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北京元宵

将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅，再制成五分见方的馅块，放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水，放入糯米面中滚动，再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动，如此四到六次，使糯米面全都沾在馅块上，并且表面圆滑，磕碰不裂，即成元宵。

吃烤肉是由蒙族人传过来的，北京人好吃烤肉的习惯，约有上千年，远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。但在当代，吃烤肉已经成为大众休闲娱乐的一种方式，对烤肉的热情四季不减。

精选细嫩牛、羊肉，用尖头钢刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒葱丝、香菜至熟后，就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。

北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”，备受中外宾客的青睐。

位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究，吃法独特，别有一番风味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。

——北京烧羊肉的制作方法——

“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

主料辅料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。

制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。

煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。

炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

制做关键：

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

北京酥糖是中国三大名糖（上海奶糖、广州水果糖和北京酥糖）之一，其中尤以红虾酥糖为上乘佳品。有外商称赞说：“红虾酥，不仅美国的王牌——金丝酥比不了，其他国家的酥糖也比不了。”红虾酥的特点可以概括为“酥、脆、香、甜”四个字。在制作上集中了传统工艺的精华，用料考究。一律选用优质榴花砂糖，高浓度葡萄糖浆和“二八麻酱”，经多次熬炼拔拉折包而成。这种糖皮薄酥脆、糖馅层次清晰，吃起来香甜可口，不粘牙不腻口，吃后不留残渣。因酥糖表面光亮、外形饱满，还镶有白褐相间的条纹，宛若一只虾的中断，故名“红虾”
( 北京)

杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。

旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”（《天桥杂咏》）。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。

作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”

老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。

北京白鸡是北京市种禽公司培育成功的优良蛋用鸡新品种。该鸡体形小而清秀，全身着白色羽毛紧贴身躯。北京白鸡的主要特点是成熟早、产蛋率高、饲料消耗少、适应强。北京白鸡年产蛋260枚左右，平均每枚重57克，每生产一斤蛋耗精料2斤左右，均达到了商品代蛋鸡的国际水平。这种鸡既可在北方饲养，也可在南方饲养，既适于工厂化高密度笼养，也适于散养。

北京白鸡是北京市畜牧局种禽公司在引进国外鸡种基础上选育成的优良蛋用型鸡。具有体型小、耗料少、产蛋多、抗病力较强、易饲养等优良特点。几年来向全国各地推广受到饲养者的欢迎。

北京白鸡具有自来航鸡的外貌特征，即体型清秀、毛白色而紧贴，单冠大而鲜红，公鸡冠直立稍厚，母鸡冠稍薄，多倒向一侧。喙、胫、皮肤黄色，耳叶白色。 北京白鸡有I、 II、III系。纯系鸡的开产日龄为150～160天.72周龄产蛋量240枚左右，蛋重57～60克，料蛋比2.66：1。优秀的系间杂交鸡人舍72周龄产蛋量达262枚，蛋重57克。

选料： 面粉、白糖、鸡蛋、泡打粉、青红丝、瓜仁、葡萄干。

制法：

1.将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。

2.将鸡蛋磕入碗内，加水搅均匀，再加白糖、泡打粉及筛过的面粉，用手徐徐搅拌至无疙瘩为止，即成碗糕糊。

3.小碗里面抹上净油，倒入半确定糕糊，上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。

4.蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。

特点：颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软、营养丰富，易于消化吸收，适合老人、儿童食用。

北京白凤丸，产于北京同仁堂。先将选好的药材进行蒸、炒、炙、煅处理，同时把乌鸡屠宰好；然后将宰好的乌鸡配上经过处理的人参等贵重药材密封蒸制；待蒸制好的药物脱水后，再碾为粉状，然后用精选的蜂蜜炼制成丸，最后打上蜡皮就算完成了。色泽乌黑，质地细腻，入口无渣，香味醇厚。补气养血、健身益智、滋阴润颜。对于妇女经血不调、腹痛肚胀、腰酸腿软、阴虚盗汗等症状有明显疗效

北京“一得阁”墨汁，距今已有100多年的生产历史。清朝同治年间，安徽一个姓谢名松岱的文人进京赶考，名落孙山，深感研墨太费时间，耽误答卷。他当时想，如果能制出一种墨 汁直接用于书写，既省时又省力，不就可以“一艺足供天下用”吗？于是经过多次试验，他终于选用油烟，再加上其他辅料，制成了同墨块效果相同墨汁。一经上市，便受到文人墨客 的欢迎。同治四年，谢松岱在北京琉璃厂44号开设了第一家生产经营墨汁的店铺，店铺名称叫“一得阁”，并亲手书写牌匾，悬挂于门前。这便是“一得阁”墨汁的来历。谢氏身后 无子。在他去世以后，店铺传给学徒。后来，“一得阁”声誉日臻，生产经营规模不断扩大，在天津、上海、西安、郑州等大城市先后开设分号，买卖更加兴旺。

特点：具有浓度高、色泽深、墨迹光亮、写后易干、适宜拓等特点，经著名画家、书法家试墨，效果很好。

工艺：“一得阁”墨汁是采用四川高色素炭黑、骨胶、冰片、麝香、苯酚为原材料，运用传统工艺精细加工而成。四川高色素炭黑色深光亮；骨胶具有托浮力，使墨着纸而不湮；冰片、麝香 均为香料，清香四溢；苯酚是防腐剂，使墨汁长期贮存不腐不臭，一年四季都可使用.

香葱猪蹄

原料：葱50克，猪蹄4个，食盐适量。

做法：1、将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口。2、将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。