的瑶豆腐,虽然登不上大雅之堂,但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴,因其花钱不多,容易煮,口味鲜,营养丰富,依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨,备受青睐。
大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。
历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。
“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。
近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。