恩施特产火腿 湖北恩施火腿怎么吃

东乡火腿是江西省著名之一,不仅畅销内地及港、澳、台地区,而且远销东南亚各国。1915年选送巴拿马国际博览会展出得到好评。由安福火腿集团公司选送参加1996年“国际食品及技术博览会”的火腿片、火腿心、熟制火腿全部荣膺金牌。制作火腿的原料是安福米猪的后腿。天下的肥猪千千万,为啥安福米猪后腿制的火腿特别走俏呢?这除了当地老表在生产加工中反复总结经验,有独特的制作方法外,有趣的民间故事也增加了火腿的知名度,使火腿远销四方。

龙庆有三绝：鸡棕、火腿、野蜂蜜。凡是到过师宗县龙庆彝族壮族乡的人，只要与亲友闷侃起各地的风土人情时，都会这样信口道来。龙庆“三绝”中，鸡棕乃地献贡品，野蜂蜜为虫造精华，惟有那黑火腿，纯属龙庆农家人世代传承并引以为荣的“人工杰作”。

且不说这黑火腿如何外黑内红、味香肉美，也不表达这 黑火腿如何成为家藏名菜、馈赠佳品，单看节日里龙庆农家餐桌或县乡餐馆客宴上，最常见这净洗熟煮、精刀细切、色润味醇、香气四溢的黑火腿，便可略估算其经济价值与市场需求。黑火腿，成了师宗县人民餐桌上一道亮丽的“风景线”。

黑火腿外表乌黑油亮，板平结实。用刀划成大块，红鲜白嫩，层次分明，红的如枣，白的似云映朝阳，油光闪闪，暗香阵阵；洗净煮熟再细切成小块，棱角有致，丰盈晶莹，浓香满厅，沁人沁脾；食在口中，滋润柔韧，香醇无比；不仅食味纯正，而且口感极佳。如再加上两罐陈年老酒，那更是天造地设，绝无仅有！定让食客们心花怒放，垂涎三尺。黑火腿食法多样，简单易行，除煮透熟食外，还可炒食、蒸食，既可与其他菜类“同台汇演”，也可“独树一帜”。

风味小吃，因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润，具有火腿香味，为蒸点中的高档品种。
制法：熟瘦火腿用刀剁成细末；精白面粉加入面粉和清水揉成面团，发醇后，放食碱扎正碱色，加入少量化猪油揉匀，放案板上用面杖擀成0.5厘米厚的片，在面皮上刷上一层化猪油，再将火腿的细末均匀的撒上，然后将面皮卷成圆筒状，搓长，切成长段，对剖开后刀口向下，压平，顺切成丝，并成一束，用手抓住丝的两头，向外稍扯长，放入蒸笼中大气蒸熟，取出，用刀切去两头不齐之外，中间切成长约6厘米的段即成。

帕尔玛火腿为地理标志证明商标。帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），意大利Emilia-Romagna地区帕尔玛省。帕尔玛火腿原产他是意大利帕尔玛省南部山区。帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。2012年获批中国地理标志产品保护登记。

帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma），也译作“帕孕玛火腿”，原产他是

帕尔玛火腿外观图片(14张)意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。帕尔玛火腿可以说是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。

上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后又投实干，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道成香，脂肪能在口中溶解，有回味。虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细的用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，每天上演。[1]

历史渊源

最早提到帕尔马火腿产品的是公元前100年左右卡托的著作，描述把猪腿

帕尔玛火腿 菜品图集(11张)埋在装满盐的桶中的做法，然后肉被风干和烟熏。后来，风干制作火腿的程序被提高，烟熏的程序就停止了。

在古典时代，帕尔马生产的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事实上，甜瓜或无花果与帕尔马火腿的搭配可能正是罗马人以水果为头道菜的膳食习俗的根源。

据说公元一千多年时，汉尼拔驻扎在帕尔马北部时候，就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他自己和他的部队。在帕尔马的一座13世纪时的大教堂正门上，有一个雕塑，描绘了一年中的每个月的情况，其中11月被确定为杀猪日。传统上，每一个帕尔马的农村家庭中养的猪，都在秋末宰杀。这个传统在大部分地区被保存下来，但是这也是大吃猪肉的时候。接下来，是一个被称为“maialata”的

