都匀的水族同胞不仅在迎宾、宴请时离不开鱼,因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征,而且在日常饮食中也非常喜欢食鱼。有客自远方来,主人必定要杀鱼款待,表示宾主有鱼水之情,意深情长。
为了领略一下都匀水族人民平时的饮食习俗,我请你和我一起到我的水族朋友老潘家作客。
老潘家在一个依山傍水的寨子里,我们进了寨门,绕过寨脚的一口鱼塘,然后沿着一条小路走上去就到了。
老潘家住的是一栋三层的古老干拦式楼房。听见屋外有狗叫声,老潘知道有客人来,便赶快迎出来,把我们接进了二楼堂屋左边的火塘间坐下来。已经是深秋了,天气有点凉意了,我们坐在火塘边,边烤火,边交谈,甚是情意浓浓。到了吃中饭的时候了,好客的女主人便在火塘里放上一个铁三脚架,上面放上一口盛装着油酸汤的大铁锅,摆上一块木条,搁上一只蘸水碗,那葱绿盐白辣椒红,让人口涎欲滴,然后端上一盆剖好、洗净的鲤鱼块,一块一块地往酸汤里梭去。
我们一边喝着老潘自酿的甜酒,一边等着汤开。水族同胞历来有“菜不论数,以酒为大”和“劝酒为礼”的习俗。我们喝着酒,不一会汤开鱼熟了,老潘给我们每人碗里敬上一只鱼头,这是主人对客人表示的敬意。
这时女主人又端来了新鲜的白菜、自制的豆腐。她一边往锅里放一边说:“不成敬意,天凉了吃火锅就图个热火,吃个新鲜。”女主人的一句话道出了吃水族汤鱼的妙处。那鱼肉真是白嫩味鲜,十分可口,酸中带辣,回味长久,吃得浑身发热,鼻尖冒汗。正当我们吃得落胃,谈得高兴时,老潘突然离席而去,大家有点茫然。不一会老潘手抓着一条约二斤重的鲤鱼进来,然后将鱼甩在木地板上。鱼在地上又蹦又跳,大家一起呼喊着“秀!秀!”使气氛达到了热潮。然后老潘把鲤鱼当着大家的面刮鳞、去鳃、剖肚、洗净、切实,放进了锅里,大家又掀起了又一轮喝酒吃鱼的热潮。这叫“席间进活鱼”,是水族人民欢迎尊贵客人的隆重仪式。因此水族的村寨里都有鱼塘,长年养有鱼,可以随取随吃。
我们边吃边摆,说起了水族人民平时吃鱼的烹调方法来。老潘说,吃火锅酸汤是常用一种方法。此外,还有油炸鱼,就是将面粉与水、盐、香料拌成糊,将它糊在鱼块上,用油炸成金黄、脆香,然后作为下酒的菜肴,其味香脆可口。如果在河里捕捞到一些小鱼,可以将它们剖好、洗净、晒干或烤干备用。有客人来了,就将干鱼在油里炸脆,然后炒上青辣椒、毛辣果(西红柿),也是下酒的好菜,脆辣可口。还可以将鱼制腌鱼,都匀水族制腌鱼的方法和制腌肉不同,只是将鱼烤干一点,不刮鳞不剖肚把它装进陶坛里,配上酸糟辣、熟碎米、密封好,食用时从坛内取出蒸熟,拌上香料、盐巴,鱼肉醇香酥嫩,十分可口。水族人民喜欢食鱼,这和他们的先民来自华南江河湖海边上,一日三餐有鱼虾有关,也许鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征有关。所以水族群众有下河捕鱼、摸鱼的爱好
,每个寨子里都有公共的或私人的鱼塘。平时他们在生产中也常常找机会抓鱼。例如男人在犁田、耕田时,往往腰上都拴着一个竹编的腰篓,碰到被翻犁出来的泥鳅、黄鳝,就顺手抓起放进腰篓。在水稻中耕除草时,见到有小鱼虾也会捞起来回家晒干或烤干,以备作下酒吃饭的菜肴。
这一顿“饭”吃得真是“鱼饱酒足”,而且还增加了水族人民饮食中有关鱼的许多知识。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。
“凉山清甜香烤烟”地理标志保护的获得,有利于进一步提高“凉山清甜香烤烟”的知名度,提升我州特色优质烟叶又好又快发展的内涵质量。(吴晓彦)
地域范围
凉山州位于四川省西南部横断山区东北部,青藏高原东南缘,界于四川盆地与云南省中部高原之间。地理位置东经100°15′-103°52′,北纬26°03′-29°18′之间。南北长370公里,东西宽360公里,全州幅员面积6.04万平方公里,占四川省的12.5%。
凉山清甜香烤烟农产品地理标志保护范围为凉山州会理县、会东县、德昌县、宁南县、冕宁县、普格县、越西县、盐源县、西昌市、金阳县、美姑县、布拖县、昭觉县、喜德县、甘洛县、雷波县16个县市,共计581个乡镇,3639个行政村,保护面积28万公顷。凉山州是国家重要的优质烟叶产区和现代烟草农业试点地区之一,现已成为全国第二大优质烟叶产区,凉山清甜香烤烟年产量5300万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:凉山州位于青藏高原东南缘,四川省西南部横断山区东北部,区域内地貌复杂多样,以层状地貌发育。地貌以山地为主,约占幅员面积的80%,山原次之,丘陵、冲积平原及宽谷和断陷盆地约占10%。凉山州基本烟田布局在河谷、低山、丘陵、低中山、中山山地和平坝五种地貌类型范围,适宜清甜香烤烟生产的海拔高度范围为1300~2200m,主要集中在1500~1800m之间。土壤类型以紫色土、红壤土、黄棕壤、棕壤为主,占总面积的80%,土层深厚,土壤结构好,土质疏松,透气性好,有机质1~3%;碱解氮80~150mg/kg;速效磷5~20mg/kg;速效钾100~200mg/kg;pH值5.0~7.0;0~60cm土层氯离子小于30mg/kg,即土壤微酸,碱解氮和速效钾含量丰富,土壤质地疏松,通透性好,耕作层深厚,养分含量较高,这是形成凉山清甜香烤烟“高糖、适烟碱、高钾”特点的必要条件。
