山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式,除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,现在还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)土豆片过油肉等,看个人喜好了,其实道理上还是一样的。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。市场经济以来,凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是,可能出于某种意图,有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非,派生出什么系列过油肉,如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等,为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之,原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实,过油肉应从选料,配菜,烹调上下功夫,这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
过油肉的做法
原料
主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法
1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散 过油肉所用材料,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
烹饪小贴士
1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。
米醋以优质小米、小麦、麦麸、白糖为原料,采用传统的大曲制醋工艺精制而成,含有多种维生素,是制取醋蛋液的底醋,对高血脂、动脉硬化,慢性胃炎都有一定疗效,是集美容健美、烹调为一体的佳品。
平定砂货品种繁多,有砂锅、砂罐、砂壶、砂坛、砂盆、砂笼、砂瓢、砂勺等近百种。用砂锅熬小米稀饭,水米交融,色泽金黄,香味浓郁;砂锅炖肉,无腥膻气;砂锅炖豆腐,色正味醇;砂壶煎药,药性不变;砂漏锅生豆芽,长得快,不霉烂;砂笼屉蒸馒头,上气匀,热得快;砂盆栽花,通风透气,不烂花根。此外,平定砂货还以价格低廉取胜。
据说平定生产砂货始于唐代。宋代时,平定窑的砂货已经很有名气,有阳泉市北的牵牛镇石碑记载为证。到了明代,平定窑的砂货可以和江苏宜兴、福建德化、广东石湾等地的产品媲美。据说清朝康熙皇帝患病时,曾派使臣专程到平定采买煎药的砂壶,并赐名为“龙字壶”。这样一来,平定砂货名声大振。“龙字壶”尤被传为煎药的神器。建国后,平定砂货曾在北京轻工业展览馆展出,并参加了广交会,远销全国各地和东南亚市场。
平定生产砂货,具有优越的自然条件。县城周围有丰富的铝矾土和白土资源,色纯、杂质少,绵软、可塑性强,还有运输方便、价格低廉、适宜烧制砂货的无烟煤。平定人民充分利用这些物质条件和世世代代流传下来的工艺技巧,经过选土、调泥、成型、上液、晾干、窑烧、烟熏等工序生产出来的各种砂货,无沙眼、无裂纹、不夹生、不变形。现在平定县的北庄、长家沟、张庄、东小麻、西小麻以及柳树峪等地,都是砂货的集中产地。全县每年大约可以生产各种砂货一百万件。
由于传统压饼制作工艺流传年代久远,分布范围较广,这种用特殊工艺制作的山城小吃真正始于何时已无从考证。在我市的不少村镇,百姓们在农闲时节都有自制压饼的习俗,也流传着许多关于压饼的传奇故事。
位于山西、河北两省交界的娘子关,扼晋冀之咽喉,相传因唐王李世民的妹妹平阳公主曾率兵在此镇守而得名。在娘子关地区,说起压饼的由来,百姓中流传着这样一个悠远的传说:唐高祖李渊建立唐王朝之后,派女儿平阳公主驻守娘子关。在某场战役中,娘子军被敌人包围在关内,被切断粮草供应。为了拥军御敌,当地村民拿出自家的粮食,用泉水调制面糊,烤制成便于储藏和运输的脆饼,供娘子军渡过难关。在村民的援助下,娘子军士气大振,守住了关口,而甘香可口的脆饼也流传下来,成为当地的有名小吃。
如今的娘子关已成为附近闻名的旅游胜地。随着当地旅游业的发展,娘中关村的不少农家小院开始对外营业,在经营农家饭菜的同时,也向来往游客售卖当地传统美食———压饼。
柏泉柑橘现有面积1500亩,年产量320万公斤