帕尔玛火腿的五星公爵皇冠商标

[2]冬季节日，这时，所有地区的餐厅提供的都是各式各样的猪肉特色菜。直到19世纪，在火腿制作的季节，私人家庭都忙于这件事。火腿被悬挂在每间客房的天花板，帕尔马的居民吃，睡，呼吸都与火腿在一起，最终，家庭干燥被开着长而窄的窗户的“公寓屋”所取代，通过新鲜空气的流通来干燥火腿。

帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。15世纪，法尔内塞家族应运而生，并在波旁王朝、拿破仑与奥地利公爵夫人Maria Luigia的政权下继续。1859年帕尔马成为意大利王国的一部分。

在帕尔马和意大利的其他地方，一个典型的帕尔马火腿套餐，包含三片或四片火腿巧妙地搭在盘子上，搭配着面包，也许一杯干马尔瓦西亚，当地的低度白葡萄酒。帕尔马无法比拟的火腿生产区还有许多其它知名的产品，最出名的帕马森乳酪奶酪和香醋。托斯卡纳和威尼托，艾米利亚-罗马涅大区之间的中心地区拥有非常丰富多样的烹饪传统。典型的菜肴包括加着博洛尼亚肉酱的意大利干面条，香醋腌制的蔬菜和裹着纸一样薄的帕尔马火腿切片的TORTA fritta（油炸面包面团）。[3]

产地环境

正宗的帕尔玛火腿只生产自意大利北部的艾米里哑一罗马涅区（Emnia—Ro

帕尔马火腿 产地环境(7张)magna）的帕尔玛省（Parma）内的南部山区。维西利亚海吹来的海风拂过Val di Magra的松树和橄榄树而变得和缓，掠过亚平宁山脉而变得干燥，而且充满了栗子树的气味，最后在制作区域将帕尔玛火腿风干，赋予其特有的甜蜜香气。[4]制作区域将帕尔玛火腿位于海拔262米的浪卡亚诺镇（Langhirano）。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿，其品质更佳。每年有900万只火腿在此风干，占意大利产量的三分之一。[1]

帕尔玛火腿原料猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤。而在意大利中北部，对晚出栏的重型猪的饲养从伊特鲁立亚时代延续至今。一开始是饲养本地品种，后来随着环境、社会和经济条件的变化不断发展，最终制作出天然、独一无二的受保护的原产地名称产品帕尔玛火腿。[4]

正如法国红酒有AOC的品质鉴定，帕尔玛火腿则受欧盟法定产区保护和规范。帕尔玛火腿生产区域居民掌握有独特技能。风干过程严谨，必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。工会的检验师会在火腿制作一年后进行检测，通过后在火腿皮上以烙铁印上标着Parma字样的公爵皇冠方为正货。[1]正是特的环境条件和当地传统工艺所赐，才能在这一地区制作出优质的帕尔玛火腿。 [4]

地理标志

根据2005年9月5日签署的《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与欧洲委员会贸易总司关于地理标志的谅解备忘录》，经欧盟委员会推荐，由意大利帕尔玛火腿生产商会提出的帕尔玛火腿在中华人民共和国境内注册地理标志保护产品的申请，经国家质检总局参照《地理标志产品保护规定》组织专家技术审查合格，批准自2012年9月18日起在中华人民共和国境内对帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）实施地理标志产品保护。

火腿扒鱼肚

火腿扒鱼肚；原料:鱼肚

130克，金华火腿25克，菜心40克，盐1克，糖1克，料酒2毫升，胡椒粉0.2克，淀粉1克，植物油15克，姜3克，高汤50克。

制作过程:1、鱼肚用温水洗净，切成约3厘米的片。金华火腿切片约3厘米长、2厘米宽，上笼蒸透备用。油菜心洗净备用。2、鱼肚用开水氽一遍，再用葱、姜、料酒加水氽第二遍。3、锅上火入油煸葱、姜，加入高汤、料酒、盐、味精，下鱼肚，待鱼肚烧烂煮透，尝味装盘。4、油菜心同时烧透码放在鱼肚上，蒸好的火腿片码在上面。5、勾芡汁浇在菜肴上即成。风味特点：

