其次是烹饪技巧,这是珠梅土鸡味道的重要保证。珠梅土鸡的烹饪十分讲究,决不能马虎。烹饪时先把三黄鸡砍成大块,加鸡肠子、鸡杂、鸡血,五花肉切成大片,一只鸡加七八片,每片小巴掌大。将五花肉先入锅爆炒,待精肉呈黄色,肥肉出油,再放入鸡块翻炒,加料酒,煽干水分加薄姜片和一小勺水,加青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖,到快收干水出锅。
依此方法,以本地土鸡、熟食猪肉、朝天尖辣椒等为原料,加上独特的烹饪技巧,做出来的珠梅土鸡味道格外鲜美,色香味俱全,吸引食客,令人百吃不厌,流连忘返。可见珠梅土鸡能上品牌,成为湘菜系列中极具影响的菜肴,也就必然了。
看到端上餐桌的珠梅土鸡,鸡皮纯黄。夹上一块咬在嘴里,糯性很浓、很粘,肉质却非常细腻,没有半点粗糙感。慢慢品味,鸡肉非常甜美,甜的自然。加上辣椒汁的辣气,不但有鸡肉香,还有一种辣香。鸡肋肉没有完全脱骨,慢慢咀嚼,更能找到吃的感觉。盆里的鸡肠子每节都不长,却很绵软,带着辣椒汁,吃起来味道香辣。鸡血小块小块,辣椒汤全部沁入鸡血的气孔,吃起来既烫辣又脆嫩。鸡杂切成小片,既脆又香。难怪珠梅土鸡在全省享有盛誉,深受消费者青睐,成为影响娄底的100强品牌之一和湖南省著名商标。
如今,珠梅土鸡店在湘中地区开设了分店,全省各县、市也都竞相开设以珠梅土鸡店冠名的饭店,成为我省湘菜行业中的品牌。
相传,有一位猎人在祝融峰上打猎时,整整一天仅仅是打了只野鸡。到傍晚时,由于障路作怪,猎人怎么也找不到回路。他不得不在祝融峰上的一个小坪里过夜。猎人烧了一堆篝火去寒,忽觉肚中饥饿,于是他把野鸡放在火上烧烤。在烤到香喷喷时,忽然走近一位白衣书生。书生走近火堆在猎人手中拿过野鸡就吃,待猎人要发脾气时,书生撕了一半给猎人,并说了句“打一半,吃一半,不然没回路”的话就走了。这时,猎人清晰地见到了自己回家的路。从此后,湄江地区的猎人就有带烧烤野鸡出门或在山中烤野鸡的习惯。
黑山羊,头清秀而较小,眼大有神,耳斜坚立,额稍凸起,公、母羊均有角,颈较细长,肩胸部结合良好,躯体成楦形,后躯较前躯发达,毛色黑而光亮,四肢矫健,蹄壳坚实,具有爬山越岭的独特本领。它适应性强,能抗酷热,耐严寒,抗病力亦强。且性情温驯,可集群牧放,又宜零星饲养,繁殖快,成活率高。肉质细嫩,脂肪少,营养丰富。生炒、清炖,鲜食或加工成腊味皆宜。
“桥头河的萝卜一上街,药店老板要收摊;桥头河的萝卜不放油,筷子夹起两头流。”这句俗语在解放前就流行在三湘大地,可见桥头河很著名,所产蔬菜很著名,所产的萝卜更著名。
涟源市桥头河镇所产萝卜、白菜远近闻名,该镇土壤肥沃,涟水、湄水河东西横贯,湿度适中,所产蔬菜、水果鲜嫩多汁,富含硒等稀有矿物质。该镇现有15个专业种菜村,专业菜地27930亩,示范基地2580亩,高标准育苗中心240亩,蔬菜大棚110个,年产各类时令蔬菜32万吨。主要品种有萝卜、白菜、四季豆、辣椒、豆角、花菜等20多种。该镇1995年被评为“湖南省十大蔬菜基地”,2002年被评为“放心菜生产示范区”,2004年被评为“万亩无公害蔬菜基地”。
浪伏人祖祖辈辈在这片山地里种茶,但规模不大。1992年起,村里大规模种植茶叶,几年时间内,茶叶生产就形成了规模。1999年,在浪伏村土生土长的广西凌云浪伏茶业有限公司董事长黄大雄申请注册“浪伏”商标,2001年获中国工商总局批准,商标图案由黄大雄亲手所画,由专业设计公司依图设计。浪伏商标图案里有山有水有茶,意为汇集晨光雨露的高山才能种出好茶,好茶必得用吸尽大自然灵气的山泉水来冲泡,好水也将出自源生态的深山老林里。
渴饮山泉兼蕉露,饥餐米薯与酒糟。
红鲜只配金盘荐,香嫩真堪玉箸挑。
醉出湘人真血性,南京城上帅旗飘。
这首诗讲述的是百多年前一个关于湘中醉花猪的传说。相传,湘军统帅曾国藩平日饮食节俭,唯对家乡醉花猪肉情有独钟。节日宴会,桌上可以无山珍海味,却不可缺一盘醉花猪肉。湘军与太平军在南京相持,久攻不克,将士离乡日久,渐生怠心。曾国藩心急如焚,食不甘味,不由想起家乡的醉花猪肉,一时突发灵感,立即派人回乡釆购300头醉花猪。喝着家乡的水酒,吃着久违的醉花肉,全军将士士气大振,一鼓作气将湘军帅旗插上了南京城头。
