年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。
年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。
干巴菌宜于炒食,荤、素皆宜。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋,其味妙不可言。素炒时,用将干巴菌撕为细丝、洗净,配加青椒丝、大蒜、盐等,炒熟即可食用。这道菜沁人肺腑,有浓郁的牛肉干香味。荤炒时,将洗净的菌丝浸入鸡蛋清,在油锅中滑一遍,再加入火腿丝、青椒丝、盐等佐料,炒熟后,盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿的菜肴,使得火腿和菌的鲜香相辅相成,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,食后令人久久难忘。
早在清代乾隆年间,汽锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远,脍炙人口。
1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客,这家饮食店极力改进烹制方法,在汽锅鸡中配加云南的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等,使鸡汤更加味美鲜甜,既增加了营养和医疗作用,又别具一种风味,发挥了汽锅鸡营养丰富,滋补强身的优点。此后,田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡,成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后,“培养正气”馆改建为“东风餐厅”,专门供应各种汽锅鸡。
汽锅鸡烹饪方法特殊,做工讲究,要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节,才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀去毛洗净,切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入汽锅。然后,用能盛五公斤清水的砂锅一只(在砂锅内能放一些猪筒子骨更好),把汽锅安放在砂锅上,接触处用白棉纸和面浆封好,避免漏气,将砂锅置于旺火上烹四小时,至肉扒骨离,拣去葱结和姜片即为可口美味之肴,入席食用。
制作“田七”、“虫草”、“天麻”汽锅鸡必须掌握好药材的炮制和用法。“田七”是云南名贵药材,内在成分与人参相近,不仅具滋补作用,而且对于冠心病有良好的疗效。田七汽锅鸡的吃法是将田七用油炮制后,舂成细面,用汽锅鸡汤吞吃,效果最为显著。也可于汽锅鸡烹熟时,在汤里放上适量的熟田七粉,再上桌取食。“虫草”也是云南出产的名贵中药材。用它来烹制汽锅鸡,首先用清水淘洗凉干,放入油锅中微炸后再放入汽锅内与鸡肉同时烹熟。食味清香回甜,食后补益人体,有润肺补肾,治虚痨咳血和老人虚弱盆血之效。汽锅鸡内还可配上天麻、淮山药等补益中药材,成为效用各别的滋补佳肴。
马龙县月望乡深沟苗族村生态环境良好,自然条件古朴,当地苗族群众经过长期饲养培育形成的“深沟鸡”脚杆布毛,毛色艳丽多姿,体形高大、耐粗放饲养、适应性广、觅食力强,其肉质细嫩、鲜美、香醇可口,一直以来深受市场青睐。2006年,注册了“深沟鸡”商标,2008年获绿色食品认证,“深沟鸡”真正成为大家公认的优质土鸡精品,成为云南省地方优良养殖品种之一。
深沟鸡
地域范围
深沟鸡产于云南省曲靖马龙县境内,养殖区域涉及月望乡、马过河镇、旧县镇、马鸣乡、纳章镇五个乡镇,地理坐标为东经103°16′00″~103°45′00″,北纬25°08′00″~25°37′00″。
产品品质特性特征
(1)深沟鸡的外貌特征: 体型:体格高大、背腰长直、颈长、胸深微前突出,胸骨长而微弯、腿粗长、脚外侧到趾部着生羽毛,俗称“飞毛腿”。胸肌、腿部肌肉发达、丰满。 喙:粗短微弯曲有力、喙色多为乌黑色、尖端略带白色。蹠部:多数为黑色,少数为黄色。 脸:脸鲜红色,鼻孔圆大,耳垂红色。 眼:眼圆大而有神,虹彩桔黄色。 冠:单冠。公鸡冠肉质厚而发达,冠峰6~10个,个别12个,肉髯大而下垂于喙下,左右各一片对称;母鸡冠微淡红色,肉质稍薄不厚,冠峰小而密,略向一侧倾倒,个别也有豆冠。 毛色:颈羽、肩羽、翼羽、肩羽为红底黄白色。主翼羽、复主翼羽、主尾羽、复尾羽为蓝黑色(近似于黑色),群众称为“红毛鸡”,公鸡大瑶羽不发达,少数鸡无尾羽呈秃尾。 肤色:多数为淡红色,少数为灰白色。 成年公鸡体重2.5~3千克,母鸡2~2.5千克,阉鸡3~3.5千克。 (2)深沟鸡的内在品质:深沟鸡鸡肉中含有丰富的氨基酸和不饱和脂肪酸,营养价值很高,其中氨基酸(总量)≥15.5%,油酸≥36.5%,亚油酸≥24%,α-亚麻酸≥2.0%,水份≤75%。由于独特品种、特定养殖区域和养殖方式,深沟鸡肉含水率低,皮下脂肪少,肉质鲜美,风味独特、香味浓郁,煮后汤色透明,脂肪团聚于液面等特点,而深受广大消费者喜爱。 (3)质量安全规定:深沟鸡出栏时:8月龄母鸡体重2.2-2.8公斤,8月公鸡体重2.5-3公斤;8月阉鸡3-4公斤,所有出栏商品鸡必须达到《中华人民共和国动物防疫法》的要求,严格执行NY 5034—2005无公害食品《禽肉及禽副产品》标准,保证产品质量安全,质量达到标准方可进入市场。