侗族的腌酸制品中有代表性的腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开,去内脏,抹上一层食盐,渍过三四天,用糯米饭,辣椒粉,姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料,填充鱼腹,然后一层鱼、一层糟料,堆放在腌桶内,上盖芭蕉叶或棕叶,四周用禾草密封,剩余的糟料装袋亦压在上面,桶上灌以清水,使之隔绝空气。一般40天以后即可食。腌制时间越长,味道也越好。经腌制鱼肉中的细菌已被杀灭,故取出即可食。腌鱼肉质红润松软,味道卤酸香,腌酸肉的制法相同。
“禾花鲤”即在稻田里混养,不放任何合成饲料喂养的鲤鱼,鱼肉鲜嫩香甜而得名。主要产地以良口乡晒江村和洋溪乡信侗村为中心的榕江河一带。这里的保水田长年放养鲤鱼,有冬鱼春收、春鱼夏收、夏鱼秋收的传统,有野外烧鱼庆丰收的习俗,尤其是洋溪、富禄、梅林、良口四乡三十个村寨把“烧鱼”作为一个节日来过,各家各户在秋收结束的最后一天,请所有的亲朋好友到山上吃“烧鱼”庆丰收。由于各家各户完成秋收时间不相同,吃“烧鱼”时间也不尽相同,象洋溪乡-富禄乡-梅林乡沿河百里稻田,秋收期间,山上天天有烟火,处处吃“烧鱼”,你若感兴趣走过旁边,主家会邀请你入围,用一条烧好的鲤鱼和一杯自酿米洒向你敬献,共庆秋收,预祝来年“禾花鲤”更大更肥。
净土仔母鸡、黄牛1。
配 料
姜片、葱花、党参。
制作方法
1.仔母鸡洗净改刀成2厘米方块形,用姜、葱、料酒加清水下鸡块汆焯,用清水洗净滤干。
2.牛1同样方法处理(改刀成2厘米厚片),处理后的牛1连同鸡块放入高汤加调料调味,党参10克装入汤盅上笼蒸2小时。
美食特点
汤汁清香、味浓、有滋补功效。
绿豆粉又称锅巴粉,顾名思义,定是用绿豆做原料,且在锅中烙成锅巴而得名。烫好的锅巴粉色泽金黄,十分诱人,再配以肉末软臊,贵州酸辣椒,口味独特,香辣美味。锅巴粉加进绿豆作原料,其作用是能清火解热,爽心提神。
在多数食客选择的过程中,绿豆粉有很高的人气,这是因为绿豆营养价值高,有美容、保健等功效,因此人们也把绿豆称为“绿色珍珠”或“穷人的肉食品”。
据研究,绿豆粉中的多糖成分能促进体内胆固醇在肝脏中的分解,从而可以防治冠心病和心绞痛等诸多疾病,用绿豆和大米等原料制作而成的绿豆粉,因此也倍受食客的青睐,自然而然地成为多数人的佳选。
绿豆粉,就是用绿豆和大米做原料,磨成浆,把浆放在大锅里烙成饼状,然后用刀切成细条而成。
如今,我们吃的大多数绿豆粉,由于配料和磨制过程,在要求操作、材料简化方面都有所变化,但主要的制作过程,还是通过利用“选、泡、磨、烙、烫”等五道传统工序,最后再加上各种佐料,香气诱人的绿豆粉就算大功告成了。
每100克鱼肉含蛋白质14.9g~18.2g,氨基酸总量13.8g~17.4g,粗脂肪1.92g~3.33g,铁1.27g~2.01g,钙50.98g~57.02g;每公斤鱼肉含锌6.65mg~7.98mg。每公斤鱼肉含硒0.208mg~0.627mg,符合富硒农产品的要求。
三江侗族自治县隶属于广西壮族自治区柳州市,位于广西壮族自治区北部,是湘、桂、黔三省(区)交界地,属于亚热带南岭湿润气候区,山地谷地气候区。全年平均气温为17℃~19℃之间,雨热同季,寒暑分明,晨昏多雾,四季宜耕。夏季为降雨高峰季节,占全年42%~48%;春季为降雨次高峰期,占全年30%~35%;秋冬两季降雨较少。境内有七十四条大小河流纵横交错,水资源丰富。三江侗族自治县属红壤地带,垂直分布规律大体是海拔500m以下的丘陵为红壤地带性土壤,500m~800m为黄红壤地带性土壤,850m以上为黄壤地带性土壤。土壤总的特点是:土体肥厚,多为壤土;有机质含量高。这些独特的地理环境和气候资源,孕育出品质独特的三江稻田鲤鱼。
登记保护范围为:广西柳州市三江侗族自治县所有乡镇,包括:良口乡、洋溪乡、富禄乡、梅林乡、八江镇、林溪镇、独峒镇、同乐乡、老堡乡、古宜镇、程村乡、丹洲镇、斗江镇、和平乡、高基乡等15个乡(镇)。地理坐标为:东经108°53′~109°47′、北纬25°21′~26°03′。总面积5400公顷,总产量3500吨。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿。在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。