伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
化佛茶是云南省新创制的名茶。1982年在云南省良种名茶鉴定会上,荣获大叶种白毫型名茶的称号。化佛茶产于云南牟定县的庆丰茶场,该场海拔高1968米,与闻名的化佛山毗邻,山下有全县最大的庆丰水库,形成依山傍水的优美环境,适宜茶树生长。化佛茶选取优良的双江勐库良种,采摘标准为一芽一叶开展到一芽二叶半开展。通常,炒制一公斤干茶需近2万个芽头。
化佛茶采用手工和机械相结合的方法炒制,主要工艺有杀青、揉捻、理条、烘干、筛选拣剔、补火等六道工序。杀青:在锅径80厘米光洁的铁锅内进行。当锅温160~180℃时,投入摊青叶2~2.5公斤,掌握锅温先高后低,以抖为主,抖闷结合,嫩叶老杀,老叶嫩杀的原则。当芽叶叶质柔软,略有粘手感,青气消失,起锅迅速降低叶温,以防叶色在湿热条件下闷黄,或产生红梗红叶。杀青历时6~8分钟。揉捻:采用50型揉捻机进行。分初揉和复揉两个过程。初揉历时25分钟,复揉历28分钟,加压程度为空压和轻压,促使芽叶成条和锋苗完整。
理条:采用人工推揉方法进行。通过理条,达到理直茶条,揉紧条索的目的,历时2~3分钟。干燥:用烘干机进行,目的是失水、定形和提香。干燥分毛火和足火两个过程,毛火进风温度120~130℃,烘时10分钟左右,当芽叶有刺手感,干度约七、八成时,下烘摊凉。足火进风温度100~110℃,烘时10~13分钟,烘至足干下机摊凉,装袋保管。筛选拣剔:用七号筛割去粗大芽叶,用十号筛除去碎末,经割头去末后的茶叶通过风选,再行拣剔,剔除不符要求的芽叶和杂物。 补火:是装箱前必须的工序,通过补火达到足干目的,防止劣变,便于贮藏。补火在烘干机内进行,进风温度70~80℃,烘时8~10分钟,下机摊凉,过秤装箱。 化佛茶的品质特点是条索紧结,香气鲜浓持久,热闻香气扑鼻,冷嗅仍幽香持久,滋味鲜浓醇和,叶底明亮。品饮一杯,浓醇爽甘之味久滞齿颊,顿觉心旷神怡,令人陶醉。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
坐落在紫甸河畔的紫甸河核桃厂,依托核桃厂的基地,生产包装紫甸河核桃,产品以礼品装为主。
到牟定县或九龙水库或紫甸河旅游,紫甸河核桃厂生产的“一心”牌野生核桃,是馈赠亲友的好礼品。
云南省楚雄州核桃栽培历史悠久,自然条件得天独厚,核桃品种优良,其中产于紫甸河两岸的野生核桃,口感好别样香;除泡核桃直接外销,铁核桃因个大、皮厚、花纹有个性,有的还是三棱或双连(双胞)核桃,而成为制作核桃工艺品的抢手货。