小吃制作:
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼,1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
小吃介绍:
湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
做 法:
1、将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁;豌豆去皮;大葱、生姜去皮,均剁成碎末;
2、炒锅旺火烧热,放入豆油,烧五成热,投入豆腐丁稍炒,捞出,控干;胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下,捞出,控干;
3、炒锅净后,放入25克豆油,烧热时,下入牛肉、葱末、姜末,煸炒几下,加少许水,再放酱油、盐、糖、料酒,汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精,用淀粉勾芡,即可。
制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
酿豆腐,是客家的常见小吃,制作时,把豆腐斜切成约一寸见方的三角块或四方形,投入油锅中炸一会,取出沥干,再切开,在里面放入调有糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料,吃时再撒上些胡椒面、葱花,味道尤为鲜美。也常在正月期间,有客来访时,作为整个酒席的头道送酒菜,献给亲友。
醴陵不愧为江南稻米产区,除作为主食的米饭外,还可以将大米加压加温制成 “ 人参米 ” ,也可以将米饭晒干后在滚烫的砂子中炒成 “ 冻米 ” 作点心食用,其中最为美妙的还是制成米粉作早点食用。
制作米粉要先将粳米磨成水浆,再在锅中烧成糊状,摊到铝质的宽盆中冷却凝结,用刀划成宽宽的条状称为米粉皮;用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。米粉皮嫩,不耐煮,而且现做现吃,不便于收藏;米线却可以烘干,长期保存,韧而耐煮,相当于面条。将二者结合起来,就是醴陵炒粉。
醴陵炒粉完全是炒菜的架势,一次就只能炒一盘,几个顾客同时来,每份还得单独分开来炒。炒粉的时候需大火,先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋,煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拔到锅底一侧,马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音,这才是适宜。倘若悄无声息,说明锅中温度太低,豆芽菜不容易炒熟,时间一长,就要出水,以后的工作几乎无法完成。等豆芽菜炒到五成熟的时候,将泡好的米线放到豆芽菜旁边,依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花,动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色,再将铁锅在火口上颠簸几下,让粉和豆芽菜、鸡蛋混合,这炒粉就成了。这一盘炒粉出来,米线色泽金黄、柔韧可口,豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜,鸡蛋焦黄醇香,可谓色、香、味俱佳。这是最为普通的醴陵炒粉的做法,炒制的关键在于盐只能放到米线上,放早了或者直接放到豆芽菜上,豆芽就要出水。
醴陵炒粉更加美妙的是并不仅仅拘泥于豆芽菜,在醴陵几乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用来炒粉。不过根据原料的不同,在火候掌握上稍作调整。包菜可以苆成丝,白菜帮子苆成竖直的条状,红萝卜也可以苆成丝,这些原料水分不多,经得旺火,炒法上与豆芽菜相当。使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶,因为过于娇嫩的缘故,就要改成先炒好米粉,再炒蔬菜,否则蔬菜炒的太熟,也就没有爽口解油腻的作用了。