(2)水文情况:凉山州境内雨量丰富,河流纵横,山地水系发达,除安宁河谷外,多数为山地河流。流域面积在100平方公里以上的大小河流共160多条,流域面积1000平方公里以上的主要有雅龙江等13条河流,其中安宁河是凉山州最大的河流,全长326公里,流经州境内222公里,贯穿冕宁、西昌和德昌3个县市,有大小支流18条,最大支流有孙水何、锦川河、河曲河。
(3)气候情况:凉山州立体气候特征明显,光热水资源丰富,雨热同季,农业气候条件非常优越。凉山州属亚热带季风气候区,可划分为三个亚热带气候垂直带和一个温带气候带,年日照时数1627~2600h,年日照辐射总量4300~6100MJ/m2,是我国同纬度地区日照时数和总辐射量最多的地区之一;年平均气温14~19℃,≥10℃年有效积温5100~6000℃,无霜期220~360d;年降水量838~1176mm,干、雨季分明,雨季从5月至6月初开始,10月中旬结束,降水占全年降水量的80%~90%,夜雨率占70%~80%。凉山清甜香烤烟种植烟区全年气候温和,夏无酷暑,冬无严寒,光照充足,雨水充沛,气温年较差小、日较差大,光合效率高,十分有利于烟叶光合作用的高积累,有利于形成“清甜香”风格特征的优质烤烟。
(4)人文历史情况:凉山彝族自治州有彝、汉、蒙、藏、回等14个世居民族,总人口448.4万人,其中彝族208.29万人,占总人口的46.45%,是全国最大的彝族聚居区。
1941年,会理王守庸组建华康烤烟股份有限公司,从云南玉溪引进烤烟种子,无偿发给农户种植,在攀莲乡川主庙、丙谷乡各建了10座烤房。次年,全县种植100余公顷,收购烟叶3.5万公斤,均销往云南玉溪烟厂。
1942年,西康技艺专科学校农艺系教授詹维廉、西昌裕民公司经理徐仲
伟辗转找到云南热带植物研究所所长、西南联大植物系教授蔡希陶先生,从云南引进烤烟良种“大金元”在西昌县试种成功,但未能推广。同年,美国华盛顿特区政府向中华农业协会寄赠500克“大金元”种子,中华农业协会转交徐仲伟,亦在西昌县试种。该品种流传民间,经自选演变为晾晒烟,俗称“老憨烟”、“大附耳烟”。
1960年,会理、米易、宁南等县引种云南烤烟成功。至1965年,共收购烤烟53.22万公斤。后因种植、烘烤技术不过关,烟叶质量差而停种。1963年,西昌县再次从云南引种,在县委试验田栽培和烘烤均获成功。1975年,会理县从云南省玉溪地区引进烤烟种子,种植353.87公顷,当年收购烤烟67.595万公斤。会东、西昌、德昌、宁南、普格等县相继推广种植。到1985年,凉山烟区烤烟种植面积达7320余公顷,收购烤烟12085吨,成为全国优质烤烟生产基地。1990年,西昌市有22个乡(镇)、82个村、3152家农户种植烤烟,移栽面积713.33公顷。当年因自然灾害,实际种植面积593.53公顷,收干烟76.5万公斤,总产值260万元。
二十世纪90年代,凉山烟区烤烟生产实现历史性跨越式增长。年种植面积从不足1万公顷增长至3.8万公顷(1997年),年总产量从1万余吨增长至7.9万余吨(1997年)。2000年,凉山烟区烤烟种植面积2.2万余公顷,总产量3.4万余吨,中上等烟比例达63.51%,为四川省烤烟种植面积最集中、产量最高、质量最好的烟区。
凉山清甜香烤烟种植已有70年左右的历史,有广泛的群众基础,在长期的清甜香烤烟种植实践中,劳动人民积累了丰富的种植经验。凉山烟叶“清甜香”风格特征突出,烟叶外观金黄、桔黄、光泽鲜明,组织疏松,油份适中,是烤烟型卷烟制品主配方的原料。上海烟草(集团)公司、湖北中烟集团、郑州烟草研究院等综合质量评价:“凉山清甜香烤烟化学成分含量处于适宜的范围之内,烟叶安全性较好”、“凉山清甜香烤烟香气量较足,烟气状态较好,具有作为主料烟叶的质量特征”、“与进口烟叶进行比较,凉山清甜香烤烟外观质量符合要求,化学成分协调”。2004年-2008年凉山烟区累积为全国卷烟工业企业生产清甜香烤烟45万吨,烟农累计销售收入达54.18亿元,烟叶税利累计36.33亿元,五年创烟叶税36.33亿元,清甜香烤烟已成为凉山州高二半山区农民增收离不得、财政增收少不得、企业增效垮不得、卷烟工业缺不得的重要经济作物和支柱产业。