年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。
早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。
1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客,这家饮食店极力改进烹制方法,在汽锅鸡中配加云南的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具一种风味,发挥了汽锅鸡营养丰富,滋补强身的优点。此后,田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡,成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后,“培养正气”馆改建为“东风餐厅”,专门供应各种汽锅鸡。
汽锅鸡烹饪方法特殊,做工讲究,要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节,才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀去毛洗净,切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入汽锅。然后,用能盛五公斤清水的砂锅一只(在砂锅内能放一些猪筒子骨更好),把汽锅安放在砂锅上,接触处用白棉纸和面浆封好,避免漏气,将砂锅置于旺火上烹四小时,至肉扒骨离,拣去葱结和姜片即为可口美味之肴,入席食用。
制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南名贵药材,内在成分与人参相近,不仅具滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后,舂成细面,用汽锅鸡汤吞吃,效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时,在汤里放上适量的熟田七粉,再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡,首先用清水淘洗凉干,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜,食后补益人体,有润肺补肾,治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材,成为效用各别的滋补佳肴。
漫步清晨的曲靖城,那些遍布大街小巷的食肆饭馆里,蒸饵丝的身影竟无处不在。或许他们也经营着米线面条、包子豆浆,但蒸饵丝是必不可少的一个品种。各家的蒸饵丝可能在一些小的细节上有些出入,然而大的做法上如出一辙:切得细细的饵丝在甑子里蒸着,挑出一碗,放上开水氽过的韭菜、绿豆牙,舀一勺熬过的酱油和橙黄的肉酱,吃时必另有一碗骨头汤作配,别有一番滋味。
卖蒸饵丝最出名的要数学院街上的北颖园,这家铺面不过巴掌大的小馆子在曲靖城已有10多年的历史,每天上午食客簇拥其间或蹲或站争食一碗蒸饵丝的情景是这条老街上独有的景观。之所以能够树起“北颖园蒸饵丝”这块牌子,让全城人民为了一餐早点不远数里地奔来,倒也自有它的过人之处。
北颖园的主人崔大妈说起蒸饵丝来数家珍:饵块要选好的,先泡一夜再切成细丝;酱油需以一定比例放入花椒、草果、白糖等各种佐料熬制;酸菜一定要是自家腌的那种。“帽子”的肉一定要好,肥瘦适当;熬汤的骨头得是猪的筒子骨……。
这诸多的讲究看似神秘,其实不过体现了一个“保质保量”的经营宗旨,这道理颇有点放之四海而皆准的味道。
曲靖人对蒸饵丝情有独钟了,以至现在有很多餐馆都打破了早点才经营的常规,一整天都见白生生的饵丝在甑子里冒着热气。腻味了大鱼大肉的人们偶尔把蒸饵丝当正餐吃,也自是一样情趣。
蒸饵丝伴随着曲靖人迎来每一天的晨光,虽然人们步履越来越匆匆,虽然盛饵丝的碗逐渐换成了一次性饭盒,但那份古老质朴的味道依然,并且历久弥香。
湘绣艺术特色,主要表现为形象生动、逼真,质感强烈,它是以画稿为蓝本,“以针代笔”,“以线晕色”,在刻意追求画稿原貌的基础上,进行艺术再创造。故其独特技艺,尽在“施针用线”之中。湘绣针法多变,以掺针为主,并根据表现不同物象、不同部位自然纹理的不同要求,发展为70多种针法。线色万千,根据各种不同画稿的题材,运用各种不同的针法,选配各种不同色阶的绣线——丝线或绒线,凭借针法的特殊表现力和绣线的光泽作用,使绣制出来的物象,不但保存着画稿原有的笔墨神韵,而且通过刺绣工艺,增添了物象的真实性和立体感,起到了一般绘画所不及的艺术效果。以致湘绣独成一派,到清末“湘绣盛行,超越苏绣,已不沿顾绣之名。法在改蓝本、染色丝、非复故步矣。”从此,湘绣以其独特的魅力吸引着国内外人士,1910年在南洋劝业会上被誉为“浑笔墨于无痕,”“字格簪花,迹灭针线”。1933年在美国芝加哥举行的国际博览会上,湘绣出尽风头。长沙锦花丽绣庄送展的一幅美国总统罗斯福的半身湘绣像,引起轰动。时湖南省主席何键授意以他人名义赠给罗斯福,传为佳话。该绣像现藏于芝加哥亚历山大博物馆。
解放后,湘绣工作者一改过去传统产品多为单面绣的工艺,着力发展双面绣艺术,同时又创造出难度更大的“双面全异绣”,使湘绣艺术提高到一个崭新的水平。它在一块透明底料的正反两面,绣制出两个主题、构思、色彩、针法各异的物象。如双面全异绣“花木兰”绣屏,取材于《木兰词》中的名句。一面绣的是“万里赴戎机......寒光照铁衣”,一面绣的是“当窗理云鬓,对镜贴花黄”。这样不仅出色地反映了木兰女扮男装,披坚执锐的英雄形象,又反映了“脱去战时袍”身着女儿装的少女姣态,而且使对比的形象更加生动。一面戎装,一面红装,其构思之巧妙和绣艺之精湛,堪称巧夺天工,令人拍案叫绝。湘绣题材广泛,风格多样,绣品丰富多采。著名绣品有传统名牌“虎”、“狮”和“百鸟朝凤”等挂屏;有获“省优产品”的百鸟、百鱼、百花、百童、百蝶“五百”被面;还有众多的双面全异绣湘绣精品。(长沙)