色泽白亮，口味咸鲜，鱼肚软糯，火腿香嫩，菜心清爽。

火腿嫩豆腐

做法：嫩豆腐切成丁、火腿也切成丁。

锅里放少许的油，加入火腿和青豆翻炒片刻，加入一勺的水，倒入嫩豆腐，烧开后加入鸡精，用稀淀粉勾芡就可以了。

大集珍米古为贡米，产于恩施市盛家坝。该地区山清水秀，气候适宜，硒资源丰富，年产7500吨优质大集珍米。采用国内先进加工设备进行精细加工，米粒完整，均匀，晶莹洁白，品质优良。食之柔软可口，营养丰富，是理想的纯天然、无污染食品。

恩施的酸菜的确是一绝，很遗憾外地人对这个不以为然，他们理解的酸菜无非是四川的袋装泡菜，或者东北的酸菜。恩施的酸菜跟这两种酸菜味道大不相同，这里就给你介绍一下恩施的酸萝卜，我希望能让你垂涎欲滴。

要有好的酸菜，先要有好的酸水坛子。一口好的酸水坛子，有几个条件。首先，坛子本身的质量要好，要肚大口小，封闭严密，不透气，坛沿能装适量的清水（可加盐，防止蚊子产卵，长出跟斗虫）。最重要的是，在揭开坛盖的时候，坛沿的水不能返流进坛子里，以免损坏酸水的品质。其次，跟酒一样，酸水的年代越久味道越醇厚。有的坛子是传了十几代人的，那里面说不定还有乾隆年间丢进去的姜块呢。第三，要注意保养酸水，防止变坏。不能频繁揭开坛盖，揭开之后要尽快盖上，防止“喝风”。要注意有些蔬菜虽然泡了之后很好吃，却可能让酸水走味，所以要尽量少往里面放，比如包菜、白菜帮、萝卜缨子。有些蔬菜却不妨多泡，如新鲜的嫩大蒜、新姜和开春之前的萝卜，这些是养坛子的。尤其是大红辣椒，坛子里不可没有。还有一些东西本身并不是吃的，或者不是很好吃，却可以丢一些进去，也有助于保养酸水，比如花椒、紫苏。除此之外，在酸水保养上最重要的就是，坛子要注意加水和加盐。

有了好的酸水坛子，就可以泡制出自己喜欢的酸菜了。

各种酸菜中，最普遍的是酸萝卜，大概是因为萝卜水分很多，容易进味，口感又脆，即使泡过了头，也不会因吸收过多的酸水而软烂。

萝卜有白萝卜和红萝卜，一般人喜欢泡红萝卜（不是胡萝卜。武汉人称胡萝卜为红萝卜），可能因为颜色好看，形状也比白萝卜精致。

诺邓火腿为农产品地理标志产品。诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。

云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。

诺邓火腿具有很好的品质，这跟诺邓的气候，物质条件有很大的关系，诺邓火腿做工精细，选料认真，用来腌制火腿的盐，是本地自产自销的诺盐，还有诺邓特殊的气候条件，那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。这一切形成了它完美的品质。

诺邓火腿好吃，是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时，将新鲜猪腿凉12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。

大理州云龙县诺邓火腿厂从民间整理挖掘诺邓火腿传统生产工艺，并按肉制品加工原理进行科学改造，使传统工艺和现代加工得到很好结合。“诺邓火腿”于2004年获得国家商标局注册登记，企业将珍视这一品牌，把诺邓系列产品经营为既有千年历史、又具备现代绿色安全食品理念的知名品牌。

所在地域:云南

申请人： 云龙县畜牧工作站

所在地域: 2014年

地域范围

诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内，涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′～99°46′，北纬25°28′～26°23′之间，南北长109公里，东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里，年出栏生猪30万头，年加工火腿4800吨。

产品名称：义乌火腿

产品产地：浙江义乌

产品特性：火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，色、香、味、形“四绝”

产品功能：补脾开胃，健腰脚，愈漏疮,味甚香美，甲于珍馐，养老补虚

产品历史：成为天下佳话的义乌火腿，早在800多年前就因营养丰富、香味浓郁而被皇帝赞不绝口。今天，当年的贡品绯红依旧，浓香更溢。