一. 上海市 徐汇区 上海白肚
原料配方:猪肚100公斤,葱0.6公斤,姜0.4公斤,桂皮0.1公斤,茴香0.1公斤,黄酒1.5公斤,精盐3公斤,砂糖0.5公斤,味精少量
制作方法:
1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。
2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。
质量标准:外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。
二. 上海市 静安区 崩瓜
因皮薄而脆,成熟后稍受碰击即会崩裂而得名,外形长圆,中部略粗,似橄榄形的马铃,又称马铃瓜。单重2公斤左右,大者2.5-3公斤,瓜皮呈淡绿色,有浅色花网纹,皮薄而脆,瓤色淡黄,籽血红,肉厚汁多,甜度尤高,清香爽口。崩瓜植株娇嫩,对生长环境要求较高,如选择排灌条件好的田块,施足基肥,结瓜后只宜施淡肥,不能施浓肥、化肥,抗旱要开沟灌水,不能漫灌,摘瓜时宜在午后,以减少破裂。
三. 上海市 宝山区 上海民间工艺
民间工艺来源于人民生活,有浓厚的乡土气息。产品品种繁多、形式多样,各种丝绒鸟兽姿态生动、色彩鲜艳;民间灯彩结构精巧、灯饰华丽;人造绢花花型生动、淡雅宜人。还有造型简洁的面塑、彩塑;别具风格的剪纸、刻纸;描绘精制的彩蛋,栩栩如生的民族娃娃;端庄古朴的仿古铜器;泥塑陶俑以及票贴画、麦杆画、绸布贴画、回丝画等等。
四. 上海市 嘉定区 辣蛋片
辣蛋片
原料:
鸡蛋3个,红辣椒2个。
辅料:
姜丝5克,大蒜5瓣,
盐、酱油、味精各适量。
做法:
①将鸡蛋煮得老一些,捞出用冷水冲凉,剥去蛋壳,切成蛋片;红辣椒,去蒂及子,洗净,切成丁;大蒜去皮,切片。
②锅置火上,放油烧热,下入辣椒丁炒至半熟,加蒜片、盐炒熟,放入姜丝、味精,淋上酱油。
③把蛋片码入盘中,把炒好的辣椒浇在上面即可。
Tips:
①鸡蛋煮得老一些方便切片。
②不喜欢辣味的,红辣椒可以用柿子椒、黄瓜代替。
五. 上海市 嘉定区 罗汉菜
罗汉菜
做法:莲子和红枣都要先开水中焯熟。
1.先把泡好的木耳、冬菇、黄花菜用凉水清洗干净,控干水分。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段。莲子、红枣、胡萝卜依次放开水中焯熟,控干水分。
2、锅放在旺火上,倒油,八成热,除黄瓜、胡萝卜、红枣之外剩余的原料全部入锅煸炒,放白糖、料酒、鸡汤等,鸡汤稍微多加一些这样花姑、黄花菜才进味,炒拌均匀后下稍微焖锅4、5分钟,汤汁也见滚,然后放胡萝卜片,放点盐,搅拌,用湿淀粉勾芡,浇上麻油,放上黄瓜片然后在颠簸几下就,出锅装盘。
六. 上海市 徐汇区 青团
青团色泽碧绿光亮,是一种加入草汁的米粉团子。口感清淡,略带香味。每到清明,上海人就有吃青团的习俗。
七. 上海市 静安区 上海擂沙汤圆
上海擂沙汤圆
上海的擂沙汤圆,已有70多年历史,旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆,再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”,往沙盆中放入炒香的干豆,如花生、芝麻或黄豆,干磨出碎末粉状的“香沙”;最后,煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去,于是粘粘的糯米丸子粘满了盈香扑鼻的“香沙”,故名为擂沙汤圆。有的食肆把它作为即点即做的点心,要吃的就是一咬馅料就有如流沙般涌出的新鲜感觉。
八. 上海市 宝山区 鸡丝炒面
鸡丝炒面
色香味:面筋味美
主料:熟鸡肉120克、煎面底400克
辅料:姜片1克、油25克、二汤250克、精盐5克、味精2克、胡椒粉0.1克湿淀粉20克,、
制作:
1、先将煎面底放在碟中,用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝。
2、注入二汤,用精盐、味精调味,放入鸡肉丝,撒上胡椒粉用湿淀粉打芡,加包尾油5克和匀,盖在面上便可。
九. 上海市 崇明 虾子大乌参
虾子大乌参
烹调类别:蒸
菜系:上海菜
食材类别:虾蟹
味道:清淡
适宜季节:春
色香味:
乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓;
主料:
水发大乌参,干虾子
制作:
1)将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份;
2)用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3)盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨
4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4)锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
十. 上海市 奉贤区 上海蜜梨
上海蜜梨产自上海奉贤庄行镇的万亩蜜梨种植基地,脆嫩多汁,香甜可口,梨香别致,果肉内含糖量达12%以上,并含有丰富的维生素、游离酸、果胶质、蛋白质、脂肪和钙、镁、磷、铁等营养成分。
2003年12月16日通过上海市安全卫生优质农产品认证,获得其标志使用证书和使用权。收获期为每年的8-10月,是中秋佳品。