封丘卷尖是封丘本土,一般家庭都有自己做,饭店也有,以县城北街李家卷尖最为地道。
封丘卷尖的口味特点:
味香而清爽利口,肉肥却油而不腻,一般常做下酒菜。
封丘卷尖的做法:
制作原料
大肉(五花肉最好),鸡蛋,葱末,姜末,香料,酱油,味精,食盐,菱粉,麻油,等常见原料。
制作方法
1.将五花肉去皮去筋,剁成肉泥,和饺子馅差不多。与蛋白,葱,姜,香料,酱油,盐,菱粉等搅匀。
2.将鸡蛋,盐、芡粉调成糊状,1蛋博饼用。将油倒入锅内,加热,将鸡蛋糊倒入,随即提锅慢慢转动,把蛋糊摊成蛋饼,煎至金黄色,取出凉凉待用。
3.将做好的肉馅放在鸡蛋饼上面,做成宽约3.5cm,高约2.5cm的长条状,长度视鸡蛋饼的直径而定。然后均匀的卷上鸡蛋饼,两头做好封闭,等待上蒸笼。
4.将做好的卷尖(生的,未蒸熟),放入蒸笼加热蒸熟。
5.蒸熟的卷尖可即时使用,也可放置冰箱冷藏待用。
封丘卷尖的食用方法:
1.取出即时食用(像食用火腿一样)。
2.切片,摆置于餐盘中,切葱丝放置上面,少许调料,味精。即成一道美味的下酒菜。
3.切片放于小碗中,加入葱姜丝,豆腐乳调料等,上蒸笼蒸熟,即可食用。
4.入油锅,炸至金黄色,外焦里嫩,异常美味。
封丘卷尖吃的时候,将晾凉的卷尖切成片,盛在盘中,可摆成多种花样,上面放些香菜、香油就可以了。鲜红的肉芯,镶上薄薄的黄色金边,好同一幅精致的图画。吃上一口,浓郁的香味,沁人胃脾,即便不饿,也会令你津液顿生。
洞头黄金卷:由鳗鱼炮胶、竹荪、墨鱼饼三种原料套成圆卷后制成。
芸豆卷本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日,慈禧在静心斋歇凉,偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声,便问:“是干什么的?”当差的回答说:“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”品尝了他的芸豆卷,豌豆黄觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃,芸豆卷,豌豆黄也就成为清宫御膳珍品。
蒲塘卷粉的吃法多种多样:
1、卷馅粉。用叉烧、虾仁、肉粒、酥花生、香菇、大头菜、鲜笋等煮熟做馅在粉面上平摊,卷成筒状,再用剪刀整齐地剪成5厘米至6厘米的粉段,装盘,每盘装8段-16段不等。吃时洒上葱碎,浇以酱油、香油,滑润、酥香。
2、凉拌粉。夏秋季节,把粉切成细条,碗装,浇以陈醋、豉油汁、香油、辣椒等调料,还配以几片牛巴、熟肉,酸辣可口。
3、汤粉。将切成条的粉,以肉骨汤烫热加熟肉或与生肉料同煮,加进佐料。蒲塘人吃汤粉时,要加上几滴酒使汤粉发出酒香,称之为"肉酒"。
4、炒粉。把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色香诱人。
卷粉做工非常讲究,先取上好的大米,用清水洗净,泡上一个时辰,再用家庭式的手推小石磨将米磨成米浆,然后烧起大火,架起锅,用小木勺将米浆舀起,倒入蒸制卷粉的平底钵内,薄薄地均匀摊开,放入锅内蒸熟,即成。
食用卷粉的最大特点,还在佐料配制上,除酱油、蒜泥、芫荽等调料外,另有三样佐料缺一不可。一是熟油辣子,二是腊腌菜,三是桃醋。这三味调料看似普通,但具体操作起来却很有讲究。其做法是:取上等干红辣椒,用手工或机器将其打成粉末,放入小瓷碗中,将菜油烧滚至熟,浇淋到辣椒粉末上,和匀即成香辣红亮的熟油辣子,不过熟油辣子讲究现做现吃,陈了则香味大减。腊腌菜以杉阳出产的为佳,把腊腌菜切碎,盛入碗里备用。桃醋黄里透亮,飘散着桃果特有的酸香,是当地妇女取桃仁配之以清澈甘甜的龙井水泡制而成。
佐料齐备后,把卷粉切成细条,用浅底碗盛装(浅底碗便于和匀佐料),依次淋上酱油、桃醋、熟油辣子、蒜泥、花椒油,抓上一小撮腊腌菜,再撒上芝麻粉或花生仁、少许白糖和芫荽,最后抖上点味精。这样和匀拌成的卷粉,看起来白绿带红,香味窜鼻,清香素净,五味俱全,吃起来沁人肺腑,透身舒爽。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
制作方法:
芸豆卷要用白芸豆破碎去皮,放在盆里用开水浸泡一夜,将豆皮泡出浮水面去净,再用温水淘净。用淘净的芸豆瓣放入开水里煮,加一些硷,煮1个小时后,用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过箩。将碎瓣擦成泥,再用箩过滤成小细丝。
将芸豆丝倒在干净的湿布上,隔着布搓揉成细泥,用一块干净的湿白布平铺在案板上,将芸豆泥搓成3.5厘米的细条,放在湿白布上压成片,用光滑的刀面反复地抹,直至芸豆条抹成0.1厘米厚、15厘米长、6厘米宽的长方形薄片,然后抹上一层细豆沙馅,顺着湿布从长的边缘两面卷起,用双手隔着布轻轻捏一下,压一下,使它略微粘在一起,不再分开,切齐两边,再切成2厘米的段即成。
芸豆卷色泽透亮,红白相间,香绵爽口。
调味料:油、生抽、麻油、胡椒粉、生粉、鸡精、糖
【做法】
一、调馅
1、 肉丝用少许糖、鸡精、生抽、生粉搅拌上劲
2、 虾仁用盐、胡椒粉、生粉搅拌上劲
3、 银芽去头,冬笋切丝、韭黄切粒
4、 锅内热油,分别将肉丝与虾仁滑油后捞起
5、 锅内留少许油,依次下入银芽、冬笋,炒匀,调放盐、鸡精,
6、 下入肉丝与虾仁炒匀,关火,拌入韭黄粒,加入麻油拌匀即成
二、包制
取春卷皮,放上适量馅心,卷起一端,于左右两边抹上生粉水,叠起两边,在春卷皮的另一端抹上生粉水封口即成
三、煎
取平底锅,放油,放入生坯,中火煎至两面金黄、质感香酥即可