是鄂南人民喜庆普遍使用的传统食品,以上等糯米蒸熟捣烂做成锅盖大小的园饼晒干已被储存,用时切成条块。既可做副食糕点用,又可当主食;既可煎、蒸、烤,又可做汤;既可甜食,又可咸食或淡食。还有一种“粑儿”以糯米粉调制,中裹白糖等馅,外包碧绿“粑儿叶”(一种矮生竹类植物的竹叶,叶大,宽约七八厘米,长近二十厘米),入火炉烤制。
土豆糍粑,是一种以马铃薯(土豆)为主要原材料的汉族小吃,流行于甘肃、陕西、四川、贵州、云南的部分地区。因其制作费时费力,所以在民间主要用来招待来自远方的贵宾和重大活动享用。华阳“土豆糍粑”更是别具一格,主要分布在华阴市华阳管区。
据女主人介绍,这些糍粑,是给孙子明天提亲用的,要送到女方家去,由女方分发给亲戚,好让亲戚知道有这样一桩亲事,以便今后互相来往,这是隆或汉族的风俗习惯。如果男方来不及在家做糍粑,也可以折算成钱让女方买等量的饼干之类的来代替。家族大的,有时要做1000多个,一般的也要做500到600个,今天我们要做1200多个呢。
这种糍粑,用新鲜质量好的糯米制成,通过蒸、机器碾(也有用碓舂的)、捏、摆放、凉干等步骤,糍粑中间可加馅,隆或的糍粑馅一般是米豆(也叫饭豆)煮烂熟后加油盐姜用猛火炒干,炒干后捏成大小一致的小团,这项工作得提前完成。在捏制糍粑时,又要将热乎乎的粑粑捏成大小均匀的球形,个儿与人的拳头差不多。再将球形粑粑在桌上捏扁捏平,在扁平的粑粑上放上饭豆团,慢慢拉合,揉成美观大方的形状,摆放在铺有干净薄膜的大竹席上或干净的桌面上凉干即大功告成。也有不加馅的,直接蘸蜂蜜或炒南瓜子粉吃。
这种糍粑,加馅的要及时吃掉,最多可以保鲜72小时,过了这个时段就会变馊,最好不要吃了。不加馅的,则保鲜时间要长一些。所以一般隆或汉族在制作这种糍粑送亲时,时间是安排得恰当的,保证了质量的同时也保证了人的健康。
在隆或街上,大凡是遇到街天,你不仅能看到吃到这种具有隆或特色的糍粑,而且能吃到另一种油炸后粘上红糖的“绞子粑”,放在嘴里,越嚼越香甜。不少或远或近来赶街的男女老少,当肚子“咕咕”叫时,那秀色可餐的特色糍粑或“绞子粑”就成了他(她)们的首选。
洋芋,即马铃薯。民间又称地蛋、土豆。糍粑,用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。洋芋糍粑,用马铃薯蒸熟捣烂后所制成的一种食品。
“万青九间房,洋芋当主粮;要得生活来改善,洋芋捶得稀吧乱。”这首民谣是说的是陕西柞水的洋芋糍粑。过去柞水人都知道,这是取笑“万青”“九间房”两个地方的话,以前这两地贫穷,百姓生活水平不高,平时以马铃薯为主粮,想要改善生活也只能吃当地出产的马铃薯做成的“洋芋糍粑”。
万青和九间房是柞水的两个乡,处在秦岭脚下,是高寒山区,小麦产量低,玉米长不老,就只盛产洋芋。洋芋砸烂就是打糍粑,在那个极端贫穷的岁月里,这就成为当地人待客最好的饭食了。如今柞水的洋芋糍粑不仅是人们喜闻乐见的地方美食,它的制作技艺还是响当当的陕西省级非物质文化遗产。
洋芋糍粑,这种用马铃薯做成的美食,都市人不多见,但在陕南的柞水,到处可见、可耻洋芋糍粑;且不说街上卖的,你随便走到柞水那个乡村,只要提出吃洋芋糍粑,厚道的柞水人就会热情地为你打上一盆让你吃个够。但是,柞水的洋芋糍粑真正好吃的还是在九间房街;这里才是柞水糍粑的发源地。
柞水九间房街地处秦岭山脊,将这里出产的洋芋蒸熟,放在阴凉环境中,稍微凉一下,在石板上用木捶一压开,就是纤丝粘连;来回揉一两个来回就粘呼呼的。当抡起木捶三几个来回捶打时,就象砸在凝脂上那般舒适惬意。这里的洋芋做糍粑不仅好打、省力,还特别好吃。捶好的糍粑,铲子上沾水堆在一起,双手一托,柔若无骨,丰则有余,一团白嫩的、有劲道的凝脂就装进盆子里啦!放在砧板上,用刀使劲一切,整坨、整块的,柔而不散,很有劲道。放在调料锅里烫热时,香气直往鼻孔里钻,很是诱人,胃口不开也得开了。
九间房、万青都是沙砾土壤,森林茂密,平均气温低,很适宜洋芋生长,这里的洋芋蛋白含量高。洋芋做糍粑是物理作用下,单糖变成多糖,蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好,主要是取决于洋芋的蛋白含量;蛋白含量越高,洋芋糍粑越粘,而且省力好打。九间房街一带正是典型秦岭洼地气候特点,洋芋的蛋白含量高、淀粉要轻些,杂质含量少,所以洋芋糍粑最好吃。
在人们崇尚食物健康的今天,现代医学研究表明洋芋是抗癌食品。吃山野菜酸水泡出的洋芋糍粑,的确是很好的保健食品和风味了。只是,笔者还得提醒你,九间房街的洋芋糍粑不仅是地方独特的民间原创食品,而且是柞水最好的洋芋糍粑,很值得去品尝的。
如今,柞水这座美丽的山城已经成为了国家级卫生城市,是西安的后花园,她正以她独有的魅力吸引着无数中外游客前来观光、旅游、度假。凡来柞水的人,都想尝一尝柞水糍粑,糍粑已经成为柞水饮食文化的一朵奇葩,成为了柞水的一个符号,更列入陕西省第四批“非物质文化遗产”。成为一张叫得响的名片。
留坝有“洋芋糍粑,胀死老汉”的民间戏语,一是指洋芋糍粑香味诱人,二是因洋芋糍粑老少皆宜。洋芋糍粑取材留坝闸口石,由于生长时间长,洋芋质地结构紧密、淀粉含量极高,粘性好,制作的洋芋糍粑色泽如玉,清香扑鼻,既美味营养,又具有美容瘦身作用。如用自制的酸菜水或泡菜盐水、葱花、精盐炒熟,配以姜末、蒜汁、花椒粉、红油辣子等佐料调好,就是名副其实价廉物美的待客佳肴。
信息来源:洋县人民政府办公室
原料 :田艾(清明菜)、豆沙、糯米粉
制作方法:
第一步:煮艾草
用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草
将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁
泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒
剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步是起到提香的作用。
第五步:和面团
炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包
取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸
做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。