肠头第二段35厘米长约400克(不破、不裂),糯米300克,水发莲子150克,湿冬菇125克,中虾米100克,半肥瘦猪肉200克,味精5克,精盐5克,白酒10克,香菜25克,潮州甜酱2碟,水草2条。
糯米先洗后浸,猪肉切小块用碗盛起,加入白酒、白盐、味精,腌过候用。冬菇切小块。猪肠洗干净,用水草先绑好一头,然后入料,把糯米(带少量水分)、猪肉、冬菇、虾米、莲子酿入猪肠,其长度约为猪肠的70%,留下30%的长度以便熟时收缩(这样才不会破裂),然后用水草绑着(也可用竹签扎紧)。镬下滚水,投入糯米肠,火路先武后文,至糯米熟为度。捞起,切件摆放碟内,伴香菜,跟2碟甜酱佐食即成。
粗料细作,味道浓郁,嫩滑爽口,是潮汕著名小食之一,很多华侨爱食。
便宜坊锅贴由天津人张月祥创办。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年因天津发大水流落到济南,在纬四路云亭饭馆当伙计。1933年他联合戴长仁等6人,集资银元1200元,买下经营不善的治梅斋饭馆,在经三纬四路开设便宜坊饭馆。并选中锅贴作为饭馆的主要食品。锅贴,既可当主食、又可当菜吃,贫富皆宜;较大众化。
便宜坊的锅贴,制作讲究,皮薄、馅多,有:三鲜馅、猪肉馅、素馅三种馅料,都配有适合时令的应时蔬莱,春天配以韭菜、夏天配以蒲菜。制作时,按每市斤面出40个标准馅皮,包入馅料,左手托面皮,右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘,轻轻捏严,两端留口,微露馅料。包捏二三斤后,即向平鏊锅内摆放。摆锅贴前先在平鏊锅内淋一层花生油,再把锅贴紧紧摆放整齐,以便熟后锅贴之间相互粘连,再淋上清水(一斤锅贴二两水),然后盖上锅盖,焖煎约8分钟,揭开盖再淋一次花生油,再焖上山会,即可启锅。启锅时用长而平的锅铲顺底铲起,翻转锅贴,使其底面朝上装入盘内。这样制作的锅贴,底面深黄、酥脆,两端张口,馅料微露,色泽诱人,味美可口。
糯馅光泽晶莹剔透,
蛋黄色彩金黄透亮,
入口润轶回味清爽。
潮汕的粽子别具特色,其中一种叫“双烹”的粽子,是潮汕地区久负盛名的传统名小食,潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受汕头人和海外潮人的喜爱。
许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘,回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。
美籍华人汉娜·李小姐对记者说,她很高兴在汕头过端午节,她去过了世界很多地方,吃过各地的很多美食,可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。
据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍,潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味,就必须将咸、甜两种馅料和在一起,但切忌不能搅均。黄老板说,因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。
潮汕粽子,个头最大的要属“宝塔粽”,它形似一个立体的金字塔;最匠心独具的则属“鸳鸯粽”,把两个同等大不的粽子用红线牵连起来,美其名曰“千里姻缘一线牵”,以示夫妻相爱相随,恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。
记者在走访时看到,个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称,仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜,散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等,而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子,每袋售价最高达八十八元人民币。
用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
从春节至元宵期间,澄人家家户户都要制作各种粿品。其中最有名的要数鼠曲粿。澄海的鼠曲粿以樟林所产最为有名。它是用野生鼠曲(又名鼠耳草,中药称白头翁)的芯叶,入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成糕皮。接着再将糕皮分成小块,捏成圆饼,里面包上馅料,有甜、咸、双烹几种。甜馅为乌豆沙或绿豆沙;咸馅是用糯米饭加上香菇、虾米、肉丁等料混为一体;双烹则是一半为甜一半为咸。包制后,放入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或油煎,入口有软香、甜润之感,别具风味。因鼠曲草可治肠胃病,故鼠曲粿可算是药膳食品,备受青睐。
潮汕人特别是潮阳人喜欢吃姜薯。除夕围炉,几道菜中往往就有一道是甜姜薯。大年初一,亲朋登门拜年,主人便会煮一碗姜薯片汤招待。按照潮阳民间习俗,客人可以辞却别的款待,唯独这碗姜薯汤非吃不可。因为它表示主人对来客的敬重。过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜薯汤。姜薯汤,在潮汕人的心目中,不只是一般的食品,它象征着甜蜜、美满,也象征着吉祥和幸福。
在潮阳无论哪个家庭,春节前夕备办年货,姜薯同生柑一样都是必不可少的。春节前几天,人们纷纷从市场上拎回一篓篓姜薯。
潮阳人喜欢吃姜薯。除夕围炉,几道莱中往往就有一道是甜姜薯。大年初一,亲朋登门拜年,主人便会煮一碗姜薯片汤招待。按照潮阳民间习俗,客人可以辞却别的款待,唯独这碗姜薯汤非吃不可,因为它表示主人对来客的敬重。过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗家婆或小姑特意为她制作的甜姜薯汤。姜薯汤,在潮阳人的心目中,不只是一般的食品,它象征着甜蜜、美满、吉祥、幸福。
潮阳人吃姜薯,是很有讲究的。有削成薄片,放到沸水里稍煮片刻而成的薯片汤,汤里的薯片微微卷曲,吃起来清香爽滑;有切成薯块,加白糖和猪油用文火慢煮而成的焖姜薯,吃起来甜润可口;有把姜薯蚊熟后捣成泥,拌上糖,做成桃、杏、柿等五种果品的形状,随时蒸热吃。这种姜薯五果,用于喜宴,往往是宾客们交口称赞的一道佳莱。
据说,过去只有惠来和潮阳的部分滨海地区出产姜薯。姜薯虽属薯类,身价却不低。有些前来探亲的华侨、港澳同胞要回归故里,千里迢迢,也要带上一篓姜薯,好让海外乡亲尝尝。有些离乡多年的侨胞,一回到祖居地,就渴望吃上一碗薯汤,以体会那浓浓的乡情。
潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。
其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。
“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。