湘中醉花猪有着近300年饲养传统,其种群为本地土猪和野猪杂交衍生而成。嘴长肚大,耳薄毛稀,毛色光亮,或黑白相间,或棕红如火。湘中人好酒,几乎家家制酒四季成酿,尤以当地糯米精制酿造的湘中水酒,甘冽醇香,后劲绵长,是享誉三湘的酒中上品。水酒的酒糟是当地花猪的最爱,在杂粮、菜叶混合煮熟的猪潲中加上适量的水酒酒糟,总会让猪胃口大开。许多农户甚至还在生猪育肥的关键阶段,直接在饲料中加入少量水酒,虽然人们并不知道其中的科学道理,但这种饲养传统却一直延续了下来。
湘中地区山清水秀,牧草丰茂,为醉花猪的生长提供了理想的天然生态环境,也形成了醉花猪半圈半牧的生长习性。一边悠闲自得在山水之间自由觅食野生草苗,饮用清澈甘甜的山泉,一边享用着人们用水酒酒糟精心配制的熟食饲料,这样的饲养环境和饲养条件,造就了醉花猪卓尔不凡的品质。与普通猪肉相比,醉花猪的肉质更加细嫩,肉味更加鲜美,烹饪后色泽鲜艳芳香四溢,没有任何异味。“最美不过醉花肉”,“没吃醉花没过年”,这些广为流传的民谚,说明了长期以来湘中百姓对醉花猪肉的喜爱。
近年来,醉花猪凭其优良肉质引起了国内许多畜牧专家的浓厚兴趣。湖南省生猪产业技术体系首席专家彭英林研究员和湖南农大食品科技学院原院长夏延斌教授领头的两个科研团队对醉花猪胴体、肉质性状等指标进行了系统检测,结果显示:醉花猪的各项营养和风味指标大大优于普通猪种。肉色鲜嫩红润,肌肉纤维细腻,纹理间脂肪丰富,风味氨基酸和不饱和脂肪酸含量相当高,是国内少见的优质猪种。
专家们经过近2年的观察分析,为我们解开了醉花猪肉香味美之谜。原来,除了天然的生长环境和自身的野猪基因,独特的饲养方式是醉花猪品质形成的一个重要原因。研究表明,适量喂养水酒酒糟能将植物性、动物性和矿物质中的抗营养分子分解转化,使猪肉的不饱和酸含量增高,胆固醇含量降低,同时水酒中含有18种氨基酸和镁、硒、锌等多种微量元素和B族维生素,能有效促进食欲,舒筋活血,从而使猪肉中含有亚油酸和维生素E等更多的营养和风味物质。
醉花猪作为湘中传统美食的一朵奇葩,在长达三百多年的历史传承中,因为生长周期长、饲养成本高、对环境和饮食要求相对比较精细等种种原因,未能扩展成一个大的种群,仅在涟源市的杨家滩、枫坪、荷塘等湘军故里有小范围遗存。以传承做大醉花猪产业为己任,湖南华德食品集团与湖南省畜牧兽医研究所合作,联手建设醉花基地,打造醉花品牌;经过2年多的不懈努力,建成了年出栏1万头的养殖基地,并计划在未来3年内扩展到年出栏5万头的规模。在饲养方式和饲养管理上,在继承传统的基础上,融入科学的现代管理方法,实现科学保种、科学配料、科学放牧、科学防疫。建立全程质量可追溯电子身份档案,保证每头猪从出生、哺乳、育肥、上市都有规范清晰一目了然的记录。
2014年,湖南省运动会隆重举行,华德醉花猪被推选为唯一指定猪肉产品,得到体育湘军的高度评价。弘扬传统,开拓未来;湘中醉花猪正以其优良尊贵的品质,为越来越多的人们所认识和推崇,重塑饮食至尊的形象,走向更加宽广的市场。
凌云白毫叶芽肥壮,持嫩性好,加工后条索紧结微曲、白毫显露,香气馥郁持久、回味甘甜、板栗香型,而且适宜性强,已开发出绿、红、白、青、黄、黑等六大茶类,在国内外享有较高的声誉。凌云白毫市场除内销外,还销往摩洛哥、爱尔兰及港澳等地,该茶曾作为国家级礼品赠送给摩洛哥国王哈桑二世,被视为珍宝,称之为“茶中极品”。1991年经中国农业部茶叶质量监督检测中心鉴评,获全国优质名茶称号;1992年 载入《中国茶经》;1994年被指定参加蒙古乌兰巴托国际商工贸产品博览会中国方面的展品,获全国第三届“中茶杯”名优茶称号及第二、三民国际名茶评比红茶类、黄茶类金奖、绿茶类银奖,红茶类同时荣获日本标准名茶大奖;1999年 荣获全国第三届“中茶杯”名优茶称号;2002年在中国芜湖国际茶业博览会上,红茶获金奖、绿茶银奖;在2002年中国“凯捷杯”茶王赛中,绿茶获银奖、红茶获优质奖。